kobia frestelser 2016 nr 1. 1 feb-1 april

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | [email protected] | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

Vi välkomnar Stefan J Petersén

Ett hälsosamt år på menyn

Kobia Akademininspirerar och utvecklar

Erbjudandenfrån våra samarbetspartners

Cecilia Anderssonskapar Alla hjärtans-stämning

Inspiration från din råvaruleverantör #1 2016Frestelser

Årets semlefyllning från Kobia har en bas på kalifornisk mandel som vi boostat med smakrik medelhavsmandel. Medelhavsmandeln har vi valt att inte skala utan bara riva grovt och blanda i. Fyllningen är sedan lätt smaksatt med havs-salt. Den tillverkas så klart i vår egen marsipanfabrik i Tyresö utanför Stockholm.

Fråga din säljare för

pris!

03268 SEMLEFYLLNING LIMITED 2016 14 kg

LEDARE:

Hej och varmt välkommen till ett nytt år med Kobia!Det känns skönt att skriva 2016. Nytt år och nya utma-ningar, inga nya nyårslöften och full av energi för att ta mig an det nya året.

Mycket har hänt och händer i vår omvärld som vi upplever som nega-tivt, vilket även en hel del verkligen är. Risken med det är dock att allt det positiva som sker runt omkring oss inte får utrymme i media eller att vi mäktar med att ta in det. Vägen till framgång och utveckling ligger i att se möjligheter. Detta vi vill bidra till med denna nya skrift och i hela vårt arbete på Kobia. Vi jobbar med underbara produkter och trevliga människor i hela vårt avlånga land. Visst har branschen haft det motigt under några år, där diverse dieter tävlat om att reducera kolhydra-ter etc. och givetvis så har konkurrensen ökat på flera håll. Men intresset för bakning är på topp och unga personer drömmer om att bli bagare och konditorer. Bagerier och konditorier utvecklar nya och djärva koncept och affär-sidéer. Kvaliteten höjs på bred front. Och… det viktigas-te, kunderna märker skillnaden och kommer tillbaka! Med ovanstående som grund, kastar vi oss in i det nya okända med en övertygelse om att vi vill bidra till utvecklingen och göra skillnad. För det är förmågan och viljan till märkbar utveckling och förnyelse som kommer avgöra en verksamhets framgång, även i framtiden. Jag hoppas att Du blir lika inspirerad och glad som jag av att läsa vad våra kreativa inspiratörer förmedlar på de kommande sidorna. Slutligen så kan jag berätta att jag den senaste tiden lyssnat ännu mer på Bowie, men även på Adele... Vad har de gemensamt? Har Du något bra svar på det eller synpunkter på Kobia eller denna skrift, är Du mer än välkommen att höra av dig till mig.

Vänliga hälsningarUlf Malmsten, VD Kobia

[email protected]

I DETTA NUMMER

STEFAN J PETERSÉN 4

BAKA BARS 6

HÄLSOTRENDEN 10

GLUTENFRITT LYXKNÄCKE 14

BOOSTA MED SMOOTHIES 16

I LONDON MED BAKTANKAR 18

ALLA HJÄRTANS CHOKLAD 20

GLAD PÅSK 24

KOBIA AKADEMIN 28

KAMPANJTORGET 32

RECEPTSERVICE 38

FRESTELSER Ges ut av Kobia AB Mediavägen 2 135 48 Tyresö

Ansvarig utgivare Ulf Malmsten [email protected]

Chefredaktör Elsa Romare [email protected]

Copy/Foto Elsa Romare

Form Designkonsulatet

Annonsbokning Björn Julin [email protected]

Kontakt 08-682 72 00

Order 020-91 00 61 www.kobia.se

Facebook Kobia AB

3

Namn: Stefan J PetersénÅlder: 60Familj: Fru och fem grabbar (två egna och tre bonus)

Bor: Sollentuna och i ett byggprojekt på Österlen. När huset på Österlen står klart kommer det inrymma både atelje med keramikugn och vedeldad stenugn för brödbakning.

Aktuell: Utställning på galleri Lorentzon i Stockholm med start i April. Skulpturer i brons och stengods.

Jag ville lära mig att blåsa socker men blev tillsagd att

jag var helt talanglös. Det sporrade ju mig, sånt där går jag igång på.

— Stefan J Petersén

Välkommen Stefan J Petersén! Kobia välkomnar en konditor med lång erfarenhet från en stundvis tuff men också väldigt utvecklande och kreativ bransch.

AV: ELSA ROMARE FOTO: PEPE NILSSON / ELSA ROMARE

Vi träffas på Kobias provbageri i Tyresö. Stefan håller just på att förbereda praliner inför en mässa med företagargruppen Din Bagare.

Varför blev du konditor? – Både min pappa och min farfar drev egna kondito-rier. Jag såg nästan aldrig min pappa när jag var liten för han jobbade jämt så jag bestämde mig för att aldrig bli konditor, säger Stefan och skrattar. Jag ville bli konstnär och jag kände glaskonstnären Ulrika Hydman Valliens småsyskon och som 17 åring blev jag lärling hos Ulrika och Bertil Vallien, den första lärling som de tog in och jag lärde mig massor. Sedan började jag på konstfackskolan, jag kom in som en av sex på 400 sökande. Men hoppade av efter tre år för att jobba som skidlärare i Åre, ett helt knäppt beslut så här i efterhand kan man tycka, men det var så mycket politik på konstskolan, och det var inte det som intresserade mig. På frågan om hur han ändå kom in på konditoryrket svarar Stefan att han fått höra att det alltid var bra att ha ett hantverksyrke, då fick man alltid jobb. Och det hant-verksyrke som han hade bäst koll på var ju konditoryrket. Stefan började på Dalpojken på Rörstrandsgatan i Stock-holm (senare Xoxo) följt av konditori Sacher i Täby och ett konditori på Sveavägen som tillhörde dåvarande Kon-sum. På 80-talet var han med och öppnade Café Gateau på Norrlandsgatan, det första konditoriet och bageriet som hade ett uttalat kvalitetstänk. – Där ville jag lära mig att blåsa socker men blev tillsagd att jag var helt talanglös. Det sporrade ju mig, sånt där går jag igång på. Jag slutade på Gateau och började på Wie-nerkonditoriet. Samtidigt satte jag in en helsidesannons i branschpress med rubriken ”läromästare sökes” och en text om att det var så många som klagade på dagens ungdomars ointresse, men att när man som ungdom själv ville lära sig något så fanns ingen som ville eller kunde lära ut. Efter det blev Stefan kontaktad av Jan Hedh och Wienerkonditoriets skyltfönster fylldes till bredden av skulpturer av socker och choklad. Efter en rundresa där Stefan tillsammans med sin pappa åt sig igenom Europas bästa konditorier sökte Stefan jobb på det som då ansågs

vara ett av de bästa konditorierna i världen – Konditori Wittamer i Brüssel. – Det var en riktig ögonöppnare, de gjorde allt från grunden och jag jobbade där i ett år. Efter det så stod jag i ett vägskäl. Jag kunde inte gå tillbaka till att jobba på det sätt jag tidigare jobbat, så det var till att snäppa upp kvaliteten eller byta yrke. Stefan såg att NK sökte en ny chefskonditor och han tog mod till sig och ringde upp ”Det är mig ni söker!”. Stefan drev sedan NK-konditoriet tillsammans med VD:n Peter Hartai i 24 år. Under det första året slutade 80% av personalen, men ryktet spred sig och in kom istället ungdomar från hela sverige som ville lära sig yrket på rätt sätt. 1993 tog Stefan tillsammans med Jan Hedh brons i första upplagan av Konditor-VM, därefter följde många tävlingar och pallplatser i branschens mästerskap. Varav guld i Mat-OS 2000 och 2004 för sina skulpturer tillsam-mans med Kocklandslaget. Hur kom du i kontakt med Kobia? – Jag har hela tiden velat arbeta mer kreativt. Produk-tion är egentligen inte min grej, jag är för långsam och irrationell. Även det tunga fysiska arbetet tärde på kreativiteten och Stefan ringde förra året upp Ulf Malmsten, VD på Kobia och hade ett långt samtal. – Jag ska nu jobba som konsult för Kobia i två år med syfte att sprida kreativitet och kunskap och utveckla pro-dukter och recept. Hittills har jag arbetat mycket med de nya produkterna från Lubeca, kvalitetstestat och jobbat fram recept.

