Choklad med Cecilia AnderssonGrundlggande chokladkurs med fokus p choklad inom konditori.

Hej! Jag heter Cecilia Andersson och har arbetat bland annat som chefskonditor p Tsse Konditori. Jag blev rets konditor 2012, har tidigare tvlat i VM med Stockholm Culinary Team

och serverat trta p Kronprinsessparets brllop.

Choklad med Cecilia AnderssonGrundlggande chokladkurs med fokus p choklad

inom konditori.

Vill du arbeta med choklad p riktigt? I denna kurs gr vi igenom grunderna i choklad och temperering fr att sedan anvnda kunskaperna i allt frn trtor till frysta desserter och tryfflar.

Beroende p dina tidigare erfarenheter fr du en introduktion eller uppfrschning i dina kunskaper av chokladen som rvara, samt recept och inspiration om hur du anvnder den p bsta stt.

Kursledare r Cecilia Andersson, konditor och konsult inom bageri och konditori.

Lycka till!

Frn kakaobna till choklad

Varje kakaofrukt innehller mellan 25-35 mandelstora bnor som fr jsa, fermenteras, i ca fem dagar, precis efter att man plockat dom. Detta fr att f bort den bittra smaken och f fram stma.

Efter jsningen skall bnorna torkas i ca en vecka fr att snka vatten-halten frn 60 % till 6 % s att de inte frstrs vid transport och lagring. Dessa moment grs p kakaoplantagen, resterande process grs p chokladfabrikerna.

Hrnst skall de rostas i 10-30 minuter i en temperatur p 120 till 130 C, i vissa fall strax under. Rostningen r knslig, fr hg vrme eller fr lng tid skadar bnorna och ger en dlig smak. Tillverkning av den fina chokladen sker p lgre temperaturer under lngre tid fr att f en rostning nda in i krnan utan att ytan brnns.

Sedan krossas bnorna och man separerar dem frn sitt skal och smular snder dem till sm kakaonibbs. Efter det mals de till en massa och blandas med socker och extra kakaosmr som sedan valsas.

Det sista viktiga steget fr att utveckla god choklad r conchningen. Det r en intensiv behandling under allt frn ngra timmar till 2-3 dygn, som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Det r ocks i detta stadium som olika smakmnen tillstts, ssom vanilj. Nu r chokladen klar och ska ut till kund. Den tempereras och hlls upp i block eller pellets, packas och skickas ivg.

Fermentering

Torkning

Rostning

Blandning

Conchning

Chokladens innehll Choklad innehller kakaomassa, socker, kakaosmr, sojalecitin och ibland vaniljarom. Procenthalten som anges i choklad avgrs av mngden kakaomassa och kakaosmr gentemot sockret. Det procenten dock inte visar r frhllandet mellan kakaomassa och kakaosmr. Detta varierar mellan fretag och sorter och r en av anledning-arna till att man inte alltid kan byta en 70 % choklad mot en annan.

Andra saker som avgr r var kakaon odlas och vilken kakaosort det r. Det finns tre huvudvarianter av kaka-obna. Forastero som r den vanligaste, Criollo som r den mest sllsynta och Trinitario som r en korsning mellan de tv frsta. I dagens forskning sger man att det inte finns ngon kakao med 100 % av ngon av dessa sorter utan att de i princip alltid r lite blandade.

TempereringChoklad behver bara tempereras d den syns t.ex. till praliner, chokladkakor och dekorer. Man bakar aldrig p tempererad choklad d den blir fr hrd och stelnar fort.

Fr att kunna forma chokladen till dekorer eller att doppa bitar, praliner mm, mste man temperera chokladen, eller snarare kakaosmret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du brjar arbeta med den blir den gr och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte som den ska.

