07ANCHOVETAPARA TODOS

ANCHOVETA

PARATODOSMEJORANDO LA ALIMENTACINDE LOS PERUANOS

60 recetasde chefs peruanospara toda la familia

SI BIEN EN EL PER LA PESCA SE PRACTICA DESDE POCAS MUY ANTIGUAS, A NIVEL INDUSTRIAL ESTA ACTIVIDAD ES MUY RECIENTE. EL CONCEPTO DE UTILIZAR NUESTROS RECURSOS PESQUEROS PARA ELABORAR HARINA FUE PLANTEADO POR PRIMERA VEZ POREL INGENIERO LUIS GAMARRA DULANTO, EN LA DCADA DE 1950, COMO UNA ALTERNATIVA FRENTE AL GUANO DE ISLA. EN ESE ENTONCES, LA HARINA DE PESCADO SE FABRICABA CON MACHETE, UN PARIENTE DE LA SARDINA, PUES LA ANCHOVETA TODAVA NO SE EXPLOTABA CON ESE FIN. LA ANCHOVETA ERA MS BIEN RESERVADA COMO ALIMENTO PARA LAS AVES GUANERAS, A LAS QUE SE PROTEGA PARA QUE PRODUJERAN GUANO, CUYA EXPORTACIN ERA UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE DIVISAS DEL PAS.

LA INDUSTRIA PESQUERA ENEL PERU

ANCHOVETAPARA TODOSPAG 02-03

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Cuando se inici la explotacin de la anchoveta para producir harina y aceite de pescado, a mediados de la dcada de 1950, se extraan menos de 60 mil toneladas anuales. Sin embargo, esta industria se desarroll rpidamente: en 1962 ya se extraan ms de seis millones de toneladas.

A nes de la dcada de 1960, el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado estatiz la industria pesquera peruana, con sc las embarcaciones y plantas pesqueras privadas, y cre la empresa pblica Pesca-Per. Esta empresa sigui el patrn de crecimiento mantenido hasta entonces, estimulando cada vez mayores capturas. As, en 1970 se reportaron o cialmente capturas de 12 millones de toneladas anuales. Para entonces, la ota industrial pesquera peruana ya exceda las mil embarcaciones y poda capturar decenas de miles de toneladas diariamente, lo que llev al Per a convertirse en la mayor nacin pesquera del planeta.

En 1972 se present un Nio bastante fuerte que, en combinacin con la intensa pesca que exista en ese entonces, afect gravemente a la poblacin de anchoveta peruana, que no se lleg a recuperar sino hasta mediados de la dcada de 1990, cuando nuevamente se obtuvieron capturas de 10 millones de toneladas anuales.

A partir de entonces, la industria ha seguido cre-ciendo. Entre 1990 y el 2006, la ota ha duplica-do su potencial de captura, y hoy en da es posible capturar en un solo da casi 160 mil toneladas de anchoveta, es decir, casi tres veces ms de lo que se capturaba en todo un ao en la dcada de 1950. Por esa razn las temporadas de pesca son cada vez ms cortas: actualmente, solo duran un poco ms de 40 das. Para tener una industria e ciente y sostenible, es importante regular el tamao de la ota.

HUMBERTO SATO

ME DA MUCHO GUSTO QUE ACTUALMENTE SE EST REALIZANDO UNA CAMPAA PARA INCREMENTAR

EL CONSUMO DE ANCHOVETA, YA QUE, ENTRE MUCHAS OTRAS VIRTUDES, ESTE PESCADO CONTIENE OMEGA 3, YODO Y

VITAMINAS A Y D.

Chef del restaurante Costanera 700

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EL KION TIENE TANTOS USOS COMO BENEFICIOS Y PROPIEDADES. EN ESTA RECETA SE CONSUME CRUDO, JUNTO CON EL NABO, PARA DAR FRESCURA AL TEMPURA. EL KION FUNCIONA COMO APERITIVO O ESTIMULANTE DIGESTIVO, ESTIMULANTE CIRCULATORIO, ANTIINFLAMATORIO, LAXANTE, EXPECTORANTE, ANTISPTICO Y ANALGSICO. SU SABOR ES MUY FUERTE; POR ESO, NO ABUSE DE SU UTILIZACIN CUANDO SE TRATA DE NIOS MUY PEQUEOS Y MUJERES EMBARAZADAS.

TEMPURADE ANCHOVETA1 tz. harina preparada1 tz. agua1/2 yema1 tz. caldo de pescado1/4 tz. sillao (de preferencia japons)1/2 cdta. azcaraceite para frer3/4 tz. harina sin preparar20 letes de anchoveta1/2 cdta. kion rallado 1 1/2 cdas. nabo rallado

Para la masa de tempura, mezcle la harina preparada, el agua y la yema hasta obtener una textura semilquida. Reserve.Para la salsa de temsuyo, mezcle el caldo de pescado, el sillao y el azcar.Deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retire y reserve la salsa. Caliente abundante aceite en una olla, a fuego medio. Esparza en un plato la harina sin preparar y pase por ella los letes de anchoveta. Sumrjalos en la masa de tempura y pngalos de forma horizontal en el aceite caliente. Fra durante unos minutos hasta que empiecen a dorar. No se olvide de darles la vuelta para que la coccin sea pareja. Luego de retirarlos, escrralos en un colador.Sirva el tempura de anchoveta con el nabo y el kion rallado. Acompae con la salsa de temsuyo.

TIPPuede sustituir la salsa de temsuyo por jugo de limn sazonado con un poco de canela china, sal y

pimienta.

PREPARACIN

TIEMPO: 30

PORCIONES: 6

COSTO PORCIN:S/. 2,70 aprox.

CEBICHE DE ANCHOVETA

200 g letes de anchoveta en mariposa4 cdas. aj amarillo molido (no picante)

1/2 cdta. ajo molido1 cda. apio picado

10 cdas. jugo de limn1/2 cdta. azcar

1 cda. culantro picado2 rodajas aj limo morado

7 cdas. caldo de pescado1 cebolla a la pluma

2 hojas de lechuga2 rodajas de camote sancochado

2 rodajas de papa blanca sancochada1 choclo sancochado y desgranado

2 rodajas de rocoto1 cdta. perejil picado

sal y pimienta

PREPARACIN

Ponga los letes de anchoveta en un recipiente. Agregue el aj amarillo, el ajo, el apio, el jugo de limn, el azcar, el culantro, el aj limo, el caldo de pescado, la cebolla, sal y pimienta. Mezcle y veri que la sazn.Para servir, ponga en cada plato una hoja de lechuga, una rodaja de camote y una rodaja de papa. Agregue el choclo y una rodaja de rocoto. Sirva el cebiche y esparza el perejil picado.

TIPEste cebiche de anchovetas puede

ser acompaado con una guarnicin de arroz bien caliente.

TIEMPO: 15

PORCIONES: 2

COSTO PORCIN:S/. 4,25 aprox.

EL CEBICHE ES UNA PREPARACIN MUY SALUDABLE Y NUTRITIVA DEBIDO A LA AMPLIA VARIEDAD DE SUS INGREDIENTES. ESTA RECETA LO ES MS AN GRACIAS A QUE INCLUYE ANCHOVETA. RECUERDE QUE, EN GENERAL, EL PESCADO ES DE FCIL DIGESTIN. ADEMS, POR SUS GRASAS SALUDABLES, ES RECOMENDADO PARA EL BUEN DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO DE LOS NIOS. A PARTIR DE LOS SEIS MESES DE EDAD PUEDE DARLES A SUS HIJOS PULPA DE PESCADO SANCOCHADA, TIPO PAPILLA.

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LA ANCHOVETA ES UN RECURSO NATURAL QUE, APARTE DE SER

DELICIOSO, ES UNA GRAN FUENTE DE VITAMINAS. YO CONSUMO ANCHOVETA DESDE NIO PORQUE LA PESCABA EN

CHORRILLOS.

TOSHIRO KONISHI

LA ANCHOVETA ES RECOMENDABLE PARA LOS NIOS PORQUE LES AYUDA A FORTALECER EL CEREBRO. TAMBIN TIENE CALCIO Y AYUDA A CONTROLAR

EL COLESTEROL.

Chef del restaurante Toshiros Sushi Bar

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CALORA EQUIVALE A ENERGA Y NUESTRO CUERPO LA NECESITA PARA DESARROLLAR SUS ACTIVIDADES DIARIAS SIN NINGN PROBLEMA. CADA PERSONA REQUIERE DIFERENTES CANTIDADES DE CALORAS DE ACUERDO CON SU EDAD, SEXO Y TIPO DE TRABAJO. PARA COMPLETAR EL APORTE CALRICO DE ESTA DELICIOSA SOPA DE ANCHOVETA, AADA MEDIA TAZA DE ARROZ O FIDEOS COCIDOS A CADA PORCIN.

SOPA DE ANCHOVETA200 g letes de anchoveta1 clara1 cda. chuo1 cdta. kion namente picado1 litro de agua2 cdas. aceite de ajonjol50 g kion2 cdas. hondashi1 cda. sillao japons1/2 tz. cebolla china picadasal

Muela la anchoveta en un procesador de alimentos o desmencela bien utilizando un cuchillo. Mezcle con la clara, el chuo, el kion picado y una cucharada de aceite de ajonjol hasta obtener una masa pegajosa.Pele, ralle y exprima bien el kion. Reserve el jugo. Hierva el agua en una olla y eche el hondashi, sal, el sillao, el resto del aceite de ajonjol y una cucharada del jugo de kion.Forme bolitas con la masa utilizando una cuchara y chelas al caldo. Cuando oten, agregue la cebolla china picada y luego sirva.

TIPEl hondashi es bonito seco en polvo. Lo puede conseguir en

tiendas de productos japoneses; de lo contrario, reemplace el litro de agua de la preparacin por un

litro de caldo de pescado.

PREPARACIN

TIEMPO: 30

PORCIONES: 4

COSTO PORCIN:S/. 1,80 aprox.

ANCHOVETA EN SALSA DE

VERDURAS400 g anchovetas limpias

10 cdas. chuo1 clara

1 tz. cebolla china picada2 tzs. aceite vegetal

2 cdas. hondashi1/4 tz. sillao japons

2 cdas. azcar1/4 tz. vino blanco1 cebolla en tiras

1/2 zanahoria en tiras1/2 nabo en tiras

2 pimientos sin venas ni pepas, en tiras2 cdas. vinagre blanco

2 cdas. aceite de ajonjolsal y pimienta blanca

PREPARACIN

Desmenuce bien la anchoveta utilizando un cuchillo. Mzclela con cuatro cucharadas de chuo, la clara y la cebolla china. Sazone con sal y pimienta. Forme bolitas con una cuchara y espolvoreles dos cucharadas de chuo. Caliente el aceite vegetal a fuego medio (180 C), fra las bolitas y reserve.Ponga en una olla dos tazas de agua, el hondashi, el sillao japons, el azcar yel vino. Una vez que hierva, eche la cebolla, la zanahoria, el nabo y el pimiento.Cuando las verduras estn cocidas, agregue el vinagre, el aceite de ajonjol y el resto de chuo diluido en un cuarto de taza de agua, para que la preparacin espese. Sirva las bolitas y acompae con la salsa de verduras.

TIPEn este caso, puede utilizar la misma cantidad de caldo de pescado para reemplazar al

agua y el hondashi.

TIEMPO: 25

PORCIONES: 4

COSTO PORCIN:S/. 3 aprox.

LAS VERDURAS NO SOLO APORTAN A NUESTRO CUERPO VITAMINAS Y MINERALES SINO TAMBIN FIBRA. POR ESTA RAZN, SON LAS GRANDES ALIADAS PARA REGULAR EL TRNSITO INTESTINAL Y EVITAR EL ESTREIMIENTO. ADEMS, AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y DEL CORAZN. RECUERDE NO COCINAR LAS VERDURAS EN EXCESO PORQUE PUEDEN PERDER LA MITAD DE SUS NUTRIENTES. TRATE DE INCLUIRLAS COMO ACOMPAAMIENTO EN ENSALADAS, CREMAS, TORTILLAS Y OTRAS PREPARACIONES.

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LA ANCHOVETA ES MUY RICA EN POTASIO, SODIO, MAGNESIO Y OMEGA 3. COMBATE EL COLESTEROL MALO Y EVITA PROBLEMAS

CARDIOVASCULARES.

LUISChef del restaurante La Casa de Don Cucho

LA ROSA

LOS COMEDORES POPULARES DEBEN INCLUIR ANCHOVETA EN SU MEN

DIARIO, PORQUE HAY MS OPCIONES PARA PREPARAR QUE SOLO CHILCANITOS.

PARA ESO HAY QUE DOTARLOS CON UNA ADECUADA INFRAESTRUCTURA EN

REFRIGERACIN.

07ANCHOVETAPARA TODOS

NO TODO EL COLESTEROL EN NUESTRO CUERPO ES DAINO; SU PRESENCIA AYUDA, POR EJEMPLO, A LA FORMACIN DE HORMONAS. SIN EMBARGO, HAY QUE DISTINGUIR ENTRE EL COLESTEROL MALO, AQUEL QUE PUEDE TRAERLE ENFERMEDADES AL CORAZN, Y EL COLESTEROL BUENO, QUE PREVIENE ESAS DOLENCIAS. SI BIEN NUESTRO ORGANISMO PRODUCE COLESTEROL BUENO, PODEMOS AYUDARNOS CONSUMIENDO GRASAS SALUDABLES COMO LAS QUE CONTIENEN LOS INGREDIENTES DE ESTA RECETA: PALTA Y ANCHOVETA.

PALTA Y ANCHOVETAPARA LA FAMILIA3 paltas grandes en mitadesjugo de 1 limn 1/2 tz. zanahoria sancochada y picada3 cdas. zapallito italiano en tiras, cocido1/2 tz. alverjas sancochadas1/2 tz. vainitas cortadas al sesgo, sancochadas1/2 tz. choclo sancochado y desgranado1/2 cdta. organo1/2 tz. apio picado1 papa amarilla sancochada, en cubos1 cda. pimiento rojo picado1 cda. perejil picado150 g anchoveta en conserva, en aceite1 tz. mayonesa1/4 tz. aj amarillo molidosal y pimienta

Pele las paltas. Roceles el jugo del limn para que no se pongan negras. Reserve algunas anchovetas enteras para la decoracin y desmenuce un poco las otras. En un recipiente, mezcle todos los ingredientes y agregue parte del aceite de las anchovetas. Rellene las paltas y cubra con la mayonesa mezclada con el aj amarillo. Decore con las anchovetas enteras que reserv.

TIPPara verifi car si la palta est a punto, presione suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, est madura.

Recomiendo la palta punta porque es de piel lisa.

PREPARACIN

TIEMPO: 18

PORCIONES: 6

COSTO PORCIN:S/. 2 aprox.

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PIQUEO POPULAR SALUD PERU!

150 g anchoveta en conserva, en aceite o agua2 cebollas namente picadas

3 tomates picados4 cdas. culantro picado

1 aj limo picadojugo de 4 limones

4 cdas. aceite 1 cdta. organo molido

1 kg papa blanca sancochada, en rodajas4 panes

1/2 tz. salsa de aj caserasal y pimienta

PREPARACIN

Coloque la anchoveta en un recipiente y mzclela con el resto de los ingredientes, procurando que quede bien acebichada. Sazone a gusto y sirva con las rodajas de papa sancochada y el pan. Acompae con salsa de aj.

TIPUse el tomate con piel y pepas

para aprovechar su jugo. Tambin recuerde lavar varias veces la cebolla picada, cambiando de

agua, antes de mezclarla con los dems ingredientes.

TIEMPO: 15

PORCIONES: 4

COSTO PORCIN:S/. 2 aprox.

SI A MEDIA MAANA O A MEDIA TARDE DE UN DOMINGO DESEA COMPARTIR UNA MERIENDA CON LA FAMILIA, ESTE PIQUEO POPULAR ES EL PLATO INDICADO PORQUE TIENE PROTENAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS Y POCAS CALORAS. PARA COMPLEMENTARLA CON MS FIBRA, MINERALES Y VITAMINAS, PUEDE AGREGAR A CADA PORCIN MEDIA TAZA DE CHOCLO DESGRANADO O MEDIA TAZA DE CANCHA SERRANA. DELICIOSO Y NUTRITIVO!

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PARA QUE LA ANCHOVETA LLEGUE A LA MESA POPULAR HAY QUE

CAPACITAR A LOS PESCADORES Y APOYARLOS ECONMICAMENTE. AS

TENDRN EMBARCACIONES QUE GARANTICEN EL ABASTECIMIENTO DE

PRODUCTOS FRESCOS.

TEMPURA DE ANCHOVETA

CEBICHE DE ANCHOVETA

SOPA DE ANCHOVETA

ANCHOVETA EN SALSADE VERDURAS

PALTA Y ANCHOVETAPARA LA FAMILIA

PIQUEO POPULARSALUD PER!

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