Vilket är ditt bästa tips för dom som vill lyckas i branschen? – Du måste ha en stor kärlek till ditt yrke, och ett genuint intresse. Du kommer antagligen inte bli miljonär men det är ett yrke som ger mycket tillbaka, det är otro-ligt utvecklande och kreativt. Det är också viktigt att vara ödmjuk och hela tiden vaken och villig att utvecklas. Våga prova nya saker!

5

kob i a vä l kom na r | f r es t e l se r

Stefan J Petersén gör bars med en konditors finess

Pistage

BAR MED PUMPAFRÖ, 15 ST Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)22299 IMPORT SESAMFRÖ INDIEN 5005325 ABDON HAVREGRYN 5002001 ABL FO SOLROSKÄRNOR BAKERY 5522293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 5504304 ORTUN HASSELNÖT OROSTAD HEL 5021690 BODÉN APRIKOSER TORKADE HELA NR 4 1502051 CITRONSKAL (från två citroner) 809950 DÁRBO BAKHONUNG 3072705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 13019100 BOIRON SKALBITAR SYLTADE CITRON 60

BAR PISTAGE/SMÖRKOLA, 14 ST Smörkola Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)51500 ARLA SMÖR NS 10006910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 20000205 NORDIC STRÖSOCKER 500 27500208 KOBIA GLUKOSSIRAP 10072367 PROMIN VANILJST NG BOURBON 4Koka upp alla ingredienser med märgen från en vaniljstång. Koka till 117°C.

Färdigställning Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)72706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 10003217 LION RUSSIN CALIF SELECT 15022293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 10002001 ABL FO SOLROSKÄRNOR BAKERY 11005325 ABDON HAVREGRYN 75 Smörkola 200

Mixa alla ingredienser i en matberedare eller mixer. Häll ut mellan två bakpapper och kavla ut i kavlingsmaskin till 8-9 mm. Skär sedan upp i bitar. Temperera Lubeca Plön choklad och doppa. Dekorera. Samma tillvägagång för alla bars.

BAR KOKOS/TRANBÄR, 15 ST Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)05325 ABDON HAVREGRYN 8002001 ABL FO SOLROSKÄRNOR BAKERY 5503218 LION RUSSIN CALIF MIDGET 13506008 OCEAN TRANBÄR TORKADE HELA 14014110 BODÉN KOKOS MEDIUM 5002200 IMPORT VALNÖT HALVOR/BITAR 20% 10022292 IMPORT LINFRÖ 40

Fler produkter inom frukt, nötter, mandel och fröer - se kobia webbshop >>

tranbär/kokos

pumpa

Det smidiga med dom här barsen är att dom inte bakas

i ugn. Dom är riktigt snabbgjorda och supergoda, dessutom snygga när man dekorerar dom ordentligt

— Stefan J Petersén

Våga visa ingrediensförteckningen! Den här vegetariska salladen med chevre, granatäpple, polkabetor och rostade fröer innehåller inga konstigheter.

Ingrediensförteckning: Hjärtsallad, chévreost (GETMJÖLK pastöriserad, salt, syrningskultur, ystenzym), avokado, äpple m skal, polkabeta, granatäpple, rapsolja, citronjuice färskpressad, olivolja, HASSELNÖTTER, solroskärnor, pumpakärnor, honung, timjan, flingsalt, salt, svartpeppar.

Ingrediensförteckningen är skapad med hjälp av Kobia Receptservice. Se recept på nästa uppslag.

10

h ä l so t r e n de n | f r es t e l se r

Carina Ahlin, chef på Kobia Akademin och produktutvecklare på Kobia ser stor potential för 2016 års stora grönsakstrend.

Beroende på vem man pratar om hälsa och mat med så får man väldigt olika svar. Trenderna svänger också snabbt och de senaste åren har vi gått från LCHF till en stark vegetarisk trend där olika grönsaker, bönor, hela gryn, fröer och nötter ger en komplett måltid.

Grönsakstrenden spås bli ännu starkare under 2016 då fler väljer att dra ned på det röda köttet på tallriken. Men det är inte alltid som man behöver ta bort köttet helt för att möta trenden utan snarare att man låter grönsaken stå i centrum och köttet bli mer som ett tillbehör. Kött är fortfarande ett av de mest näringsrika livsmedel vi har.

Idag finns ett stort utbud av inspirerande grönsaker, salladsblandningar och frukter som det är lätt att göra färgglada sallader av. Det går att variera sig så lätt. Fort-farande ser man mycket isbergsallad som bas i sallader och det blir lätt både lite smaklöst och tråkigt.

I vegetarisk kost är ost alltid tacksamt att arbeta med. Chevre och fetaost gillas av många. Även bönor och linser av olika slag och olika röror på grönsaker som hummus eller ajvar är klassiker inom det vegetariska köket.

Vill man samtidigt dra ned på de snabba kolhydraterna så kan man arbeta med fullkorn och hela gryn som bulgur, quinoa, dinkel och hirs som även bidrar med mer fibrer, protein och näringsämnen.

Här bjuder jag på en färgsprakande vegetarisk sallad med chevre, polkabetor och rostade fröer- och nötter samt en macka på bröd med hela korn och fröer toppad med en paprikacreme med färskost och feta smaksatt med ajvar. Mackan är sedan toppad med riktigt god serranoskinka och cocktailtomater.

– Carina Ahlin

CARINA AHLIN:

– Hälsotrenden bjuder på stora möjligheter i kallskänken

Namn: Carina AhlinÅlder: 44Familj: Sambon Rickard Persson och dottern Tilda på två år.

Bor: Hammarby Sjöstad, Stockholm och fritidshus i Skåne.

Bakgrund: 17 år inom restaurangbranschen med arbete som kock, kallskänka och restaurangkonditor. Tre år som konditor på Riddarbageriet. Vann kallskänks-SM 1998 och Århundradets Dessert 1999.

Aktuell: Arbetar som produkt- och receptutvecklare och chef för Kobia Akademin

11


Matig macka på Seeds & Grains, med paprikacreme, serrano och pistageBRÖD - SEEDS & GRAINS Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)13606 IREKS BRÖDMIX SEEDS & GRAINS 1000013607 IREKS MALT BACKEXTRAKT FLYTANDE 80026120 HANSON BAGERISALT 2200000 VATTEN 8400

PAPRIKACREME Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)00345 MONDEL FÄRSKOST PHILADELPHIA 30038313 MEDITER AJVAR RELISH MILD 3510753 TILAB FETAOST ÄKTA BLOCK 100 Vitlök 226120 HANSON BAGERISALT 1 Svartpeppar, grovmalen 1

FÄRDIGSTÄLLNING Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) Skivat bröd - Seeds & Grains 160 Paprikacreme 20056032 RIDDER SKINKA SERRANO LUFTT SKIVAD 80 COKTAILTOMAT 7504051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 20 Basilika 10

TillvägagångBröd - Seeds & grainsKörtid: 3 - 4 minuter, långsamtDegtemperatur: 25° C - 26° CViltid: IngenDegvikt: 850 gLiggtid: IngenUppslagning: bakas i formarJästid: 120 minuterBaktemperatur: 180° C, med ångaBaktid: ca. 90 minuter (kärntemperatur på 98° C)

Tillvägagångssätt: Efter blandningstiden, lägg i formar och låt svälla i jässkåpet i 120 minuter. Baka av med ånga. Efter bakning vänd ut bröden ur formarna och låt svalna. Kan skäras efter 20 - 24 timmar.

PaprikacremeMixa fetaosten till smulor och blanda med Philadelphia och ajvar. Smaka av med salt, peppar och färsk vitlök.

FärdigställningSpritsa på paprikacreme och lägg en skiva serranoskinka på varje macka. Skiva och lägg på cocktailtomater. Strimla över basilika och dekorera med pistagenötter.

RECEPT

12


Vegetarisk sallad med chevre, granat-äpple, polkabetor och rostade fröer INGREDIENSER Art nr Varumärke Artikel Vikt (g) Hjärtsallad 320 Avokado 300 Granatäpple 70 Äpple m skal 160 Polkabeta 14013022 MARTIN CHEVRE GETOST RULLE 300 Timjan 8

Rostad frö- och nötblandning22293 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GR AA 2002001 ABL FO SOLROSKÄRNOR BAKERY 2004304 ORTUN HASSELNÖT OROSTAD HEL 2015100 HANSON FLINGSALT NATURELL I HINK 3

Citron- och honungsvinaigrette Citronjuice färskpressad 4009950 DÁRBO BAKHONUNG 1526120 HANSON BAGERISALT 2 Svartpeppar, grovmalen 110507 UMEGA RAPSOLJA 5017159 KOBIA OLIVOLJA JUNGFRU 25

TillvägagångDela och skölj sallden (6 st huvud a 90 g). Skala och skiva två små polkabetor tunt på mandolin. Dela två små svenska äpplen, helst Ingrid Marie, i tunna klyftor. Gröp ur avokado och dela i klyftor. Marinera avokado- och äppelbitarna i citronvinaigretten så att de inte mörknar. Dela granatäpple och plocka ur kärnorna. Lägg upp alltsammans på tallrikar och strö sist över den rostad frö och nötblandningen och färsk timjan. Servera med citron- och honungsvinaigretten.