Ju lgre kakaohalt, dest lgre tempereringstemperaturer. Man delar upp chokladen i tre sorter - mrk, ljus och vit. Man har ocks tre temperaturer till varje choklad att frhlla sig till. Starttemperatur, nedkylningstemperatur och sluttemperatur. Ett bra tips r att lta chokladen smlta ver natten i ett vattenbad eller i speciella chokladsmltningsmaskiner, d fettkristallerna mr bra av att smlta lngsamt. Har man ingen annan mjlighet gr det bra att smlta i mikron. Det som doppas i choklad ska hlla 20 C fr att f en glansig och vacker yta.

Temperering genom tablering

Vrm upp chokladen till rtt temperatur.

Mrk choklad 48-50 CMjlkchoklad 45 CVit choklad 40 C

Hll ut 3/4 p en marmorskiva. Stryk fram och tillbaka tills chokla-den brjar stelna.

Mrk choklad 27-28 CLjus choklad 26-27 CVit choklad 25-26 C

Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Vrm om det behvs under omrrning till rtt temperatur.

Mrk choklad 32-33 CLjus choklad 30-31 CVit choklad 29 C

Du kan vrma p chokladen under tiden du arbetar med den, men verskrid aldrig maxtemperaturen fr d fr du temperera om.

Vit chokladcheesecake med rda vinbr

BottenArt nr Varumrke Artikel Vikt51500 Arla SMR NS 125 g58410 Arla STANDARDMJLK GT 50 g05325 Abdon Mills HAVREGRYN 50 g01118 Abdon Mills VETEMJL VINGA 80 g RSOCKER 20 g26120 Hanson & Mhr BAGERISALT 2 g01735 Kobia BAKPULVER 3 g01732 Kobia HJORTHORNSALT 1 g Blanda med vinge, frst smr och socker. Tillstt sedan resterande ingre-dienser. Blanda jmnt. Tryck ut i smrade springformar (tre st 14 cm). Baka p 180 C i ca 8 min.

CheesecakefyllningArt nr Varumrke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 300 g00345 Mondelez FRSKOST PHILADELPHIA 900 g RSOCKER 300 g26120 Hanson & Mhr BAGERISALT 3 g05893 Arla GRDDFIL 200 g07060 Kobia SKALGG 180 g

Se till att alla ingredienser r rumstempererade, ven grddfilen. Smlt chokladen. Vispa Philadelphia, socker och salt fluffigt. Vispa sedan i grddfilen. Vnd ner 1 gg i taget med slickepott och sist den smlta chokladen. Baka p 120 C i ca 30 min, stng av ugnen och lt st 10 min. Lt sedan vila i kyl.

12 (3*4) BITAR

En cheesecake med st och krmig vit chokladfyllning som balanseras av en syrlig rdvinbrsgel.

Rdvinbrsgel Art nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 5 g 00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 50 g VATTEN 50 g CITRON, saft och zest 0,5 st72367 Prominent VANILJSTNG BOURBON 0,5 st11653 Boiron PURE RDA VINBR 110 g

Bltlgg gelatinet. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstng (mrg + stng). Sila och tillstt gelatin och sedan tinad pur. Lt stta sig och hll sedan kompotten ver cheesecaken. Dekorera med frska vinbr, bladguld och vit chokladdekor.

Mrk ntbrckArt nr Varumrke Artikel Vikt72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 200 g04307 Ortun HASSELNT ROSTAD HEL 100 g04051 Bodn & Lind PISTAGENT NATURELL SKALAD 50 g03218 Lion RUSSIN CALIF MIDGET 50 g15100 Hanson & Mhr FLINGSALT NATURELL I HINK 5 g Temperera chokladen, tillstt ntter, russin och salt. Rr om. Hll ut p ett plastark och stryk ut s jmnt som mjligt. Bryt bitar nr det stelnat. Ljus fruktbrckArt nr Varumrke Artikel Vikt72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 200 g06008 Ocean Spray TRANBR TORKADE HELA 50 g21690 Bodn & Lind APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 50 g LIME frsk 2 st04051 Bodn & Lind PISTAGENT NATURELL SKALAD 50 g04017 Bodn & Lind PEKANNT HALVOR 50 g

Zesta limen. Hacka aprikoser och ntter i smbitar. Temperera chokladen och blanda med alla ingredienser. Stryk ut p ett plastark, bryt bitar nr det stelnat. Vit halloncrispArt nr Varumrke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g70239 Callebaut FEUILLETINE FLINGOR 50 g HALLON FRYSTORKADE 25 g

Finfrdela hallonen till mindre bitar med en kavel. Temperera chokladen och blanda med feuilletine. Stryk ut p ett plastark och str ver de frystorkade hallonen.

ChokladbrckOLIKA SORTER

Brck r roligt och enkelt att gra sjlv. Experimentera med smakkombinationer och slj i fina cellofanpsar.

Verrine med pot de crme och karamelliserad vit choklad

Pot de CrmeArt nr Varumrke Artikel Vikt58410 Arla STANDARDMJLK GT 500 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 500 g00403 Nordic Sugar FARINSOCKER 120 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 160 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 160 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 160 g

Koka upp mjlk, grdde och farinsocker. Hll i ggulan och sjud till 83 C. Hll ver chokladen och blanda jmn. Hll i glas och baka p 95 C i 1 timme.

Karamelliserad vit chokladArt nr Varumrke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 200 g Hacka chokladen och str ut den i ett blck. Baka p 180 C i ca 8 min. Rr runt varannan minut. Lt st att stelna.

MonteringArt nr Varumrke Artikel Vikt HALLON, frska 30 st

Str karamelisserad choklad p crmen. Dekorera med frska hallon.

10 ST

Bakelse i fint dessertformat dr kunden fr behlla glaset. Utmrkt att stlla fram efter en god middag.

ggfria chokladmarshmallows

MarshmallowsArt nr Varumrke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 250 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP (1) 90 g VATTEN 90 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP (2) 145 g03512 Gesealita GELATINBLAD 23 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 20 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 35 g14110 Bodn & Linde KOKOS MEDIUM 500 g

Bltlgg gelatinet. Smlt chokladen. Koka strsocker, frsta delen glukossirap och vatten till 112 C. Vispa andra delen glukossirap med gelatin och strila ver sockerla-gen. Vispa p hg hastighet till en riktigt fluffig marshmallow. Blanda drefter i kakao och smlt choklad.

Rosta kokos och str den ver en silipatmatta. Lgg p marshmallowsmeten och stryk ut frsiktigt med vinkelpalett. Str ver kokos och lt st ett par timmar eller ver natten. Skr upp i remsor och doppa sidorna i kokos.

Fluffig marshmallow smaksatt med choklad. Perfekt som trtdekor eller godis.

Doppad nougat

Doppad nougatArt nr Varumrke Artikel Vikt Lubeca HASSELNTSPRALINE 300 g73006 Callebaut KAKAOSMR PELLETS 20 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 250 g15100 Hanson & Mhr FLINGSALT NATURELL I HINK 8 g72367 Prominent VANILJSTNG BOURBON 1 st72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 250 g

Smlt chokladen och kakaosmret och blanda med hasselntspralinn, vaniljmrg och havssalt. Temperera hll i en form 20x30. Skr i 20 bitar nr det stelnat och doppa i tempererad mrk choklad.

20 ST

Underbart krmig och perfekt i all sin enkelhet.

Limepralin med cookiecrunch

Calvadospralin

LimetryffelArt nr Varumrke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 100 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 40 g 58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 50 g11566 Boiron PURE LIME 80 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 150 g73068 Callebaut PRALINSKAL VIT 25 MM 60 st

Karamelissera socker och glukos. Vrm grdde och pur. Hll grdd-blandningen i karamellen under omrrning i tv omgngar. Hll allt ver chokladen och mixa slt. Fyll upp i vita pralinskal nr tryffeln r ca 30 C. Cookiecrunch Art nr Varumrke Artikel Vikt51500 Arla SMR NS 100 g01118 Abdon Mills VETEMJL VINGA 100 g05325 Abdon Mills HAVREGRYN 100 g41600 Nordic Sugar RRSOCKER DEMERARA 100 g

Smlt smret och blanda det med resterande ingredienser. Str ut p plt och baka p 180 C i ca 10 min.