Rostad frö- och nötblandningRosta pumpakärnor, solroskärnor och hackade hasselnötter i ugnen på 180 °C i ca 12 min. Smula över flingsalt och blanda.

Citron- och honungsvinaigrette Blanda ihop alla ingredienser

Fler produkter inom gryn, grönsaker och ost - se kobia webbshop >>

RECEPT

13


1

2

14


Johan Sjöstrand guidar till glutenfria lyxknäckebrödKobias utvecklingsbagare Johan Sjöstrand bakar riktigt lyxiga knäckebröd baserade på fröer och mandel. De behöver kavlas för hand, men i övrigt är dom hur enkla som helst att producera.

1. KÄRNKNÄCKE MED ROSTAT SMÖR Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)51500 ARLA SMÖR NS 6300000 VATTEN 210011657 PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN GRADE 72020665 MANDELPULVER BLANCHERAD 63002003 LEIPURI SOLROSKÄRNOR BAKERY 45011623 CONDIT SESAMFRÖ SKALAD NATURELL 36022296 KOBIA LINFRÖ 16592450 VALSEM CHIAFRÖ 12009104 ABDON PSYSILLIUMFRÖMJÖL 9025340 HANSON HAVSSALT MELLANGROVT 40

Bryn smöret, blanda det i vattnet och koka upp. Häll den kokande blandningen över de torra ingredienserna och kör till en deg i blan-dare. Låt vila 30 min och kavla sedan mellan två bakplåtspapper. Toppa med flingsalt och skär ut önskade bitar. Baka på 160°C i 30-35 min.

2. MANDEL & TRANBÄRSKNÄCKE Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)20665 MANDELPULVER BLANCHERAD 4000000 VATTEN 100074500 OCEAN TRANBÄR TORKADE DOUBLE DICED 40002003 LEIPURI SOLROSKÄRNOR BAKERY 20092450 VALSEM CHIAFRÖ 10011623 CONDIT SESAMFRÖ SKALAD NATURELL 10009104 ABDON PSYSILLIUMFRÖMJÖL 6025340 HANSON HAVSSALT MELLANGROVT 40

Koka upp vattnet och häll över de torra ingredienserna. Kör till en deg i blandare. Låt vila 30 min. Kavla mellan två bakplåtspapper, stansa ut ringar. Toppa med solroskärnor, sesam och flingsalt. Baka på 140°C i 20 min och sänk sedan till 110°C och baka tills de torkat.

3. KRYDDAT FRÖKNÄCKE Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)0000 VATTEN 60011623 CONDIT SESAMFRÖ SKALAD NATURELL 20092450 VALSEM CHIAFRÖ 20022292 IMPORT LINFRÖ 6009104 ABDON PSYSILLIUMFRÖMJÖL 6025340 HANSON HAVSSALT MELLANGROVT 1060910 KOBIA KUMMIN HEL 6

Koka upp vattnet och häll det över de torra ingredienserna. Kör degen i degblandare tills den gått ihop. Kavla mellan två bakplåts-papper, skär upp i önskade bitar och toppa med lite flingsalt. Baka på 160°C i ca 30 min.

3

15


Fyll din disk med härliga färger från energifyllda fruktdrinkar. Se till att ha alternativ på storleken på glasen. Ibland kan jag själv tycka att de stora glasen är lite mäktiga om jag bara är sugen på något litet, och för små barn är 30 cl rätt mycket. Apropå barn så brukar dom älska smoothies och det brukar vara ett uppskattat alternativ på nyttigt mellanmål. Du kan välja att basera smoothies på ren frukt och fruktjuice, yoghurt eller mjölk/sojamjölk. När jag bodde i New York brukade jag ofta gå till ett ”hål i väggen-ställe” där de bara gjorde smoothies. En av mina favoriter var just berry boost. Den är laddad med antioxidanter som finns naturligt i blåbär.

CARINA AHLIN:

– Boosta sortimentet med en smoothie

SMOOTHIE - BERRY BOOST Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)00557 KOBIA BJÖRNBÄR 15000555 KOBIA BLÅBÄR 15009950 DÁRBO BAKHONUNG 90 Banan 21059950 ARLA MELLANMJÖLK 600

4 port per recept. Mixa ihop och servera!

16


Variera din smoothie

00552 KOBIA HALLON STORA "WILLIAMETTE" 4*2,5 kg Fryst00553 KOBIA HALLON SMÅ "HERITAGE" 4*2,5 kg Fryst00554 KOBIA JORDGUBBAR "SENGA SENGANA" 4*2,5 kg Fryst00555 KOBIA BLÅBÄR 4*2,5 kg Fryst00557 KOBIA BJÖRNBÄR 4*2,5 kg Fryst00558 KOBIA ÄPPELKLYFTOR "MORGENDUFT" 4*2,5 kg Fryst00559 KOBIA LINGON 4*2,5 kg Fryst00560 KOBIA RABARBER 4*2,5 kg Fryst19340 ATRIA MANGO TÄRNAD 3*1,5 kg Fryst

Vi har även över 50 olika sorters frysta frukt- och grönsakspuréer från Boiron att välja bland när du komponerar din smak.

Hälsa är lyx! Låt det synas vid servering, oavsett om det är smoothies eller granola det handlar om. Det lilla extra (som ett snyggt glas) kostar så lite men ger en väldig effekt.

- Carina Ahlin

SMOOTHIE - MANGO/APELSIN Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)19340 ATRIA MANGO TÄRNAD 300 Banan 30004939 INNOCENT JUICE APELSINBITAR 600

4 port per recept. Mixa ihop och servera!

17


I London med baktankar Hur kommer man på tanken att dra upp bopålarna i Stockholm och lämna entrygg och då sju år lång anställning på NK-bageriet? Inte nog med det, att ocksåstarta eget och dessutom med affärsidén att sälja smaken av Sverige. Kobia harträffat bagaren och konditorn Daniel Karlsson som tillsammans med sin svenskekompanjon driver ”Bageriet” på 24 Rose Street i London.

AV: PAUL DANIELSSON FOTO: ALICIA HÄLLSTRÖM

Hur kom det sig att du startade ”Bageriet”?– Lockad av Londons alla möjligheter flyttade jag hit för åtta år sedan för att jobba som konditor. Efter ett tag tröttnade jag på det och bestämde mig istället för att för-söka lansera den svenska traditionen här i stan.

Först sålde jag bara kanelbullar och småkakor on-line via beställningar på nätet och till matbutiken Totally Swedish

men redan efter två år kunde jag och min gamla kollega Sven-Gunnar öppna i egna lokaler, berättar Daniel.

Kände du att det fanns en marknad för det ”svenska” här?– Ja, det förstod jag när kollegorna på det gamla jobbet och mina kompisar visade sig tycka mycket om de svens-ka bröd och bakverk jag provbakade.

Daniel Karlsson (till vänster) äger och driver ”Bageriet” tillsammans med sin gamla NK-kollega Sven-Gunnar Appelgren.

18

r e p or tage t | f r es t e l se r

Är kunderna svenskar?– I början var det mest det men nu har engelsmännen tagit över. De handlar av allt men framför allt prinsess-tårtor och kanelbullar.

Känner du att du har nytta av att vara svensk i London?– Ja, definitivt! Det är en skandinavisk trend här nu inom bland annat design, TV och musik som har lett till att många här blivit nyfikna på oss.

Tror du att dina svenska kunder tycker att det är viktigt att ”Bageriet” finns?– Ja, de tycker att det är väldigt roligt eftersom vi håller så hårt på det svenska. Vi vill att det ska vara lite som att kliva in i Sverige, som på ett gammalt hembageri, säger Daniel och berättar att lokalen från början var en skön-hetssalong som gjorts om helt efter egen design och till något som jag tror att våra kunder tycker mycket om. Det är som ett litet Skansen, konstaterar han med ett skratt.