Montering Art nr Varumrke Artikel Vikt72703 Lubeca CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 300 g

Locka pralinerna med otempererad vit choklad (helst dagen efter fyllning). Nr chokladlocken stelnat rulla i otempererad choklad. Rulla sedan pralinen i kaksmulorna.

CalvadostryffelArt nr Varumrke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 130 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 20 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 230 g CALVADOS 40 g54100 Arla SMR OS 30 g

Koka upp grdde och glykos. Hll uppkoket ver choklad, calvados och smr. Mixa slt.

Montering Art nr Varumrke Artikel Vikt73066 Callebaut PRALINSKAL MRK 25 MM 60 st72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 300 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 200 g

Nr tryffeln r ca 30 C spritsa den i mrka pralinskal. Locka med otempererad mrk choklad (helst dagen efter fyllning). Lt choklad-locken stelna och rulla pralinerna i otempererad mrk choklad och sedan i strsocker.

60 ST

60 ST

Rolig pralin med limesting och kaksmul. Pralin med vuxen smaksttning. Barnsligt god.

Yuzu- och ljus chokladmacaron

MacaronbottenArt nr Varumrke Artikel Vikt05314 Kllbergs GGVITA CATERVITA 140 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 60 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 140 g MANDELMJL 180 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 180 g PULVERFRG BRUN 2 g Rita fyra 16 cm cirklar p ett bakpltspapper. Lgg papperet under en si-lipatmatta innan spritsning. Vispa upp ggvitan riktigt hrd. Blanda socker, lilla mngden florsocker och frg. Hll ner det i marngen och vispa i en minut. Sikta florsocker och mandelmjl. Vnd ner marngen och blanda med slickepott tills marngen dtt (brjat flyta ut). Spritsa ut bland-ningen p silpattmatta med en slt tyll, 12 mm. Baka av p 150 C i ca 18 minuter. ChokladchantillyArt nr Varumrke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 750 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 300 g

Koka upp grdden och hll den ver chokladen. Vispa till en jmn vtska. Hll i ett blck eller bunke, plasta mot ytan och lt st i kyl, grna ver natten.

YuzucurdArt nr Varumrke Artikel Vikt11568 Boiron PURE YUZU 50 g11565 Boiron PURE CITRON 50 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 200 g51500 Arla SMR NS 120 g07060 Kobia SKALGG 200 g03512 Gesealita GELATINBLAD 2 st

Bltlgg gelatin i kallt vatten. Se till att smret r rumstempererat. Koka upp pur och socker. Hll ver ggen och hll sedan ner blandingen i kastrullen igen. Sjud till frsta bubblan (viktigt att krmen blir tjock och att du verkligen ser att det bubblar). Lgg i gelatinbladen och mixa sedan i smret. Hll ver i en bunke. Plasta mot ytan och lt svalna i kyl. Nr krmen tjocknat, fyll den i tv 14 cm ringar och frys.

MonteringVispa upp chantillyn p medelhastighet till en fluffig krm. Spritsa upp tunt med chantilly i mitten p en macaronbotten. Lgg p en platta yuzucurd p och spritsa bollar med chantillyn runt med krusig 10 mm tyll. Spritsa sedan tunt p krmen. Lgg p en macaronbotten. Spritsa rosetter med chantilly och dekorera.

2 ST 6-8 BITAR

En favorit i trtformat. Smaksatt med citrusuppkomlingen yuzu som verkligen br upplevas.