Hur lyckas ni nå ut i en stad som har lika många invånare som hela Sverige?– Vi skickade ut en pressrelease när vi öppnade och har sedan dess annonserat en del i Svenska kyrkans tid-ning. Och så syns vi förstås på Facebook, Twitter och Instagram. Fast mycket mer än så är det faktiskt inte. Att vi finns har spridit sig mouth-to-mouth.

Är du bekant med den engelska baktraditionen?– Oh ja, och det är alls inget fel på den när den görs or-dentligt. Jag kan till exempel tycka att den sockerkakslika Victoria sponge smakar bra och jag gillar engelsmännens puddingar.

Är det skillnad att baka i England?– Hantverket är detsamma men jag skulle nog ändå vilja säga att det är två olika brödkulturer. I alla fall finns här inte kaffebrödskultur som vi har i Sverige. Och deras kakor är inte smaksatta lika mycket som våra, med kanel, kardemumma och vanilj. Det känns faktiskt som att det här ofta är sockret som ska ge smaken, menar Daniel.

Arbetar ni med svenska råvaror?– Ja, allt som vi inte får tag i här, typ mandelmassa, kryd-dor som hel kardemumma, punsch, pärlsocker, marsipan, riktig hallonsylt och sådant, tar vi från Sverige. Och till vår lingonsylt är det förstås svenska lingon som gäller.

Har du testat med engelska ingredienser?– Ja, och det smakar annorlunda och inte som vi vill. Smöret och mjölken är bra här, så det behöver vi inte ta hit. Fast mjölet är franskt, inflikar han.

Tycker du att den svenska baktraditionen kan hävda sig internationellt?– Absolut, och den borde lyftas fram mycket mer. Kanel-bullen är en storsäljare och på Kanelbullens dag skyltar

vi upp och försöker ha lite jippo. Denna gång hade vi en gatumusikant här på gatan som spelade dragspel. Svens-ka toner, förstås.

Om man köper en prinsesstårta hos dig, smakar den annorlunda än i Sverige?– Nej, vi gör den helt på svenskt sätt och den är inte en engelsk variant av prinsesstårta. Fast den är förstås go-dare här än i Sverige, konstaterar Daniel med ett skratt. Precis som våra kanelbullar!

Vad säger engelsmännen om era semlor?– Det är faktiskt inte så många som vågat sig på att prova men några av våra stammisar har upptäckt dem!

Är det några kändisar som brukar gästa er?– Inte vad jag vet, men Jamie Oliver har via en bekant till mig fått chans att testa våra semlor, och han lät hälsa att de var kanon!

Finns det en framtid som svensk bagare i London?– Ja, det tycker jag verkligen. Det är mycket vi kan lära engelsmännen när det gäller att baka och det finns utrymme för fler svenska bagare som känner sig kallade, menar Daniel men han är samtidigt lite hemlighetsfull kring om de själva är lite sugna på att expandera. Det skulle väl i så fall vara för att sätta den svenska semlan på London-kartan, lägger han till med ett skratt.

OM DANIEL KARLSSON & BAGERIET LONDON

• Äger och driver ”Bageriet” tillsammans Sven-Gunnar Appelgren• Startade bageriet 2011 som en webbutik och två år senare i egna lokaler• Bakgrund: Konditorutbildad på Burgården i Göteborg, jobbat på bl a NK-bageriet i Stockholm, flyttade till London 2007• Anställningar i London: 2007–2011 anställd på Ottolenghi och Melrose & Morgan• Adress: 24 Rose Street, London• Webbadress: www.bageriet.co.uk• Twitter: https://twitter.com/BagerietLondon• Facebook: Bageriet London• Kontakt: [email protected]

19

r e p or tage t | f r es t e l se r

Den här typen av små tårtor säljer riktigt bra på Alla

hjärtans dag. Perfekt att bara hugga in på med varsin sked.

— Cecilia Andersson

20

a l l a h jä r ta ns dag | F r es t e l se r

ALLA HJÄRTANS TÅRTA (4 ST 2-BIT) Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)

Krispbotten72702 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 7517007 CALLEB KAKAOSMÖR PELLETS 3072709 LUBECA HASSELNÖTSPRALINE 9070239 CALLEB FEUILLETINE FLINGOR 90

Björnbärsrippel11701 BOIRON PURE BJÖRNBÄR 20000205 NORDIC STRÖSOCKER 500 6003512 GELITA GELATINBLAD 505702 CP KEL PEKTIN 8 Citronjuice färskpressad 30

Stracciatellamousse VATTEN 6500205 NORDIC STRÖSOCKER 500 15007060 KOBIA SKALÄGG 16003512 GELITA GELATINBLAD 1100345 MONDEL FÄRSKOST PHILADELPHIA 23006910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 40072705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 75

Glaseringstryffel06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 44072701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 40000208 KOBIA GLUKOSSIRAP 120

Spraychoklad72702 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 20017007 CALLEB KAKAOSMÖR PELLETS 200

Tillvägagång

KrispbottenPlasta 4 st 12 cm i diameter ringar. Smält choklad och kakaosmör försiktigt i mikron, rör om då och då. Häll över praliné och blanda runt. Häll i feuilletine och rör ut det jämnt. Dela upp i ringarna och tryck ut med en sked. Låt stelna i rumstemp i några timmar eller över natten.

BjörnbärsrippelBlötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda socker med pektin. Koka upp purén med sockerblandningen och citronen. Låt koka på medelvärme i ca 4 min. Tillsätt gelatin och blanda runt, häll över i en bytta och plasta mot ytan så att inget skinn bildas. Låt svalna i kyl över natten.

StracciatellamousseBlötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker och vatten till 118 °C. Vispa ägg fluffigt i en vispmaskin, strila i sockerlagen under vispning. Vispa på högsta hastighet tills det är riktigt fluffigt, sänk då till medelhastighet. Rör runt färskosten så att den blir jämn och smidig. Ta ur gelatinet ur vattnet och smält i mikron, det ska kännas varmt på fingret så att det inte stelnar innan moussen är blandad. Häll i gelatinet i äggfluffet och låt gå runt några varv så att det är ordentligt blandat. Häll lite av äggfluffet på färskosten och rör ut, ta sedan mer och blanda runt och sedan det sista. Vänd ner grädden försiktigt och sist i med chokladen.

GlaseringstryffelKoka upp grädde och glykos och häll över chokladen. Mixa slät. Plasta mot ytan och glasera när tryffeln kallnat, till ca 30 grader. Tryffeln går att ha i kylen i en vecka och ta fram varje dag. Värm då upp till ca 45 grader och låt svalna innan glasering

SpraychokladSmält kakaosmör och choklad försiktigt i mikron. Mixa slät. Spraya tårtorna frysta med ca 40 gradig spraychoklad.

FärdigställningFyll ringarna med straciatellamousse och hjärtutstickare om ni ska använda dom. Rippla i björnbärskrämen med spritspåse. Stryk tårtorna jämna med palett. Frys in. Ta bort ringar och plast från tårtorna och spraya frysta och glasera hjärtana. Mjuka till kanterna på hjärtana med hand-flatan så glaseringen rinner över jämnt och fint. Lägg på hjärtan på tårtorna och sen hjärtchokladdekorer. Dekorera med sugarpaste eller marsipanhjärtan och bladguld.

Choklad á la hjärtans dagFå saker uppskattas lika mycket som choklad på Alla hjärtans dag. Vi bjöd in den prisbelönta konditorn Cecilia Andersson att skapa en tårta för två på tema Alla hjärtans choklad. Resulta-tet blev en tårta med krispig nötbotten, stracciatellamousse och söt björnbärsrippel.

RECEPT

CECILIA ANDERSSON

Cecilia andersson har arbetat bland annat som chefskonditor på Tössebageriet. Hon blev Årets Konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team och serverat tårta på Kronprinsess- parets bröllop.

21

a l l a h jä r ta ns dag | f r es t e l se r

VARM CHOKLAD Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)59950 ARLA MELLANMJÖLK 250

Välj mellan olika sorters choklad 72703 LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 4572702 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 4572705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 4572701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 45

Varm choklad är alltid gott att tina upp sig själv och en vän med en kall vinterdag. Perfekt för en alla hjärtans dejt!

- Carina Ahlin

GrundreceptVärm mjölken i mjölkskummaren eller i mikron, alternativtpå spis. Häll mjölken över 45 g valfri choklad och mixa med stavmixer, på köpet får du ett härligt skum.

Vill du krydda chokladen så värmer du kryddan med mjöl-ken, häller över chokladen, låter den stå och dra (gärna över natten), och silar sedan av den.

Servering finns i det oändliga till exempel med klassikern vispad grädde. Marshmallows och chokladsås bidrar till en lyxigt söt variant. Häll i en espresso för mer vuxen smak. Toppa med kakao eller kryddor.

RECEPT

Varm choklad är enkelt att variera efter säsong eller personlig smak

22

a l l a h jä r ta ns dag | F r es t e l se r

Produkter och erbjudanden för Alla hjärtans dag

10100 HJÄRTA VANILJ pf 75*57 g00152 HJÄRTA VANILJ/BLÅBÄR pf 75*57 gInför alla hjärtans dag så finns det väl ingen kondisbit som är lika klassisk som vaniljhjärtat? Kobias vaniljhjärtan gräddas direkt från frys på 180-200°C i 18-20 min. Låt dem svalna i 30 min och pudra sedan med florsocker.

21510 HJÄRTA VANILJ/JORDG RED VELVET pf 75*57 gNu kommer det klassiska vaniljhjärtat i sammetsröd skrud. Färgen kommer från rödbeta och hjärtat är fyllt med vaniljkräm och jordgubbssylt. Baka av och servera.

01220 KAVLINGSMARZIPAN RÖD 4*2,5 kg01211 KAVLINGSMARZIPAN ROSA 4*2,5kgDiplom Kavlingsmarzipan är svensktillverkad och består av kalifornisk man-del som är mycket finhackad och finvalsad.

63090 KARTONGFORM COMO ROSA 50*40 MM 300 st63087 KARTONGFORM COMO RÖD 50*40 MM 300 stBakformar av kartong. Extra stabila i fina pastellfärger. Kräver inget stöd vid bakning, håller färgerna och släpper inte igenom fett.

345/st

359/st 359/st

056/st

259:-/fp

269:-/fp269:-/fp

169:-/fp

05407 CHOKLADDEKORATION VALENTIN ca 3,4x3 cm 135st/fpSätt en romantisk prägel på dina bakverk med hjärtan i 60% mörk choklad. Dom har tre olika varianter av en modern tryckt dekor och levereras i ask.


pris!


pris!

Vi har även ekologisk ljus och mörk Lubeca couvertyrchoklad med kakao från en litet certifierat koperativ i Peru. Fråga din säljare för mer information och produktprov.

72700 CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 2,5 kg72701 CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 10 kgMörk coverturechoklad med en perfekt balans av kvalitetskakao från Ghana och kakaosmör. Egenskaper: mild munkänsla, stark aromatisk chokladsmak. Användning: doppning, chokladskal, krämer, fyllningar och dekorationer.

72705 CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 10 kgMörk coverturechoklad med hög halt kvalitetskakao från Ghana, kakaosmör och låg halt socker. Egenskaper: mjuk glans och mjuk munkänsla, stark aromatisk chokladsmak, extra tunnflytande. Användning: tunn doppning, chokladskal och dekorationer.

72702 CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGASKAR 10 kgPremium-mjölkchoklad tillverkad av kakao från Madagaskar. Egenskaper: mjuk glans och mjuk munkänsla, mellanbrun färg, balanserad mjölkchoklads-mak med inslag av karamell. Användning: doppning, chokladskal, krämer, fyllningar och dekorationer. 72703 CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 10 kg72704 CHOKLAD CHIPS VIT 29% WEISSE 2,5 kgVit choklad gjord av helmjölkspulver och högkvalitativt kakaosmör från Västafrika. Egenskaper: mild munkänsla, ljus mjuk gulaktig färg, krämig smak. Lättflytande. Användning: doppning, chokladskal, krämer och fyllningar.

118/st

159:-/fp

PRISER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

23

a l l a h jä r ta ns dag | f r es t e l se r

CHOKLADÄGG Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)72706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 500 g72707 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD 300 g72705 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 70% PLÖN 200 g

TillvägagångKavla ut pistagemandelmassan till 5 mm. Stick ut rundlar på 70 mm diameter.

Rulla kulor (eller spritsa) 20 g med extrarostad nougat. Rulla in nougaten i pistagemandelmassan och forma till ägg. Låt stå över natten i rumstemp. Rulla två gånger i mörk tempererad choklad. Låt chokladen på äggen stelna mellan rullningarna.

Samma ägg kan även göras med Lubeca ljus nougat och Kobia mandemassa fin.

Dom här äggen gjorde jag med två dekorer. Antingen rullade på galler eller doppade och sedan dekorerade med raka streck. De raka strecken är min favorit, det blir stilrent och snyggt. — Stefan J Petersén

Påskägg med stilStefan J Petersén skapade för vår almanacka detta recept på rullade chokladägg. Ett enkelt recept med riktigt fina råvaror.

RECEPT

24

på sk | f r es t e l se r


pris!

Produkter och erbjudanden för Påsk

05404 CHOKLADSIGILL GLAD PÅSK 60 stChokladdekoration med tryck Glad Påsk. Storlek 55x35mm ca 4,2g.

04002 MARSIPANSKYLT GLAD PÅSK 36 stBlandade påskmotiv.

01216 KAVLINGSMARZIPAN GUL 4*2,5 kgDiplom Kavlingsmarzipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel.

01300 KRISTYRBLOMMOR ROSA/TURKOS/GRÖN 15 mm 234*0,4 gHandspritsade kristyrblommor i tre färger. För dekoration.

36330 MARSIPANFIGUR KYCKLING MINI 200*5 gStansade minikycklingar för dekoration.

16/01/2014

1

PRODUCTOS HILLBO, S.L. CIF: B-60 924 768Pol. Ind. Pla de l’Estació C/Vilanova, nº. 2Apartado correos nº. 2808730-SANTA MARGARIDA I ELS MONJOS (Barcelona) e-mail: [email protected] Web: www.hillbo.comTel: +34 93 898 07 30 Fax: +34 93 898 08 46

12238 GLAD PASK FEMTORP

E

Color Gold 236

219/st

034/st

198/st

198/st

79:-/fp

79:-/fp

119:-/fp

395:-/fp


pris!

63085 KARTONGFORM COMO GRÖN 50*40 mm 300 st63088 KARTONGFORM COMO GUL 50*40 mm 300 stBakformar av kartong. Extra stabila i fina pastellfärger. Kräver inget stöd vid bakning, håller färgerna och släpper inte igenom fett.

056/st

169:-/fp

72707 HASSELNÖTSNOUGAT MÖRK EXTRA ROSTAD 6,25 kgExtra rostad, mörk hasselnötsnougat. 47% has-selnötter. Superfin textur och varsamt conchad. Delikat hasselnötsmak.

72712 HASSELNÖTSNOUGAT MÖRK 2,5 kgMedelrostad, mörk hasselnötsnougat. Superfin textur och distinkt hasselnötsmak avrundad med couvertyrchoklad.

72708 HASSELNÖTSNOUGAT LJUS 2,5 kgLättrostad, ljus hasselnötsnougat. Super-fin textur och distinkt hasselnötsmak. En av Lubecas pouläraste nougater.

PRISER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

25

på sk | F r es t e l se r

CALIFORNIA RAISINS- the world’s favourite raisin

I över 130 år har russin odlats och torkats i San Joaquin Valley, Kalifornien. Idealiska odlingsförhållanden har sedan början av 1900-talet möjliggjort storskalig odling av den kärnfria Thompson-druvan. Merparten av dagens russinvingårdar ryms inom en tio mils radie runt staden Fresno i Kalifornien. Druvorna plockas vanligtvis sent i augusti och soltorkas på pappersbrickor i tre till fyra veckor i den naturliga värmen som ligger på 40 grader i snitt. Soltorkningen ger en unikt kraftig, intensiv karamelliserad smak, mörk färg och ett skal som håller ihop under tillagning och bakning. Tillsammans gör dessa faktorer de kaliforniska russinen perfekta som råvara för bageri- och konditoriprodukter.

California Raisins, the world’s favourite raisin

JAN HEDHS RAISIN FLAPJACKSArt nr Varumärke Artikel Vikt54100 Arla SMÖR OS 320 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 150 g46005 Nordic Sugar BAGERISIRAP GUL 170 g 05325 Abdon Mills HAVREGRYN 560 g 03217 Lion RUSSIN CALIF SELECT 210 g72702 Lubeca CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 400 g

Tillvägagång Smält smör, socker och sirap tillsammans i en kastrull. Tillsätt havregryn och russin i smeten och blanda. Tryck ut blandningen i en bakplåt (26*27*2,5 cm).Baka på 175°C i 40 min. Låt kallna. Täck med tempererad ljus madagaskar-choklad. Låt chokladen nästan sätta sig och skär i bitar.

I VÅR HÅLLER VI PÅ CALIFORNIA RAISINS KURS MED JAN HEDH PÅ KOBIA

AKADEMIN

DET HÄR ÄR EN ANNONS FRÅN CALIFORNIA RAISINS

26

STEFAN J PETERSÉN:

– Tankar kring marsipanfigurerKonditorn och skulptören Stefan J Petersén håller i vår en kurs i modellering av marsipanfigurer. Här är några av hans tankar kring modellering och olika tekniker.

När jag gick i lära på 70-talet var det viktigt att kunna modellera marsipanfigurer. Jag lärde mig att modellera av en fantastisk man vid namn Acke Sundebrandt. Acke var perfekti-onist och en riktig precisionsmänniska. Gjorde han tusen marsipangrisar var alla exakt likadana.

Själv arbetar jag inte på samma sätt. Jag väger inga delar utan arbetar uteslutande på käns-la. Det medför att alla figurer blir unika individer.

För mig är det också viktigt att figurerna innehåller så få delar som möjligt, det gör att dom blir rationella att tillverka i större antal.

Jag jobbar i två modelleringstekniker. Dels min egen som är väldigt enkel men även i en teknik som jag lärt mig i Brussel på Patisserie Wittamer. Den tekniken uppfanns av en man vid namn Karl Zindern och är enligt mig en av de bästa i världen. Den går ut på att forma en figurs kropp, armar och ben ur samma stycke marsipan. Det man sedan lägger till är huvud och mindre detaljer.

Jag delar gärna med mig av mina kunskaper i marsipanmodellering. Det är en tradition och kunskap som är väl värd och viktig att vårda och ständigt utveckla.

– Stefan J Petersén

27

kob i a a k a de m i n | f r es t e l se r

Workshop – Glutenfritt med Ireks Haka på den glutenfria trenden med Ireks. Vi bakar både mat-bröd och kondtori.

Glutenfritt har blivit en hälsotrend. Ireks visar hur du enkelt kan baka bland annat grova glutenfria formbröd, fristående bröd och tortillas. Inom konditori bakar vi klassiker som muffins, brownies, sachertårta och småbröd i glutenfri tappning. Kursen hålls i Tyresö på engelska av Mathias Weigel från Ireks utvecklingsbageri, med assistans på svenska. I Västra Frölunda och Hässleholm hålls kursen på svenska av Rickard Persson.

NYHET!

UTBILDNING:

På Kobia Akademin inspireras du att utveckla din yrkesrollAtt hela tiden utvecklas i sitt yrke är viktigt för självförtroendet och för din verksamhet. På Kobia Akademin träffar du några av de mest framgångsrika inom sina områden och de delar gärna med sig av inspirerande erfarenheter och tips.

Efterfrågan på våra kurser speglar behovet av vidareut-bildning och inspiration i vår bransch. När vi startade Kobia Akademin 2010 så hade gjorde vi det med två kurser per termin. Nu är vi uppe i fyra till fem kurser per termin som hålls en eller flera gånger i våra provbagerier i Tyresö, Västra Frölunda och Hässleholm. Besökaranta-let brukar ligga på 120-140 personer per termin.

Vi fortsätter att utveckla våra kurser och trenden går åt kurser som fokuserar starkt på att plocka upp en just nu spirande trend, som glutenfritt med Ireks som går nu i fe-bruari/mars. Kursen med Cecilia Andersson i bröllopstår-tor gick förra våren på överbokade kurser. Här får ni som inte fick plats då en andra chans till en mycket uppskat-tad kurs som rekommenderas för alla som är intresserade av dekor av bröllopstårtor.

Stefan J Petersén som just nu med sin gedigna yrkeser-farenhet och kreativitet hjälper Kobia att utvecklas håller i februari och mars kurser i marsipanfigurer. Stefan är utbildad konstnär och vet hur man lägger till de där små detaljerna som gör en figur unik och fantastisk.

Jan Hedh håller för California Raisins en kurs i russi-nets potential inom modernt konditori. En spännande workshop med en mycket inspirerande kursledare.

Vi hoppas att du ska finna någon av kurserna tilltalande och att du bokar dig snart på kobia.se. Har du synpunk-ter eller tips om kurser som du skulle vilja gå? Kontakta Kobia Akademins chef Carina Ahlin på [email protected]

Vi ses!

Tyresö Tisdag 16 feb Västra Frölunda Torsdag 3 marsHässleholm Tisdag 1 mars

Tid: kl 10.00-16.00 Kursledare: Mathias / RickardPris: Kostnadsfri

28


Marsipanfigurer med Stefan J PetersénLär dig rulla marsipanfigurer med personlighet för årets alla högtider och firanden.

Utveckla din kreativa sida! Stefan J Petersén, som både är utbildad skulptör och konditor lär i denna kurs ut olika tekniker för rationell tillverkning av marsipanfigurer med personlighet. Tillsammans går vi igenom både Karl Zinderns teknik och Stefans egen teknik.

Workshop – Russin med Jan HedhSkapa bakverk med russin i denna workshop med Jan Hedh och California Raisins

Jan Hedh är välkänd konditor, chokladmästare och författare. Med en rad gastronomiska utmärkelser i bagaget undervisar han idag både i Sverige och utomlands och är verksam som konsult åt företag i restaurang- och livsmedelsbranschen. Denna kurs är framtagen av Jan Hedh i samarbete med California Raisins och syftar till att visa på russinets stora potential inom modernt konditori. Vi bakar bland annat bitar, tarter, kakor, wienerbröd och matbröd.

Bröllop med Cecilia AnderssonSkapa tårtan för din kunds drömbröllop. Med fokus på dekor och olika stilar.

Oavsett om dina kunder är intresserade av svenska bondbröllop, storslagna amerikanska bröllop eller moderna franska så är denna kurs något för dig. Konditor Cecilia Andersson lär dig skapa en variation som täcker in de flestas smaker. Fokus i denna kurs ligger på det visuella, presentation och dekor. Vi jobbar med chokladdekor och temperering för franska tårtor. American wedding med sugarpaste, dekorerade bakelser, cupcake-bröllop och en lyxig våningstårta med mycket design. Svenskt bröllop med marsipan, spritsningar och modellerade blommor. Under dagen pratar vi även om smakkombinationer och färganpassning. På kursen används dummie-tårtor som vi dekorerar. Recept till tårtorna finns i kursmaterialet.

NYHET!

NYHET!

Gå direkt till Kobia Akademins kursbokning med din smart-

phone. Scanna QR-koden!Läs mer om alla kurser och boka din plats på kobia.se!

Tyresö Tisdag 23 febVästra Frölunda Torsdag 10 marsHässleholm Tisdag 8 mars

Tid: kl 10.00-16.00 Kursledare: Stefan J PetersénPris: 995:-

Tyresö Tisdag 12 april Västra Frölunda Onsdag 6 aprilHässleholm Tisdag 5 april

Tid: kl 10.00-16.00 Kursledare: Cecilia AnderssonPris: 995:-

Tyresö Tisdag 8 marsVästra Frölunda Torsdag 21 aprilHässleholm Tisdag 19 april

Tid: kl 9.00-16.00 Kursledare: Jan HedhPris: 495:-

29


VAD ÄR BRC?BRC är en förkortning för British Retail Consortium och är en teknisk stan-dard ursprungligen framtaget för den brittiska detaljhandeln. BRC innehåller mycket detaljerade krav på produktsäkerhet, lagenlighet, äkthet, arbetsmiljö, varuhantering och transporter. För dig som är kund innebär det främst en ökad livsmedelssäkerhet bland annat genom att vi arbetar i förebyggande syfte med standardiserade metoder för att styra undan eventuella mikrobio-logiska, fysikaliska och kemiska risker.

VARFÖR HAR KOBIA VALT ATT JOBBA MED BRC?Fördelarna med att arbeta efter ett kvalitetsstyrningssystem som BRC är många. Det ger oss möjligheter och metoder att hela tiden styra verksam-heten i strävan efter ständiga förbättringar. Utöver det dagliga kvalitetsarbe-tet för vi en ständig dialog med berörda myndigheter, exempelvis Livsmed-elsverket, om hur vi ytterligare kan förbättra Kobia, och som i sin tur leder till en ökad matsäkerhet för dig som kund.

Kobias tre lagerställen är samtliga certifierade enligt BRC - Storage and Distribution. Vår produktion är även sedan 2015 certifierad enligt BRC - Global Standard for Food Safety.

Tommy Holmberg, Kvalitetsansvarig på Kobia

BRC certifierade för ökad livsmedelssäkerhet

30

Våra produkter bär en eller flera av dessa märkningar.

NYKUNDSERBJUDANDE!

Detta erbjudande gäller vid ett köptillfälle per kund och under perioden 1 feb -1 april och gäller följande sorter:4019 Original Blend 100g, 4042 Midnight Grown 100g, 4048 Sincero Hela Bönor, 4066 Highland nature 100g, 4048 Oro Hela Bönor

KÖP 3 KARTONGER ARVID NORDQUISTKAFFE, BETALA FÖR 2

NYHET!

NYHET!

8550/kg

513:-/fp

Psylliumfrömjöl

Hasselnötspraliné

09104 PSYLLIUMFRÖMJÖL 7*200 gMalt psylliumfröskal, 85% kostfiber. Psyllium kan med fördel användas i glutenfri bakning. Håller brödet färskt och saftigt. Doseras 1-1,5 msk/dl degvätska.

53760 SMÖRGÅSFICKA 15*17CM COLLECT 1000 stBestruken pappersficka med guldfärgat tryck. Passar både wraps, smörgåsar, hamburgare och konditorivaror.

72709 HASSELNÖTSPRALINE 6 kgMörkt rostad praliné med 50% hasselnötter. Hög kvalitet. Används till fylln-ingar, praliner, krisp mm.

RECEPT: ENKEL NOUGATMOUSSEBlanda 150 g hasselnötspraliné med 500 g vaniljkräm och vänd sedan ned 500 g vispad grädde. Resultatet blir en supergod och krämig fyllning till tårtor eller desserter.

RECEPT: FEUILLETINE-CRISPSmält 40g kakaosmör och blanda med 100 g hasselnötspraliné. Blanda ner 100 g feuilletine och kavla ut tunt mellan två bakplåtspapper, frys in. Av det här receptet får du ett riktigt fint och gott krisp som kan användas som intressant texturgivare och smaksättare i tårtor och mousser.

NYHET!

12490/kg

018/st

174.86/fp

179:-/fp

Smörgås/wrapficka

PRISER/KAMPANJER GILTIGA 1 FEBRUARI – 1 APRIL 2016

31

n y h e t e r | f r es t e l se r

51500 SMÖR NS 1 kgSvenskt smör från Arla kärnas av färsk grädde från svenska kor.

2590/kg

2790/l 6190/kg

2290/kg

3090/kg 4190/kg

1790/kg

1690/kg

129.50/fp

279:-/fp

114.50/fp

185.40/fp 251.40/fp

250.60/fp

236.60/fp

Les Fruits Rabarberfyllning

Vit Diamond Glaze Brun Diamond Glaze

Les Fruits Jordgubbsfyllning

Färsk Vispgrädde Normalsaltat Smör

88098024 LES FRUITS RHUBARB 70% 6 kgFyllning med 70% rabarber. Lämplig som fyllning och dekoration av bakverk. Bakstabil och frystålig.

88088024 LES FRUITS STRAWBERRY 70% 6 kgFyllning med 70% jordgubb. Lämplig som fyllning och dekoration av bakverk. Bakstabil och frystålig.

57400026 REMONS SÄTER UPK 14 kgEn exklusiv palmfri fettbaserad remons med toscasmak, för Vete-, Karlsbader- och Wiener-bröd.

57410026 REMONS KANEL UPK 14 kgPalmfri fettbaserad remons med kanel och utan kärnor, för Vete-, Karlsbader- och Wienerbröd.

Fyllningar utan palmfett och kärnor

06910 VISPGRÄDDE 40% 10 LFärsk svensk vispgrädde.

34738071 DIAMOND GLAZE WHITE 5 kgVit spegel färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter. En liten mängd vatten och/eller färg kan tillsättas.

88268071 DIAMOND GLAZE CHOCOLATE 5 kgBrun spegel med chokladsmak färdig att användas på tårtor och bakverk. Utmärkt även som dekoration till desserter.

32


Knorr Visp

Mellanmjölk

17469 GRÄDDERS VISP 31% LÅGLAKTOS 8*1 lSamma goda smak som vanlig grädde, men är betydligt stabilare och lättare att jobba med.Perfekt i alla varma och kalla rätter.

Latte Art Mjölk

06267 LATTE ART MJÖLK 2,6% 6*1 l, ArlaLatte Art har en fetthalt på 2,6% som har visat sig idealisk för att få fram ett krämigt, följsamt och fylligt skum.

04228 MELLANMJÖLK 10 lMellanmjölk är en färsk mjölk som har en fetthalt på 1,5%.

05853 MELLANMJÖLK GT 6*1 lMellanmjölk är en färsk mjölk som har en fetthalt på 1,5%.

1890/kg 990/l

890/l

860/l

151.20/fp 59.40/fp

89:-/fp

51.60/fp

För fullständigt recept på Påskägg med citron, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de prisade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar.www.nordicsugar.se/recept

En riktigt Glad Påsk önskar Nordic Sugar

LimesnöJulienne av skalet på 15 ekologiska limefrukter100 g vatten100 g rörsocker Limekyss200 g limesaft200 g äggvitor320 g rörsocker70 g florsocker Citronfromage150 g citronsaftSkalet av 2 ekologiska citroner100 g osaltat smör200 g rörsocker70 g äggvitor30 g äggulor1 gelatinblad500 g vispgrädde

Påskägg med citron30 desserter

apeLsingeLé400 g apelsinsaft50 g gul sirap100 g citronsaft6 g agar-agar LimeganaChe300 g grädde5 ekologiska limefrukter250 g vit choklad½ vaniljstång25 g saltat smör nougatine tiLL dekoration240 g rörsocker130 g isomalt150 g vatten130 g glukos ChokLadägg500 g vit choklad8 g gul fettlöslig pulverfärg30 vattenballonger

33


Glutenfri Brödmix Singluplus Vital

Glutenfri Muffinsmix Glutenfri Browniemix

12928 SINGLUPLUS VITAL GLUTENFRI 12,5 kgMix för tillverkning av glutenfritt bröd med fröblandning. Tillsätt olja, salt, jäst och vatten.

12930 BROWNIE-MIX GLUTENFRI 12,5 kgMix för tillverkning av glutenfri Brownie och liknande bakverk. Tillsätt olja, ägg och vatten.

12929 MUFFINS-MIX GLUTENFRI 12,5 kgMix för tillverkning av glutenfri muffins och andra bakverk. Tillsätt ägg, olja och vatten.

Glutenfri Brödmix Singluplus

Glutenfri Brödmix Singlu Synergi

12927 BRÖDMIX SINGLUPLUS GLUTENFRI 12,5 kgMix för tillverkning av glutenfritt bröd. Tillsätt olja, jäst och vatten.

12924 SINGLU SYNERGI GLUTENFRI 12,5 kgIreks utökar nu den framgångsrika glutenfria Singlu-serien med ytterligare en brödbas - SINGLU SYNERGI. Singlu Synergi påminner om ett danskt rågbröd och får smak och textur från solrosfrö, linfrö, pumpafrö samt torkad surdeg av ris. En glutenfri vetestärkelse garanterar ett stabilt och elastiskt inkråm med lång färskhållning. Singlu Synergi är enkel att tillverka och behöver inte blötläggas.

2490/kg

2690/kg

2590/kg

2190/kg 2890/kg

311.25/fp

336.25/fp

323.75/fp

273.75/fp 361.25/fp

LOGO

GUID

ELIN

ES

IREKS GmbHLichtenfelser Str. 2095326 KulmbachGERMANYTel.: +49 9221 706-0Fax: +49 9221 [email protected]

Offi cial logo:

Logo colours:

Logo don‘ts:

RAL:RAL 3004 Purple red

Pantone:Pantone 209

RGB:Red 118 | Green 0 | Blue 59

CMYK:Cyan 60% | Magenta 100% | Yellow 70% | Black 0%

CMYK:Cyan 0% | Magenta 3% | Yellow 20% | Black 0%

RGB:Red 253 | Green 246 | Blue 216

Pantone:Pantone 7499

RAL:RAL 1015 light ivory

CMYK:Black 15%

Do not rotate Do not change colours Do not changewidth-to-height ratio

Do not change shape Do not change script

IREKS

Do not add any extra elements

Do not add effects Do not order components in a different way

Do not repeat

NYHET!

34


Nyttigofin Ekologisk Sundofin

Malt och Vört

39660088 NYTTIGOFIN 20 kgEtt nyttigt och matigt bröd med färre kolhydrater och högre proteinhalt. Följs riktreceptet får man ett bröd som är sockerfritt, Low Carb och Nyckelhålsmärkt.

39510048 SUNDOFIN EKO KRAV 25 kgKoncentrat för ekologiskt matbröd med bland annat olika fröer och rågsurdeg. Koncentratet baseras på succébrödet Långsamofin KRAV.

53360 BAKMALT MÖRK SPECIAL 14 kgRostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en naturlig mörk färg och fyllig maltsmak. Används som ersättning för sockerkulör.

53100 BAKMALT SPECIAL LJUS 14 kgFlytande maltextrakt framställt av korn. Ger ljus färg och en mild, fyllig och söt maltsmak. Kan med fördel användas i franskbröd och bröd med kraftig och knaprig skorpa för att ge en vacker krackelering.

53310 BAKVÖRT SPECIAL 14 kgRostat flytande maltextrakt framställt av korn. Ger en stark rostad och söt maltsmak och en karaktäristisk rödbrun färg. Används till vörtbröd av olika slag.

Powervete25111 VETEMJÖL FULLKORN POWERVETE 12.5 kgFinmalet fullkornsvetemjöl med viss klistruktur. För ökad fullkorns-mängd och fiberinnehåll i matbröd.

590/kg

2490/kg 2890/kg

1790/kg

1790/kg

1690/kg

73.75/fp

498:-/fp 722.50/fp

250.60/fp

250.60/fp

236.60/fp

35


05335 PAJSKAL STORT 250*25 MM alu 15*280 gKlassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat. Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

Stort Pajskal

Pannkakor

Litet Pajskal05536 PAJSKAL LITET 150*25 MM alu 45*75 gKlassiskt pajskal med räfflad kant. Ogräddat. Färdigt att fylla med egna läckra fyllningar. Perfekt till både mat- och dessertpajer.

1447/st

191/st 4190/kg

1390/l

1190/l 8190/kg

8590/kg

531/st

217:-/fp

191.40/fp31.90/kg

83.80/fp

139:-/fp

142.80/fp 368.55/fp

239:-/fp

05552 PANNKAKOR TUNNA ENKELVIKTA 100*60 gTunna dubbelgräddade pannkakor. Enkelvikta.

14501 OST RIVEN GRATÄNG RED LABEL 2 kgFärdigriven ost för snabb hantering i köket. Passar för all matlagning där man önskar en mild ost.

00737 JUICE APELSIN M FRUKTKÖTT 10*1 lGod Morgon Apelsin är pressad av solmogna apelsiner som handplockats när de är som bäst. I förpackningen finns juice från 2 kg apelsiner och deras fruktkött.

59620 YOGHURT MILD NATURELL 12*1 lMild Yoghurt Naturell är en mild och krämig variant som alla i familjen kan gilla. Syrad med utvalda bakteriestammar som ger lite rundare smak.

Gratängost

Apelsinjuice

Mild Yoghurt

Brietårta

Skivad Billinge

23208 CASTELLO GULDBRIE 1 kgVitmögelost med mild och aroma-tisk smak och en doft som påmin-ner om färska champinjoner.

70156 OST SKIVAD BILLINGE ORIG 26% 6*750 gFärdigskivad Billinge är en rundpipig ost med smidig konsistens. Smaken är mild men smakrik med toner av sälta, sötma och nötighet och behagligt frisk eftersmak. Osten tillverkas i Västergötland och har fått sitt namn efter den älgrika trakten kring Billingen.

36


109:-/kg

643/st

490.50/fp

89:-/fp534:-/fp

Kycklingbröstfilé Kycklingspett med chili eller grillkrydda

Klimatsmart

Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice. Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Har du någon gång önskat att förpack-ningarna var lite mindre? Anpassade efter din verksamhet. Så att det blir enklare att planera och köpa in, så att du sparar utrymme i frysen och så att du slipper onödigt svinn.

Du är inte ensam, för det har vi också gjort! Därför har vi på Guldfågeln tagit fram ett helt nytt sortiment som vi valt att kalla just för ”Det lilla köket”, - Guldfågelns utvalda för mindre kök.

Sortimentet består av produkter som vi vet idag används i mindre kök. Allt från bröstfilé och salladskyckling till drum-sticks, kycklingspett, buffalo wings, nug-gets och kycklingkorv.

Våra största produkter, i våra minsta förpackningar.

Klimatsmart

18880 KYCKLINGBRÖSTFILE GRILLAD SKIVAD 4,5 kg, GuldfågelnFärdiggrillad kycklingfilé. Grillkryddad. Skuren i 5mm skivor. Inget svinn, spara tid! Fyra tråg per fp.

02617 KYCKLINGSPETT CHILIKRYDDAT 60 G Ca 83 st, 2*2,5 kg02616 KYCKLINGSPETT GRILLKRYDDAT 60 G Ca 83 st, 2*2,5 kgGrillade kycklingspett med chilikrydda eller grillkrydda. Från svenskuppfödd kyckling. Fryst.

Klimatsmart

Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice. Säljs på foodservicemarknaden av Atria Foodservice.

Har du någon gång önskat att förpack-ningarna var lite mindre? Anpassade efter din verksamhet. Så att det blir enklare att planera och köpa in, så att du sparar utrymme i frysen och så att du slipper onödigt svinn.

Du är inte ensam, för det har vi också gjort! Därför har vi på Guldfågeln tagit fram ett helt nytt sortiment som vi valt att kalla just för ”Det lilla köket”, - Guldfågelns utvalda för mindre kök.

Sortimentet består av produkter som vi vet idag används i mindre kök. Allt från bröstfilé och salladskyckling till drum-sticks, kycklingspett, buffalo wings, nug-gets och kycklingkorv.

Våra största produkter, i våra minsta förpackningar.

Klimatsmart

37


Receptservice – en receptbank med exceptionella funktionerI slutet av förra året släppte vi på Kobia en ny version av Receptservice. Den kombinerade receptbanken, kalkylatorn och ingrediensförteckningstjänsten är nu i topptrim. Har du inte testat den ännu är det hög tid för ert första möte.

Kobia Receptservice var från början enbart ett sätt att få ut näringsvärden och innehållsförteckningar att sätta på etiketter för livsmedel som krävde märkning. Tjänsten är nu utvecklad till en komplett receptbank där du som kund har en egen inloggning. Din personliga inloggning är kopplad till dina egna priser.

Du kan skapa egna recept eller kopiera över recept från Kobias receptbibliotek. Receptservice genererar inne-hållsförteckningar, näringsvärden och kalkyler där du även kan lägga in kostnader för arbete och emballering och därmed få bättre överblick över din ekonomi.

Kobia kommer under året bygga upp innehållet i Receptservice tillsammans med bland annat Stefan J Petersén.

Alla recept från Kobia Akademin, Frestelser och utvalda recept från våra samarbetspartners finns också i Recept-service, allt för att du inte ska behöva leta på flera ställen. Kobia Receptservice är självklart kostnadsfritt för dig som är kund.

Ansök om inloggning via vår webbshop eller hör av dig till din säljare.

Inspireras av recept från Kobia och Kobia Akademin i vårt bibliotek.

38

r ece p t se rv ice | f r es t e l se r

En snabbguide till Kobia Receptservice:

1. Kopiera våra recept eller skapa dina egna.

2. Lägg till ingredienser och arbetsbeskrivning.

3. Se hur Receptservice genererar näringsvärden och innehållsförteckning.

4. Lägg till vilken marginal du vill ha, dina arbetskostnader och emballage. Receptservice är kopplad till dina avtalade priser.

5. Spåra var de största råvarukostnaderna i ett recept kommer ifrån.

6. Skriv ut olika delar av ditt recept. Exempelvis enbart ingrediensförteckning och näringsvärde i ett färdigt dokument.

7. Receptservice är direktkopplad till Antonson etikett-skrivarsystem och hanterar PLU koder.

> Receptservice fungerar på dator, surfplatta och smartphone! Vi rekommenderar webbläsaren Google Chrome eller Safari på dator för bästa användarupplevelse.

39

r ece p t se rv ice | f r es t e l se r

kobia frestelser 2016 nr 1. 1 feb-1 april

Documents