Chokladrulltrta

Rulltrtbotten chokladArt nr Varumrke Artikel Vikt07060 Kobia SKALGG 330 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 180 g01118 Abdon Mills VETEMJL VINGA 170 g01735 Kobia BAKPULVER 4,5 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 30 g Vispa gg och socker vitt i ca 15 min. Sikta mjl, kakao och bakpulver och vnd ner fr hand. Stryk ut massan p en plt. Baka p 230 C i ca 5 min. Sockra rulltrtsbottnen direkt nr den kommer ut frn ugnen. Vnd upp den p ett bakpapper och lt svalna. Dra av det bakade papperet och vnd upp p ett nytt papper s att den sockrade sidan kommer uppt. HallonsyltArt nr Varumrke Artikel Vikt00552 Kobia HALLON STORA WILLIAMETTE 250 g11609 Boiron PURE HALLON 250 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 300 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 50 g VATTEN 150 g

Tina hallon och pur i mikron. Koka upp socker, glykos och vatten till 140 C. Tillstt hallon och pur och koka till 106 C. Rr d och d och snk temperaturen. Gr ett sylttest genom att stoppa en assiett i frysen, hll p lite sylt och dra med fingret. Sylten ska inte flyta ihop igen.

ChokladsmrkrmArt nr Varumrke Artikel Vikt51500 Arla SMR NS 650 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 120 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 200 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 40 g VATTEN 70 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 150 g

Se till att smret r rumstempererat. Koka upp strsocker, glukos och vatten till 121 C. Brja vispa ggulan samtidigt p hg hastighet. Strila i sockerlagen i ggulan och vispa kall. Smlt chokladen. Klicka i smret i gg-gulan under vispning och sist i med chokladen. Vnd runt med slickepott s att allt blir ordentligt blandat.

MonteringStryk p ett tunt lager med hallonsylt och sedan smrkrm. Rulla ihop med hjlp av det papper bottnen ligger p och tryck med en linjal s all luft pressas ut. Kyl rulltrtan med papperet kvar och skr nr den stelnat. Spritsa ena halvan snett med en krusig tyll, pudra med lite kakao, dekorera med chokladspiraler och hallon.

1 PLT (3 RULLTRTOR)

En uppdaterad klassiker med mjuk botten, stsyrlig hallonsylt och krmig choklad. Modernt spritsad dekor.

Fudge

IngredienserArt nr Varumrke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 260 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 250 g58410 Arla STANDARDMJLK GT 100 g MUSCOVADOSIRAP 140 g25340 Hanson & Mhr HAVSSALT MELLANGROVT 5 g51500 Arla SMR NS 50 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 100 g

Vrm socker, grdde, mjlk, sirap, salt och smr p lg temperatur. Rr runt med en slickepott. Hj vrmen till medeltemperatur nr allt r smlt och vl blandat, koka till 117 C. Stll t sidan fr att svalna en stund. Tillstt sedan chokladen och rr s att den blir matt. OBS! Den fr inte bli gryning. Hll ut i en form ca 20x30 och dekorera med flingsalt. Skr avlnga bitar nr den satt sig.

CA 12 BITAR

Smakintensiv, mjuk fudge med flingsalt.

Kaffetartlette

KakaomrdegArt nr Varumrke Artikel Vikt01118 Abdon Mills VETEMJL VINGA 225 g51500 Arla SMR NS 200 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 100 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 50 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 10 g

Blanda alla ingredienser till en jmn deg, lt kallna i kyl innan kavling. Kavla ner p 2,6 mm och stansa ut rundlar. Fodra 10 st. tartletteformar, 8 cm i diameter. Frys in och baka av p 180 C ca 12 min.

Creme anglaiseArt nr Varumrke Artikel Vikt58410 Arla STANDARDMJLK GT 200 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 200 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 130 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 120 g72367 Prominent VANILJSTNG BOURBON 1 st

Koka upp mjlk, grdde, socker och vanilj och sjud med ggulan till 83 C.

ChokladcremeouxArt nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st Creme Anglaise 340 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 100 g Bltlgg gelatinbladet. Blanda gelatinet i creme anglaise och hll den ver chokladen. Mixa slt och frvara i kyl.

KaffebavaroiseArt nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 2,5 st ESPRESSO 50 g Creme Anglaise 340 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 200 g Bltlgg gelatin, smlt det sedan i espresson och lt svalna till rumstempe-ratur (lt svalna i kyl fr snabbare process). Blanda espresson med crme anglaise och sedan med den lttvispade grdden. Fyll i 5 cm kupolformar och frys.

ChokladglasyrArt nr Varumrke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 220 g 00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g72700 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 60% FEHM 200 g Koka upp grdde och glykos. Hll vtskan ver chokladen och mixa slt med mixerstav. Plasta mot ytan och lt st i rumstemp. Anvnd vid 30 C. MonteringArt nr Varumrke Artikel Vikt41491 Lubeca MANDEL SKALAD FLISAD 200 g

Fyll tartletterna med chokladcremeux och lt stta sig i frys. Stryk ett tunt lager med choklad p bavaroisen s blir den lttare att hantera. Glasera bavaroisekupolerna och stll p tartletterna. Dekorera med rostad man-del och bladguld.

CA 15 ST

Vacker bakelse med mnga texturer och smaker.

Chokladparfait

ChokladparfaitArt nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 2 st58410 Arla STANDARDMJLK GT 50 g 72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 100 g 00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 100 g VATTEN 100 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 50 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 160 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 400 g

Vispa grdden. Bltlgg gelatin. Koka upp mjlk och tillstt gelatin samt choklad och mixa. Koka upp socker, vatten och glykos. Tillstt ggula och vispa fluffig p medeltemperatur tills den tjocknar. Hll ver i en bunke och fortstt vispa tills den kallnat, vnd med chokladen och sist den vispa-de grdden. Frys in. MarngArt nr Varumrke Artikel Vikt05314 Kllbergs GGVITA CATERVITA 75 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 75 g APELSIN, zesten 1 st00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 75 g Vispa ggvitan fluffig, tillstt strsocker och apelszesten. Vispa till ett hrt skum. Vnd ner florsocker med en slickepott och stryk ut tunt p bakpltspapper. Baka p 65 C ver natten. (90 C i 60 min fr snabbare process).

ChokladssArt nr Varumrke Artikel Vikt VATTEN 60 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 80 g09950 Drbo BAKHONUNG 40 g VATTEN 150 g70200 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 60 g51500 Arla SMR NS 50 g

Koka upp vatten och strsocker och koka till sockret karamelliserat sig.Hll i honungen och vispa ihop. Vispa sedan i vattnet i tre omgngar. Tillstt sedan kakaon och sist smret. Stll undan att svalna.

ServeringSleva upp parfait i en skl, eller gr kulor. Hll ver chokladssen. Bryt ver ngra marngbitar.

CA 10 PORT

Glassigt god dessert med choklad och marng.

BrownieArt nr Varumrke Artikel Vikt51500 Arla SMR NS 100 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 135 g41617 Nordic Sugar MUSCOVADOSOCKER MRK 45 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 100 g46008 Nordic Sugar BAGERISIRAP BRUN 80 g07060 Kobia SKALGG 2 st01118 Abdon Mills VETEMJL VINGA 90 g26120 Hanson & Mhr BAGERISALT 2 g Smlt smret och tillstt strsocker och muscovadosocker. Vrm till en slt massa, rr om d och d. Hacka chokladen i bitar och hll ver smr-sockret. Tillstt sirap och rr tills chokladen smlt. Tillstt ett gg i taget under omrrning. Sikta mjlet och tillstt det och saltet, rr frsiktigt till en jmn smet. Smra och mjla en rund form. Hll i smeten och baka p 210 C i ca 12 min. StjrnanistryffelArt nr Varumrke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 200 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 60 g STJRNANIS 6 st72701 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 60% FEHMA 220 g51500 Arla SMR NS 25 g

Koka upp grdde med glykos och stjrnanis. Dra plast ver kastrullen och lt st att dra i 30 min. Koka upp p nytt och hll blandningen genom en sil ver chokladen. Tillstt smret och mixa slt. Plasta mot ytan och lt st fr att stta sig.

Montering & DekorArt nr Varumrke Artikel Vikt14233 Kobia MANDEL SKALAD HEL CALIF 20 g04017 Bodn & Linde PEKANNT HALVOR 20 g Stryk tryffeln med en palett p brownien. Gr vgmnster. Skr marsh-mallowsen i bitar och lgg p. Tryck ner ngra fyrkantiga chokladplattor och str sist ver ntterna.

Brownie med stjrnanistryffel

10 BITAR (20 CM)

Underbart kladdig chokladupplevelse i denna brownie. Dekorera med chokladmarshmallows.

Chokladtrta med krsbr och hasselnt

2 ST 6-BITAR

Mnga moment, men resultatet r en trta i toppklass.

HasselntsdaquiseArt nr Varumrke Artikel Vikt05314 Kllbergs GGVITA CATERVITA 175 g 00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 45 g 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 145 g01405 Kobia HASSELNT OROSTAD RIVEN 145 g HASSELNT HEL 75 g

Vispa ggvitan och tillstt sedan strsockret. Vispa till ett hrt skum.Vnd ner florsocker och rivna hasselntter med en slickepott. Spritsa fyra rundlar 14 cm. Hacka de hela hasselntterna och str dem ver rund-larna. Sikta p ytterligare med florsocker. Baka p 175 C i ca 15 min.

MjlkchokladpannacottaArt nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 1 st58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 250 g00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 25 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA. 125 g

Bltlgg gelatinet. Koka upp grdde och socker och blanda i gelatinet. Hll ver chokladen och mixa slt. Lt stta sig i kylen och fyll sedan i 12 cm ringar och frys.

KrsbrskompottArt nr Varumrke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 9 g VATTEN 100 g 00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 100 g KRSBR, frska 210 g

Bltlgg gelatinet. Koka upp vatten och socker. Tillstt ngra krsbr och sedan gelatinet. Ha i resterande krsbr och blanda runt med visp. Lt stta sig i kyl och hll sedan p pannacottan.

ChokladmousseArt nr Varumrke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 180 g VATTEN 35 g05315 Kllbergs GGULA CATERGULA 80 g07060 Kobia SKALGG 120 g72705 Lubeca CHOKLAD CHIPS MRK 70% PLN 280 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 400 g Vispa grdden. Koka upp socker och vatten till 118 C. Brja samtidigt vispa gg och ggula p hg hastighet. Vg bort 70 g av sockerlagen och strila i resten i ggen (detta grs fr att det r fr liten sats sockerlag att koka annars). Smlt chokladen och blanda i en fjrdedel av den vispade grdden och vispa kraftigt, vnd sedan ned ggvispet med slickepott och sist den resterande grdden.

CaramelglazeArt nr Varumrke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRSOCKER 500 215 g VATTEN 215 g58910 Arla VISPGRDDE 40% GT 180 g14302 Unilever MAIZENA 12 g03512 Gesealita GELATINBLAD 6 g

Koka sockret med en tredjedel av vattnet. Blanda resterande vatten med maizena. Bltlgg gelatinet. Koka karamellen till gyllene frg. Slck med lite grdde i taget under vispning. Tillstt maizenavattnet och koka ett par minuter. Hll allt i en bunke och tillstt gelatinet. Mixa och plasta in. Stll i kyl.

MonteringPlasta en 16 cm ring, 4 cm hg. Lgg i en daquisebotten och spritsa lite mousse runt kanten av ringen. Tryck i en interir med pannacotta och krsbrskompott. Lgg lite mousse ovanp och tryck sedan i en till botten. Stryk upp med mousse och frys. Glasera trtan fryst. Dekorera med chokladplattor runt om och frgringar ovanp (blanda frg med sprit, doppa ringar och tryck frsiktigt p trtan).

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRES08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige