รายงานวจยฉบบสมบรณ เรอง

ผลของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย ตอคณภาพของขนมตาล

Effect of Spray-Dried Toddy Palm Powder on Quality of Toddy Palm Cake

โดย ดร.วจตรา เหลยวตระกล (หวหนาโครงการ)

นางสาวขนษฐา กรมศร และนายปรชญ นาควงษ

คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

กองทนสงเสรมงานวจย พ.ศ. 2561

ก

กตตกรรมประกาศ

รายงานวจยฉบบสมบรณนเปนการด าเนนโครงการผลของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอคณภาพของขนมตาล งบประมาณสนบสนนจากกองทนสงเสรมงานวจย ประจ าปงบประมาณ 2561 ระยะเวลาด าเนนการวจย 1 ป คณะผวจยขอขอบคณมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภมทสนบสนนงบประมาณในการด าเนนโครงการ และผทรงคณวฒทกทาน ทใหค าปรกษาและใหขอเสนอแนะทเปนประโยชนอยางมากในการด าเนนการวจยและการพฒนาการวจยในโครงการใหเปนไปในทศทางทมประโยชนอยางสงสด จนกระทงการด าเนนโครงการนส าเรจเรยบรอย คณะผวจยขอขอบคณเจาหนาทตลอดจนนกศกษาทใหการชวยเหลอดานการทดลอง การวเคราะห การฝกอบรม และการเตรยมวสดอปกรณ จนท าใหผลงานวจยครบถวนสมบรณและมประโยชนตอผสนใจตอไป

กรกฎาคม 2561

ข

ผลของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอคณภาพของขนมตาล

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาวธการท าแหงเนอตาลสกดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย

ศกษาอตราสวนทเหมาะสมของแปงขนมตาล 4 อตราสวน และศกษาคณภาพทางกายภาพ เคม และทางประสาทสมผสของขนมตาล จากแปงขนมตาลส าเรจรปทพฒนาโดยการใชผงตาลจากการท าแหงแบบพนฝอย พบวา แปงขนมตาลส าเรจรปทมสวนผสมของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยการท าแหงแบบพนฝอยรอยละ 14 และแปงขาวเจารอยละ 14 (สตรท 4) มคาปรมาณน าอสระ (aw) 0.31 และขนมตาลทไดจากแปงขนมตาลส าเรจรปน มคณคาทางโภชนาการ และกจกรรมการตานอนมลอสระมากทสดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยมปรมาณโปรตน ไขมน เยอใย และคารโบไฮเดรตเทากบรอยละ 2.78, 1.05, 0.32 และ 54.35 ตามล าดบ และมปรมาณฟนอลกทงหมดและมความสามารถในการตานออกซเดชน (Ferric reducing antioxidant power) เปน 15.80 มลลกรม GA/ 100 กรม และ 0.20 ตามล าดบ นอกจากนยงไดรบการยอมรบ จากผบรโภคมากทสดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยผบรโภคใหคะแนนดานลกษณะปรากฏ กลน เนอสมผส และความชอบโดยรวมมากกวาขนมตาลทท าจากเนอตาลสก (สตรควบคม) ดงนน การพฒนาผลตภณฑแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชผงเนอตาลสกจากการท าแหงแบบพนฝอยนน ท าใหไดผลตภณฑขนมตาลทมคณภาพเหมาะสม และประหยดเวลาในการแปรรปขนมตาลลงถง 4.3 เทา จากสตรทใชเนอตาลสกตามวธดงเดม

ค

Effect of Spray-Dried Toddy Palm Powder on Quality of Toddy Palm Cake

Abstract

The objectives of this research were to study the drying method of toddy palm

by spray drying technique, to study the optimal ratio of flour-mix of toddy palm cake (4 formulas), and to study the physical, chemical and sensory properties of toddy palm cake from developed flour-mix by the use of spray-dried toddy palm. It was found that the flour-mix of toddy palm cake containing 14% spray-dried toddy palm and 14% rice flour (formula 4) was the optimal formula. The water activity (aw) of this flour-mix was 0.31. The nutritional values and antioxidant activity of the toddy palm cake from this developed flour-mix was the most significant (p<0.05), which contained protein, fat, fiber and carbohydrate of 2.78, 1.05, 0.32 and 54.35%, respectively. Its total phenolic content and ferric reducing antioxidant power were 15.80 mg GA / 100 g and 0.20, respectively. In addition, the consumer preferred the formula 4 of toddy palm cake the most (p<0.05), which rated appearance, flavor, texture and overall liking more than toddy palm cake made from control formula. Therefore, the quality of toddy palm cake from developed flour-mix using spray-dried toddy palm powder was suitable product, and could be saved processing time in toddy palm cake down to 4.3 times compared to the traditional processing.

ง สารบญ

เรอง หนา

กตตกรรมประกาศ ก บทคดยอภาษาไทย ข บทคดยอภาษาองกฤษ ค สารบญ ง บทท 1 บทน า 1

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา 1 1.2 วตถประสงคการศกษา 1

1.3 ขอบเขตของการศกษา 2 1.4 สมมตฐานการศกษาคนควา 2 1.5 ตวแปรทศกษาคนควา 2 1.6 นยามศพทเฉพาะ 2

1.7 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 3 บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 4 2.1 ขนมตาล 4 2.2 ลกตาล 5 2.3 น าตาลทราย 8 2.4 ผงฟ 9 2.5 ยสต 9 2.6 เกลอ 10 2.7 แปง 10 2.8 แปงส าเรจรป (flour-mix) 12 2.9 เครองท าแหงแบบพนฝอย 13 2.10 อนมลอสระและสารตานอนมลอสระ 14 2.11 สารประกอบฟนอลก (phenolic compounds) 18 2.12 งานวจยทเกยวของ 19

จ สารบญ (ตอ)

เรอง หนา

บทท 3 อปกรณและวธการ 23 3.1 วตถดบ 23 3.2 อปกรณ 23 3.3 สารเคม 33 3.4 วธการทดลอง 24 3.4.1 การท าผงตาลโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย 24 3.4.2 การพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรป 26 3.4.3 การทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป 27

บทท 4 ผลและวจารณ 29 4.1 ผลการท าผงตาลโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย 29 4.2 ผลการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรป 30 4.3 ผลการทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป 33

บทท 5 สรปและขอเสนอแนะ 37 5.1 สรปผลการทดลอง 37 5.2 ขอเสนอแนะ 38

เอกสารอางอง 39 ภาคผนวก 41

ภาคผนวก ก แบบทดสอบทางประสาทสมผส 42 ภาคผนวก ข ภาพการด าเนนงานวจย 43 ภาคผนวก ค แบบสรปคณลกษณะและการใชประโยชนจากการวจย 47

บทท 1 บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา

ประเทศไทยเปนประเทศเกษตรกรรมมผลผลตทางการเกษตรจ านวนมากทปลกโดยเกษตรกร ผลตผลเหลานบางชนดไดน ามาใชประโยชนอยางกวางขวางแตบางชนดกยงมไดน ามาใชประโยชนมากนก ผลผลตทางการเกษตรโดยมากมกมอายการเกบรกษาสน และมเฉพาะตามฤดกาลเทนน ตาลโตนดเปนพชชนดหนงทสามารถน ามาประกอบอาหารได เปนพชตระกลปาลมทใหผลผลตตามฤดกาลสกตามฤดกาลมมากระหวางเดอนพฤษภาคมถงเดอนตลาคม ตาลสกมอายการเกบรกษาสน การเสอมเสยเรมหลงผลตาลหลนจากตน กลนรสผดปกตและไมปลอดภยตอการบรโภค จงสญเสยไปโดยเปลาประโยชน สวนใหญเกษตรกรไดปลอยใหผลสกคาตน สกเกนและหลนเนาเสยไป นอกจากนการขนสงตาลสกตองใชเนอทมาก ไมสามารถวางผลตาลซอนทบกนได ในประเทศไทยใชเนอตาลสกเปนสวนประกอบส าคญในการท าขนมตาล โดยขนมมกลนและสของตาล นอกจากนยงใชเนอตาลสกตกแตงส กลนและรสขนมตางๆ เพอใหแปลกใหมออกไป เชน ขนมบวลอย ขนมขหน ตะโก บวลอย เปนตน แตการเตรยมเนอตาลสกเพอผสมในอาหาร ใชวธการยเนอตาลกบน าและกรองน าทงซงใชเวลานาน สวนทใชประโยชนมากของตาลกมเพยงสวนเมลดเทานน สวนเนอผลสกมการน ามาใชเพยงสวนหนงเทานน โดยน ามายเอาเนอออกแลวผสมกบแปง น าตาล และกะท เพอใชท าขนมตาลหรอผสมกบขนมหวานอนๆ เชน ขนมบวลอย ขนมขหน ทชวยใหขนมมสและกลนแปลกออกไป จากการทเนอตาลสกมวธการเตรยมทยงยากและอายการเกบรกษาสน จงมงานวจยทศกษาการท าแหงเนอตาลสกดวยเครองอบลมรอนและน ามาใชประโยชน เชน การท าขนมไทย และขนมอบ แตการท าแหงเนอตาลสกดวยเครองอบลมรอนนน มผลท าใหคณคาทางโภชนาการและแคโรทนอยดลดนอยลง ดงนนหากสามารถพฒนาเปนแปงขนมตาลส าเรจรปไดโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย จะท าใหชวยรกษาคณคาทางโภชนาการของเนอตาลสกไวไดมากกวาการท าแหงดวยเครองอบลมรอน รวมทงขนมตาลทท าจากแปงขนมตาลส าเรจรปไดโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยนน จะยงคงกลนและรสของเนอตาลสกทควรจะเปนไวไดในตวผลตภณฑ สามารถเกบรกษาไวไดนาน เมอน าไปใชประโยชน เชน การท าขนมตาลจะมความสะดวกและงายขนมาก ซงสอดคลองกบการด ารงชวตของคนไทยในปจจบนทตองการความสะดวก สบายและรวดเรว ดงนนการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย ถอเปนนวตกรรมในการแปรรปอาหารชนดใหม 1.2 วตถประสงคการศกษา

1.2.1 เพอศกษาผลของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอคณภาพทางกายภาพ เคม และกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาล

2 1.3 ขอบเขตของการศกษา

การวจยนเปนการศกษาผลของปรมาณผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอคณภาพทางกายภาพ เคม และกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาล ดงน 1.3.1 การศกษาเอกสารทเกยวกบขนมตาลและการท าแหงแบบพนฝอย 1.3.2 ลกษณะขนมตาลและคณสมบตของขนมตาล 1.3.3 การใชเครองมอในการท าแหงแบบพนฝอยเพอเปนวตถดบในการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรป 1.3.4 อตราสวนและสวนผสมในการท าแปงขนมตาลส าเรจรป 1.4 สมมตฐานการศกษาคนควา

ถาขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมคณสมบตใกลเคยงกบขนมตาลจากเนอลกตาลสกสด จะสามารถพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปใหสามารถแปรรปผลตภณฑขนมตาลทเปนทยอมรบของผบรโภคและมคณภาพทด

1.5 ตวแปรทศกษาคนควา

ตนแปรตน

ตวแปรตาม ปรมาณผงเนอตาลสกทท าแหง

ดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย คณภาพทางกายภาพ เคมและ

กจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาล 1.6 นยามศพทเฉพาะ

1.6.1 ขนมตาล หมายถง ขนมไทยดงเดม เนอขนมมลกษณะเปนแปงสเหลองเขม นม ฟ มกลนตาลหอมหวาน ขนมตาลท าจากเนอตาลจากผลตาลทสกงอม แปงขาวเจา กะท และน าตาล ผสมกนตามกรรมวธ ใสกระทงใบตอง โรยมะพราวขด และน าไปนงจนสก

1.6.2 เนอตาลสก หมายถง เนอลกตาลยทเปนสวนผสมในการท าขนมตาล ไดจากการน าผลตาลทสกจนเหลองด า เนอขางในมสเหลอง มกลนแรง ซงสวนมากจะหลนจากตนเอง มาปอกเปลอกออก น ามายกบน าสะอาดใหหมดสเหลอง น าน าทยแลวใสถงผา ผกไวใหน าตกเหลอแตเนอลกตาล 1.6.3 Spray drier (หรอ spray dryer) หมายถง เครองท าแหงแบบพนฝอย หรอเครองท าแหงแบบพนกระจาย คอ เครองท าแหง (drier) ทใชท าแหง (dehydration) ส าหรบอาหารเหลว เชน นมผง น าผลไม กาแฟ ไข โดยใชเครองพนละออง (atomizer) ท าใหอาหารเหลวเปนละออง สมผสกบกระแสลมรอนภายในหองอบแหง (drying chamber) ท าใหน าในอาหารระเหยออกไปอยางรวดเรว ผลตภณฑอาหารทไดมลกษณะเปนผงแหง ตกลงสภาชนะรองรบดานลาง ผงบางสวนทรวมอยกบลมรอนจะถกแยก

3 ออกดวยระบบแยก อาหารผงทไดมความชนต า (นอยกวารอยละ 5) นยมใชในการผลตอาหารแหงทมลกษณะเปนผง 1.7 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

ผลส าเรจของโครงการวจยนคอ องคความรผลของปรมาณผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอ คณภาพทางกายภาพ เคม และกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาล ทสามารถตอยอดในการพฒนาเปนผลตภณฑแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย

1.7.1 ไดทราบขนตอนในการท าขนมตาลและการท าแหงแบบพนฝอย 1.7.2 ไดทราบถงแนวทางการน าไปใชตอยอดทางการศกษา 1.7.3 ทราบถงวธการแกไขปญหาและการน าไปใชประโยชนของกระบวนการแปรรปใหมๆ

1.7.4 ทราบถงแนวทางในการประยกตผลตภณฑและเทคโนโลย

4

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 ขนมตาล

ขนมตาลมสวนผสมประกอบดวยแปงขาวเจา เนอตาลสก น าตาล และกะท ผสมและหมกไวจนขนฟ จงน าไปนงดวยไฟแรงสงใหสก ขนมทไดมรสหวาน มน มกลนกะทและลกตาลสก เนอพองเบา และมสเหลองเขมจนถงสม เนอตาลสกไดจากการยลกตาลสกกบน า แลวกเอากากใยออกน าไปใสผากรองและแขวนไวประมาณ 12 ชวโมง หรอจนกระทงไมมน าหยดออกมาอก การก าจดน าออกเปนขนตอนทจ าเปนเพราะนอกจากจะมน าหนกเกนไปส าหรบท าผลตภณฑแลวยงมรสเฝอนไมนารบประทาน การก าจดน าบางรายใชของหนกทบถงทบรรจไว ซงกไดผลเชนเดยวกน การหมกสวนผสมไวกอนน าไปนงใหสกกเปนขนตอนทจ าเปน ทงนเนองจากเนอลกตาลสกมเชอยสตมาดวยหลายชนด เชอเหลานจะเจรญเตบโตสรางแกสคารบอนไดออกไซดท าใหขนมตาลขนฟ เนอทพองเบาและนม อยางไรกตามบางครงพบวาเนอลกตาลสกกมเชอยสตนอยท าใหไมขนฟมากนก การผลตขนมตาลบางครงจงมปญหา ในปจจบนการผลตขนมตาลจงนยมใสเชอยสตลงไปดวย ส าหรบยสตทพบในเนอลกตาลสกไดแก Candida Krusei, Saccharomyces spp., Kloeckera apiculata และ Heseniaspora spp. ลวนแตเปนยสตทสามารถหมกน าตาลไดทงสนโดยเฉพาะ Saccharomyces spp. อยางไรกตาม Kloeckera และ Candida กสามารถสรางกรดไดดวย ถาเชอชนดนมากท าใหขนมเปรยวไมนารบประทาน สวนสเหลองเกดจากคาโรทนทมอยสงมาก จากการส ารวจต ารบขนมตาลพบวาสวนประกอบด วยเนอลกตาลสกรอยละ 16-33 น าตาลรอยละ 93-100 และหวกะทรอยละ 133-160 ของน าหนกแปงขาวเจา (นฤมล, 2520)

ภาพท 2.1 ลกและเนอตาลโตนดสก

5 2.2 ลกตาล

ถนก าเนดตาลยงไมทราบแนชดวาอยทใด แตสนนษฐานวานาจะอยบรเวณตอนใตของทวปเอเชย แถบดานตะวนออกของประเทศอนเดย ตอมาไดกระจายพนธออกไปพรอมๆกบการขยายของพทธศาสนา ไปยงประเทศตางๆ เชน ไทย พมา กมพชา เปนตน ตาลมชอเปนภาษาองกฤษวา Palmyra Palm ประเทศมาเลเซยเรยกวา Hinron ตอมาไดเปลยนชอเปน Lontar (Whitemore,1979) ส าหรบชาวไทยกเรยกแตกตางกนไปตามทองถน คนไทยทางภาคกลางเรยกวาตนตาล สวนทางภาคใตเรยกวาตาลโตนดหรอบางทองทแถบจงหวดยะลาปตตานเรยกวา ปอเกาะตา เสนทางภาคเหนอแถบจงหวดเชยงใหมเรยกวา ปลตาล ในปจจบนประเทศทปลกตางกนมากไดแก ประเทศไทย พมา นวกน ควนแลนด แอฟรกา เปนตน (นฤมล, 2520)

2.2.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตร

ตาลเปนพชตระกล Palm maceae พวกเดยวกบมะพราวจาก ชด สละ สาค ระก า และอนทผาลม (ปฎฐะ, 2524) มชอทางวทยาศาสตรวา Borassua laillifer Linn.ตามทพบทวไปในประเทศแบงออกเปน 2 พนธ คอตาลไขและตาลหมอซงทง 2 พนธ มลกษณะทวไปเหมอนกนจะแตกตางกนทลกษณะของผลเทานน (อดม, 2528) ตนตาลจะมล าตนสงชะลดคลายตนมะพราว เปลอกล าตนขรขระเปนวงซอนกน เนองจากรอยใบทเคยเกาะตดกบล าตนซงมสคล าคลายขเถา ตนตาลทเจรญตามปกตจะมกลมใดอยใกลยอด ใบมลกษณะคลายใบพดสเขยวเขม มกานใบเรยกวาทางใบหรอทางตาล รชดาหนาและโคงเลกนอย ขอบทงสองขางของทางใบมหนามแหลมขนาดไมสม าเสมอ ตนตาล เปนพชทมดอกแบบไมสมบรณเพศดอกตวผและตวเมยแยกกนอยคนละตน จงเรยกตาลตนผและตาลตนเมยตามชนดของดอกทเกด ชอดอกจะแทงออกมาจากตนระหวางกาบใบมลกษณะคลายงวง จงเรยกวา “ งวงตาล” ตาลตนเมยจะมงวงขนาดใหญ ชมน าหวานมากงวงจากตนผและเปนสวนทจะตดผล แตละตนจะม 4-5 งวง และเมอชวงตดผลแลวจะมชอใหมวา “ ทลายผล” แตละทลายจะมผล 15-30 ผล ผลตาลจะมลกษณะเปนผลรวม (สมยศ , 2527; Mc Currach, 1960; Kovoor, 1983) ม ขนาดเสนผ าศนย กลาง เฉล ยประมาณ 10 เซนตเมตร มความยาวประมาณ 15 เซนตเมตรผลของตาลไขมขนาดเลกกวาตนหมอเลกนอยผลออนทงพนธ มเปลอกสเขยวออนเมอสกตาลจะมสเหลอง (อดม, 2528) ถาไดผลมเมลด 3-4 เมลดแตโดยทวไปจะม 3 เมลดเมลดเหลานจะฝงอยในเนอเยอชน mesocrap เมอผลสกเนอเยอเหลานจะออนนมมสเหลองสดใสและมกลนหอม (ปฎฐะ, 2524; Fox, 1977; Whitemore, 1979) ในเนอตาลสกมสารแคโรทนอยด (ศวาพร, 2529) คนไทยน าเนอตาลสกไปท าขนมตาลและใชตกแตงสขนมอนๆ (นฤมล, 2520)

2.2.2 พนธตาลโตนด (ส านกงานเกษตรจงหวดเพชรบร, 2545) ทนยมปลกม 3 พนธดวยกนคอ 2.2.2.1 ตาลพนธหมอ เปนตาลทมล าตนแขงแรงถาดจากล าตนภายนอกทไมสามารถแยกไดวา

เปนตาลพนธอะไร นอกจากตนนนจะใหผลแลว ตาลหมอเปนตาลทใหผลใหญผวด าเปนมนเรยบแทบจะไมมสอนปน เวลาผลแกมรอยขดตามแนวยาวของผลเปลอกหนาในผลจะม 2-4 เมลด ใน 1 ทะลายจะมประมาณ 10-20 ผล สวนใหญจะใหผลเมออาย 10 ปขนไป ทงนขนอยกบความอดมสมบรณของดน

6 2.2.2.2 ตาลพนธไข ล าตนแขงแรงลกมขนาดเลกสคอนขางเหลองแบงออกเปน 2 ชนดดวยกนไขเลก ผลคอนขางเลกใน 1 ทะลายจะมผล 20-30 ผล เนองจากผลเลก จงท าใหเตามขนาดเลกตามไปดวย จะใหผลเมออาย 10 ปขนไปไขใหญ ผลมขนาดใหญกวาไขเลก สคอนขางเหลองใน 1 ทะลายจะมผล 10-20 ผล เตามขนาดใหญกวาไขเลก 1 ผล จะม 2-3 เตา จะใหผลเมออาย 10 ปขนไป 2.2.2.3 ตาลพนธลกผสม ล าตนตรงใหญแขงแรง ลกคอนขางใหญเกอบเทาตาลพนธหมอสด าผสมน าตาล (เหลองด า) ในผลจะม 2-3 เตา ใหผลประมาณ 15-20 ผลตอทะลายเปนตาลทมจ านวนมากทสดในจงหวดเพชรบร สวนใหญจะใหผลเมออาย 15 ปขนไป

2.2.3 ลกษณะทางสรรวทยาและนเวศวทยาของตาลโตนด

หลวงสมานวกจ (2477) ไดบรรยายลกษณะทวไปของตาลโตนดไววาเปนพชทชอบอากาศรอนชอบขนในพนดนทรายและดนเหนยว แตในทเปยกแฉะเชน ตามทงนาตาลโตนดกเจรญงอกงามด ในทดนทรายน ากรอยขนถงจะยงโตเรว และมน าหวานจดชอบขนมากทไมมพนธไมปกคลมล าตนตาลโตนดเปนพชล าตนเดยว (Single Stem) เปนพชทมล าตนจากพนดนเพยงตนเดยวไมมหนอ ล าตนมขนาดใหญมเสนผาศนยกลางประมาณ 2 ½ ฟต ล าตนตรงกลมผวด าเกรยมเปนเสนแขงเหนยว ไมหกงายเนอแขงอยภายนอกแลวคอย ๆ ออนเขาสภายในล าตนเปนพนธไมทเจรญภายในสวนทงอกเตบโตอยภายในล าตน ดอกตาลโตนดเปนพชทตนผกบตนเมยแยกกน ชอดอกของตนผแตกแขนงออกเปน 2 – 4 งวงตอกานชอยาววงละประมาณ 30 – 40 เซนตเมตร ในแตละงวงจะมดอกเลกๆ ตนผตนหนงๆ จะมชอดอก 3 – 9 ตวเมยจะออกชอดอกหลงตวผเลกนอย มประมาณ 10 กวาชอขนาดเลกและชมหวานมากกวา ในแตละชอจะมดอกนอยกวาตวผ (ประมาณ 10 ดอก ในชอกลมทมงวง 3 งวง) ทงตนผและตนเมยจะทยอยออกชอดอกเรอย ๆ แมจะมจ านวนนอยแตกสามารถเกบรองน าตาลไดตลอดป ผลตาลโตนดจะใหดอกใหผลหลายครงจนกวาจะแกตายไป ผลออนมสเขยวตดอยบนทะลายคลายมะพราว ผลแกจดมสน าตาลเขมหรอสด าเปนมน ผลโตขนาดเทาผลสมโอภายในเปนเสนละเอยดเมอสกจะเปนสเหลองแก เนอประกอบดวยแปงและน าตาล ทะลายหนงมประมาณ 10 – 15 ผล ผลหนงจะมเมลด 1 – 4 เมลด อยภายใน จะมลกษณะแบนๆ ยาวประมาณ 3 นว กวาง 2 นว และหนาประมาณ ½ นว สวนประกอบของผลแบงออกเปน 3 สวน คอ Exocarp เปนเปลอกชนนอก Mesocarp เปนสวนประกอบของเสนใยสด และ Endocarp เปนเปลอกหรอกะลาแขงหมเมลดไว กย (2526) กลาววาตาลโตนดเปนพนธไมทสามารถปรบตวไดกบสภาพอากาศ และภมอากาศแทบทกชนดแมในเขตละตจดสงๆ จะสามารถพบตาลโตนดเจรญอย แมจะเปนจ านวนนอยกตาม ในทๆมปรมาณน าฝน 400 – 700 มลลเมตรตอป หรอในเขตชมชนมระดบน าฝนมากกวา 3,000 มลลเมตรตอป กสามารถขนได อยางไรกตาม พนธไมนเปนพชทชอบแสง รากแขนงทแตกกระจายหนาแนน จะชวยใหตาลโตนดตานลมไดด และพบวามการใชล าตนไปท าเครองใช เครองเรอน การกอสราง เชอเพลง แปงสาค กาว และใชท าทเกาะของหอยนางรม รากใชเปนยาขบปสสาวะ และตาลขโมย ทางตาลใชเปนเสนใยท าเชอก เครองจกรสานและใชท ารวคอกสตวเชอเพลง ใบตาลใชท าเครองพด จกสาน ใชเปนปยพชสด หรอเผาเปนเถาใชในแปลงนาเนองจากมธาตโพแทสเซยมสงชอดอกใชผลตน าหวานน ามา ท าเปน

7 น าผง น าตาลปก น าตาลแวน เครองดม น าสมสายช ผลออนใชท าอาหารคาว ผลแกใชบรโภคสด เชอมบรรจกระปอง ผลแกสวนเนอ (Mesocarp) มสเหลองสดน ามาคนเอาเสนใยออก มกลนหอมใชปรงขนมหวาน เมลดใชเฉพาะจาวตาลหรอใชเปนอาหารสตวตากแหงท าเชอเพลง และเมอตาลโตนดมอาย 12 – 15 ป สามารถเรมรองน าหวานมาท าน าตาลโตนดอาจเรมปาดตาลเมอมดอกเปนปแรก แตจะไดน าหวานในปรมาณนอยปรมาณความหวานอยระหวางรอยละ 9 – 16.5 ตาลตนหนงรองน าหวานไดตดตอกนนาน 22 เดอน เปนอยางนอย และรองน าหวานไดทกปตดตอกน 3 – 4 ชวงอายคนหรอประมาณ 80 ป

2.2.4 องคประกอบทางเคมของเนอตาลโตนดสก

เนอตาลโตนดเมอสก ประกอบดวยแปงและน าตาลเปนจ านวนมากและแคโรทนอยด ใหสเหลอง ใชแตงสขนมตางๆ เชน ขนมตาล ขนมเคก ขนมขหน และไอศกรม เนอตาลสกประกอบดวยโปรตนรอยละ 0.7 ไขมนรอยละ 0.1 คารโบไฮเดรตรอยละ 21.0 เกลอแรรอยละ 0.7 และวตามนซ 2,400 มลลกรม (Kularatnam, 1971) สวนกองโภชนาการกรมอนามย (2530 ) รายงานวาเนอผลตาลสกจะมความชนรอยละ 89.4 ไขมนรอยละ 0.6 คารโบไฮเดรตรอยละ 8.9 เยอใยรอยละ 0.5 โปรตนรอยละ 0.7 แคลเซยม 7 มลลกรม ฟอสฟอรส 22 มลลกรม และเหลก 0.9 มลลกรม

นอกจากนเนอตาลสกยงอดมไปดวยแคโรทนอยด เปนสารประกอบไฮโดรคารบอน กลมอะลฟาตก หรอกลมอะลฟาตก อะลไซคลก ประกอบดวย หมไอโซบรน 8 หม เมททล 2 หม ซงเปนสารประกอบกลมสธรรมชาตทมการใชอยางแพรหลายในอตสาหกรรมอาหารเปนเมลดสทใชสเหลองจนถงสแดงพบมากทสดในธรรมชาตททงพชและสตว เชน มะเขอเทศ แครอท ไขแดง เนย มะมวง แคนตาลป มะละกอ ลกพลบ ทอพชตระกลสม พรกหยวกสแดงเหลอง สบปะรด เปนตน น าตาลโตนดสดมคาปรมาณของแขงทละลายได 11.6 องศาบรกซ ปรมาณน าตาลทงหมดรอยละ 16.8 น าตาลรดวซงรอยละ 1.8 และน าตาลซโครสรอยละ 15.0 เถารอยละ 0.11– 0.41 โปรตนรอยละ 0.23– 0.32 (กนกและคณะ, 2531)

2.2.5 ประโยชนจากเนอตาลสก

ในประเทศอนเดยและประเทศศรลงกามการน าเนอตาลสกมาประกอบอาหารคาวเชน ท าซป และอาหารหวาน เชน เคก แยม เปนตน (Kularanam, 1971; Fox, 1977) และน าน าทคนไดไปท าเครองดม (Kovoor, 1983) สวนประเทศฮอนดรสไดน าเนอตาลสกไปท าเบยร (Fox, 1977)โดยอาศยยสตทมอยแลวตามธรรมชาต ส าหรบประเทศไทยการใชเนอตาลสกยงอยในวงจ ากดมาก เพยงแตน าน ามาผสมกบแปงขาวเจา น าตาล และกะทเพอท าเปนขนมตาล นอกจากจะใชในรปของเนอตาลสกสดแลวยงมการศกษาน าเนอตาลสกไปท าเปนผงโดยใชตอบพลงงานแสงอาทตย เนอตาลสกผงทผลตไดเกบไดเพยง 3 สปดาหเทานนสของเนอตาลสกผมจะซดลงอยางรวดเรวจนกระทงผบรโภคไมยอมรบ นอกจากนเมอน าไปผสมเพอท าขนม ผลตภณฑทไดจะมสกลนรสเปลยนไปอยางชดเจน (เบญจา, 2527) ส าหรบผลตภณฑอนๆทท าจากเนอตาลสกสวนใหญเปนขนมหวาน โดยใสลงไปเพอตกแตงสกลนและรสเพอใหแปลกออกไป เชน บวลอย ขนมขหน ตะโก น าดอกไม เปนตน (พเยาว, 2524; ศวพร, 2529)

8 2.3 น าตาลทราย

น าตาล (Sugar) จดเปนสารชวโมเลกลคารโบไฮเดรตประเภทสารใหพลงงานทมรสหวาน ละลายไดดในน า นยมน ามาใชประโยชนในหลายดาน อาท ใชปรงอาหาร ใชเปนอาหารเสรมใหแกรางกาย ชนดของน าตาลทน ามาใชประโยชนมาก ไดแก น าตาลซโครส หรอ น าตาลทราย เปนผลตภณฑอตสาหกรรมทผลตจากออย (sugar cane) ในเขตรอน (รอยละ 60) และผลตจากหวบท (beet root) ในเขตอบอน (ประมาณรอยละ 40) โดยมกรรมวธการผลตทคลายกน คอ การสกดเอาสารละลายน าตาล น ามากรอง ตมระเหยน าออก และสดทายเปนการตกผลกไดเปนกอนน าตาลขนาดเลก

น าตาลทราย เปนน าตาลไดแซคคาไรด (disaccharides) ทมรสหวาน ละลายน าไดงาย ประกอบดวยโมเลกลของน าตาลกลโคส และน าตาลฟรกโตส เชอมตอพนธะแบบ glycosidic linkageน าตาลทรายสามารถผลตไดจาก ออย เมเปล บทรท และปาลมชนดตางๆ แตสวนมากน าตาลทรายทผลต และใชมากในประเทศไทยผลตมาจากออย ทเรยกวา น าตาลทราย หรอ น าตาลออย นอกจากนน ยงมการใชน าตาลชนดอน เชน น าตาลปบหรอน าตาลปก ทผลตไดจากมะพราวหรอจนตาล ซงมลกษณะสทเขม และมกลนหอมกวาน าตาลทราย เมอยอยสลายจะไดน าตาลกลโคส และน าตาลฟรกโทส เปนน าตาลซโครสนอยในรปผลก มสขาวถงเหลองออน มกากน าตาล และความชนนอย เกลดน าตาลจบตวไมแนน มความรวนกวาน าตาลทรายดบ ใชการฟอกสน าออยดวยกาซ SO2 หรอ กาซ CO2 น าตาลชนดนนยมใชส าหรบอตสาหกรรมอาหาร น าอดลม รวมถงจ าหนายส าหรบใชในครวเรอน คณคาทางโภชนาการของน าตาลทรายนน พบวาน าตาลทราย 100 กรม ใหพลงงาน 385 กโลแคลอร และมปรมาณคารโบไฮเดรต 99.5 กรม

2.3.1 สมบตของน าตาลทราย

2.3.1.1 ความหวาน น าตาลเปนสารใหความหวานทมคณคาทางโภชนาการ และสามารถแปรเปลยนเปนพลงงานได รสหวานของน าตาลเกดจากรสของตอมรบรสบรเวณปลายลนดานบน คาความหวานของน าตาลจะใชคาความหวานของน าตาลซโคสเปนมาตรฐานเปรยบเทยบกบความหวานของน าตาลอนๆ เนองจากน าตาลซโครสเปนน าตาลทหวานมากทสดในบรรดาน าตาลทกชนด รองลงมาจะเปนน าตาลกลโคส มอลโทส และกาแลคโทส

2.3.1.2 การละลายน า น าตาลสามารถละลายไดดในน า ปรมาณการละลายไดมากถงรอยละ100 ขนกบความเขมขน และอณหภม หากมความเขมขนมากจะละลายไดนอยลง หากม อณหภมสงจะละลายไดมากขนเชนกน ความสามารถในการละลายน าของน าตาล เรยงล าดบจากมากไปหานอย คอ ฟรตโทส ซโครส กลโคสกบมอลโทส และแลคโทส

2.3.1.3 การใหสารสน าตาลในอาหาร สารสน าตาลทมาจากน าตาลเปนรงควตถทเกดจากการไหมของน าตาล แตไมไดไหมสนทจนเกดสด า ซงการท าใหเกดการไหมของน าตาลจนมสน าตาลหรอน าตาลอมด าเปนวตถประสงคเพอใหเกดสของน าตาลส าหรบผสมหรอผลตในอตสาหกรรม

9 2.3.1.4 การดดซบความชน น าตาลแตละชนดจะสามารถดดความชนไดแตกตางกน น าตาลฟรต

โทสเปนน าตาลทดดความชนไดดทสด รองลงมาเปน น าตาลซโครส มอลโทส และแลคโทสน าตาลเมอดดซบความชน และเปนสวนผสมในอาหารจะท าใหอาหารมเนอสมผสทนมขนการเกบรกษาความชนจากการดดซบความชนของน าตาล ชวยใหอาหารทมสวนผสมของน าตาลมความชมชน ไมแหงง าย และสามารถเกบรกษาไวไดนาน 2.4 ผงฟ

ผงฟ (baking powder) (NaHCO3) เปนสารเคมแหงชวยท าใหขนฟ ใชในการอบและดบกลน มหลายรปแบบ โดยทวไปมฤทธเปนดาง เรยกวา โซเดยมไบคารบอเนต (เบกกงโซดา) และในรปของก ร ด จ ะ เ ป น ผ ล ก เ ก ล อ เ ก ล อ ท ใ ช ใ น อ ณ ห ภ ม ต า ไ ด แ ก ค ร ม อ อ ฟ ท า ร ท า ร แ ค ล เ ซ ย มฟอสเฟต และ citrate สวนเกลอท ใชในอณหภมสงมกเปนเกลอของอะลมเนยม เชน แคลเซยมอะลมเนยมฟอสเฟตโดยสวนใหญ baking powder ในปจจบนเรยกวา double acting ซงเปนการรวมระหวาง เกลอ ซงตวหนงสามารถท าปฏกรยาไดทอณหภมหอง และอกตวหนงสามารถท าปฏกรยาไดทอณหภมสงกวา baking powder ทสามารถใชไดเฉพาะอณหภมต าเรยกวา single acting มลกษณะเปนผงสขาว ม 2 ชนดคอ ผงฟ (Baking Powder) ประกอบดวย โซเดยมไบคารบอเนต (sodium bicarbonate) และสารทมฤทธเปนกรด เชน ครมออฟทารทาร (cream of tartar, เปนผลกผงสขาวท ามาจากกรดในผลองน), ไดโซเดยมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และสวนทเปนแปงขาวโพดเพอปองกนไมใหสารทงสองสมผสกนโดยตรง เมอผงฟโดนน าจะท าใหเกดปฏกรยาเคม เกดเปน กาซคารบอนไดออกไซด ท าใหขนมฟ ซงเปนแบบก าลงหนง สวนแบบก าลงสองจะมกรด 2 ตว และจะมกาซเกดขน 2 ชวง ในชวงการผสมและการอบ และเบคกงโซดา (Baking soda) มชอทางเคมวา โซเดยมไบคารบอเนต (sodium bicarbonate) จะสลายตวเมอไดรบความรอน มผลเสยคอจะมสารตกคางซงถาใชเกนจะท าใหเกดรสเฝอน เพอท าใหสารตกคางหมดไปสามารถปรบไดโดยการเตมกรดอาหารลงไป

2.5 ยสต

ยสตเปนจลนทรยชนดหนงอยในอาณาจกรฟงไจ (fungi) ซงเปนอาณาจกรเดยวกบรา (mold) ยสต มเซลลชนดยคารโอต (Eukariote) เปนเซลลเดยวรปรางกลม รปไข หรอเหมอนผลเลมอน มขนาดใหญกวาแบคทเรย (bacteria) มเสนผานศนยกลางเฉลยประมาณ 5 ไมครอน ยสตมการขยายพนธโดยยสตสวนมากขยายพนธแบบไมอาศยเพศดวยการแตกหนอ (budding) แตยสตบางชนดอาจขยายพนธแบบอาศยเพศดวยการสรางสปอร ซงมชอเรยกวา แอสโคสปอร (ascospore) หรอ เบสดโอสปอร (basidiospore)ชนดของยสตยสตทขยายพนธแบบไมอาศยเพศอยางเดยวเรยกวา ดวเทอโรไมซส หรอ ยสตเทยม ยสตทขยายพนธไดทงแบบไมอาศยเพศกได และอาศยเพศโดยการสรางแอสโคสปอรเปนยสตแทอย ในกลมแอสโคไมซส(ascomycete) ไดแก Saccharomyces ยสต เจรญไดทงในสภาวะทม

10 ออกซเจน และไมมออกซเจน ยสตทเจรญไดในภาวะทมออกซเจนเรยกวา ออกซเดทฟยสต (oxidative yeast) โดยเกดเปนฟมสทผวหนาของอาหารเหลว สวนยสตทเจรญไดทงภาวะทมออกซเจนและไมมออกซ เจน เจรญไดทกสวนของอาหารจดเปนพวกยสต เฟอร เมนเตทฟ ( fermentative yeast) ความส าคญของยสตตออาหาร ยสตสายพนธทใชมากในอาหาร คอ Saccharomyces cerevisae โดยยสตใชสารอนทรยเปนแหลงพลงงานและแหลงคารบอน เจรญไดดในอาหารทมน าตาลมาก เชน ผลไม ทมรสหวาน น าผง แยม สามารถเปลยนน าตาลใหเปน คารบอนไดออกไซดและเอทลแอลกอฮอลในกระบวนการหมก ใชในอตสาหกรรมเบเกอร เรยกวา baker yeast โดยใช เปนสารทท าใหขนฟ (leavening agent) ในขนมปง โดนท ใชในรปยสตสด หรอ ยสตแหง ใชเพอการผลตเครองดมแอลกอฮอล เชน เบยร ไวน วสก สาโท กระแชและยสตสกด (yeast extract หรอ yeast autolysate) 2.6 เกลอ

เกลอ (salt) หมายถงเกลอแกง หรอโซเดยมคลอไรด (sodium chloride) มสตร NaCl ในเกลอทใชบรโภคทไมมความชนอยเลยจะมปรมาณโซเดยมคลอไรดรอยละ 95.5-98.5 และมสารอนเจอปนในปรมาณนอย เชน แมกนเซยม (Mg) แคลเซยม (Ca) และ ซลเฟต (SO4) เกลอโซเดยมคลอไรดมบทบาทอยางมากในอตสาหกรรมอาหาร เนองจากราคาถกและใชไดหลากหลายเพอเปนเครองปรงรส หรอใชเพอการถนอมอาหารเชน การหมกเกลอ (salt curing) ชวยลดคาปรมาณน าอสระ ท าใหยบยงการเจรญของจลนทรยทท าใหอาหารเสอมเสย (microbial spoilage) และจลนทรยกอโรค (pathogen) อาหารทมปรมาณเกลอสง ไดแก กะป กงแหง น าปลา ปลารา ปลาจอม กงจอม ปลาสม ไตปลา ปเคม เครองพรกแกง ผกดอง ปลาเคม ปลาแหง ไขเคม เตาเจยว ซอวขาว น าเกลอเยนจดเขมขนยงใชเพอเปนตวกลางการแชเยอกแขงอาหาร โดยการจม ชนดของเกลอทใชในอาหาร เกลอสมทร เกลอสนเธาว เกลอบรโภคเสรมไอโอดน ปรมาณเกลอทแนะน าใหบรโภคโดย Thai RDI คอแนะน าใหบรโภคโซเดยมนอยกวา 2,400 มลลกรม 2.7 แปง

แปงไดจากการบดหรอโมสวนตางๆ ของพช เชน เมลดธญพช หวทอยใตดนทงทเปนรากสะสมอาหารและล าตนสะสมอาหาร เมลดถวตางๆ จนมลกษณะเปนผงละเอยด ถาสกดองคประกอบอนในแปงออกไปจนเหลอเฉพาะคารโบไฮเดรตซงเปนองคประกอบหลกของแปงจะเรยกสวนทเหลอวา สตารช (starch) สตารชเปนพอลแซกคาไรดทเกบสะสมในสวนตางๆ ของพช มโครงสรางแบงเปน 2 รปแบบคอ อะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพกทน (amylopectin) ตามตารางท 2.1 โดยทวไปสตารชจะมอะไมโลสเปนสวนประกอบประมาณรอยละ 20 – 30 และมอะไมโลเพกทนเปนสวนประกอบประมาณรอยละ 70 – 80 ซงสตารชทไดจากพชตางชนดกนจะมปรมาณ โครงสราง และการจดเรยงตวทแตกตางกนจงท าใหแปงจากพชแตละชนดมสมบตตางกน โดยอะไมโลสเปนพอลเมอรสายตรงของน าตาลกลโคสเรยงตอกนเปนสายยาว ไมมการแตกแขนง โดยทวไปประกอบดวยกลโคส 300 – 3000 โมเลกล ซงแตละ

11 โมเลกลของกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะไกลโคซดก (glycosidic bond) ชนด α – 1,4 (คารบอนต าแหนงท 1 ของกลโคสเชอมกบคารบอนต าแหนงท 4 ของกลโคสโมเลกลถดไป) สวนอะไมโลเพกทนเปนพอลเมอรของน าตาลกลโคสเรยงตอกนเปนสายยาวและมการแตกแขนง โดยทวไปการแตกแขนงจะเกดขนทกๆ กลโคส 24 – 30 โมเลกลบนสายยาว สวนทเปนสายยาวนนโมเลกลของกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะไกลโคซดก ชนด α – 1,4 เหมอนกบอะไมโลส (amylose) และสวนทแตกแขนงจะเชอมตอดวยพนธะไกลโคซดก ชนด α – 1,6 (คารบอนต าแหนงท 1 ของกลโคสโมเลกลแรกของสวนทแตกแขนงเชอมกบคารบอนต าแหนงท 6 ของกลโคสทอยบนสายยาว) ตารางท 2.1 โครงสรางและสมบตของอะไมโลสและอะไมโลเพกทน

อะไมโลส อะไมโลเพกทน

ละลายน าไดนอย ละลายน าไดดกวาอะไมโลส

ท าปฏกรยากบไอโอดนใหสน าเงน ท าปฏกรยากบไอโอดนใหสมวงแดง

เมอตมสกมลกษณะสขาวขนเปนเจล เมอตมสกมลกษณะใสและเหนยว

ทมา: สนดดา (2560) ตารางท 2.2 อะไมโลสทพบในแปงชนดตางๆ

ชนดของแปง รอยละของอะไมโลส

แปงขาวเหนยว 0 – 2 แปงมนส าปะหลง 17-18 แปงขาวเจา 17 – 21 แปงเทายายมอม 21 แปงสาล 26 แปงถวเขยว 31 ทมา : สนดดา (2560) 2.7.1 แปงขาวเจา เปนแปงทท ามาจากเมลดขาวเจา มลกษณะสขาว จบแลวสากมอเลกนอย เมอท าใหสกและทงใหเยนตวลง จะมลกษณะเปนกอนอยตวแตไมเหนยว มสขาวขน นยมใชท าอาหารทตองการความอยตวไมเหนยวหนด ขนมทท ามาจากแปงขาวเจา ดงภาพท 2.2

12

ภาพท 2.2 ขนมทท ามาจากแปงขาวเจา (สนดดา, 2560) 2.8 แปงส าเรจรป (flour-mix)

ปจจบนอาหารไทยอาหารคาว อาหารหวาน และ อาหารวาง ก าลงไดรบความนยมจากผบรโภคทงในประเทศ และตางประเทศเปนอยางมากเนองจากการประกอบอาหารไทยมลกษณะเฉพาะตวโดดเดนตงแตการคดสรรเครองปรงการจดเตรยมตลอดถงวธการปรงซงเปนกระบวนการทใชพลงงานเวลาและความประณตพอสมควรดงนนทางเลอกหนงของผบรโภคทตองการรบประทานอาหารไทยโดยไมตองเสยเวลาและยงยากในการปรงอาหารคออาหารพรอมบรโภคหรออาหารส าเรจรป เพยงแคผบรโภคน าไปอนอบนงหรอเขาไมโครเวฟหรอใสน าเพมกสามารถรบประทานไดทนทอตสาหกรรมอาหารพรอมบรโภคจงเปนอตสาหกรรมหนงซงมศกยภาพและแนวโนมทดในการสงออกอกทงยงเปนอตสาหกรรมทสรางมลคาเพมใหกบวตถดบในประเทศไดอยางมาก

ขนมปจจบนมการพฒนาขนมแบบส าเรจรปโดยสวนผสมส าเรจรปท าใหประหยดเวลาและงายตอการท า ท าใหผบรโภคสะดวกสบายไมตองเสยเวลา ลดพลงงานและเวลาในการท าขนตอนตอการเตรยมวตถดบตางๆเปนผลดใหกบผบรโภค ลดขนตอนในการท าขนมลงอยางงายดายเพยงผสมสวนผสมส าเรจรปท าตามขนตอนน าไปอบหรอนงหรอเขาไมโครเวฟกจะไดขนมพรอมรบประทาน แนวโนมอตสาหกรรมพรอมปรงพรอมทานในโลกกบอนาคต เปนทคาดกนวาในชวงป ค.ศ. 2005 - 2010 ตลาดอตสาหกรรมพรอมปรง-พรอมทานจะขยายตวตอเนองในอตราประมาณรอยละ 3 ถงรอยละ 18 ตอปโดยอาจมมลคาตลาดสงถง 80,000 ลานเหรยญสหรฐในป 2010 ตลาดทส าคญไดแกตลาดเอเชย แปซฟก และตลาดยโรป และปจจยส าคญทเปนตวขบเคลอนการขยายตวของอตสาหกรรมอาหารพรอมปรงพรอมทานตอไปในอนาคต ไดแก

1. การวจยและพฒนาผลตภณฑทงในดานคณภาพรสชาตความงายในการเตรยมและประโยชนตอสขภาพทมมากขน

2. ผบรโภคยอมรบอาหารทองถนมากขนทงในเรองของรสชาตทหลากหลายและราคาทสงขน 3. การเพมขนของกลมคนท างานและคนโสดตอประชากรโลก 4. การเกบรกษาอาหารและเตรยมอาหารดวยตแชแขงและเตาไมโครเวฟ

13 5. เวลาการท างานทยาวนานขน สงผลใหคนท างานมเวลาในการเตรยมและทานอาหารลดลง 6. ผบรโภคใหความใสใจกบความสะดวกในการบรโภคมากกวารสชาตของอาหารแชเยนแชแขง 7. การขยายการลงทนเขาไปในประเทศก าลงพฒนาของกลมบรษทขามชาตตางๆ อาหารพรอมปรงเปนโอกาสของผผลตทางเลอกของผบรโภคยคใหม เนองจากสภาวะใน

ชวตประจ าวนทตองท างานแขงขนกบเวลาปญหาการจราจรในกรงเทพฯและเมองใหญท าใหเวลาสวนใหญของคนในเมองหมดไปจากการท างานและการเดนทางแตในขณะเดยวกนเรองอาหารการกนกยงเปนสวนหนงของชวตประจ าวนททกคนยงขาดไมไดในยคทรปแบบการบรโภคอาหารของครอบครวไดเปลยนแปลงไปจากเดม”อาหารพรอมปรง” จงมบทบาทมากขน 2.9 เครองท าแหงแบบพนฝอย

เครองท าแหงแบบพนฝอย (Spray dryer) หรอเครองท าแหงแบบพนกระจาย (Spray dryer) คอ เครองท าแหง (drier) ทใชท าแหง ส าหรบอาหารเหลว เชน นมผง น าผลไม กาแฟ ไข โดยใชเครองพนละออง (atomizer) ท าใหอาหารเหลวเปนละออง สมผสกบกระแสลมรอนภายในหองอบแหง (drying chamber) ท าใหน าในอาหารระเหยออกไปอยางรวดเรว ผลตภณฑอาหารทไดมลกษณะเปนผงแหง ตกลงสภาชนะรองรบดานลาง ผงบางสวนทรวมอยกบลมรอนจะถกแยกออกดวยระบบแยก อาหารผงทไดมความชน (moisture content) ต า (นอยกวารอยละ 5) นยมใชในการผลตอาหารแหงมลกษณะเปนผง เชน นมผง ครมเทยม กาแฟผงกงส าเรจรป (instant coffee) ไขผง น าผลไมผง เวย (whey) ผงโปรตนถวเหลองเขมขน (soy protein concentrate) มอลโทเดกซทรน (maltodextrin)

2.9.1 สวนประกอบหลกของเครองท าแหงแบบพนฝอย

2.9.1.1 หองท าแหง (drying chamber) เปนบรเวณทเกดการท าแหงอาหาร โดยอากาศรอนแหง ซงเปนอากาศ ทถกดดผานระบบกรองและท าใหรอน จะปะทะกบอาหารเหลวบรเวณน เกดการระเหยของน าจากหยดอาหารเหลว การสมผสระหวางอากาศรอนและอาหารเหลวอาจเปนไดหลายทศทางอากาศและอาหารเหลวไหลทางเดยวกน (co-current flow) อาหารเหลวและลมรอนปอนเขาในทศทางเดยวกน อณหภมลมรอนจะลดลงระหวางการท าแหง เหมาะกบอาหารทไวตอความรอนอากาศและอาหารเหลวไหลสวนทางกน (counter-current flow) การไหลแบบผสม (mixed flow) ลมรอนถกปอนเขาทงดานบนและดานลาง เพอเพมประสทธภาพของการท าแหง

2.9.1.2 ตวท าละออง (atomizer) มหนาทท าใหอาหารเหลวแตกตวเปนละอองฝอย เพมพนทสมผสกบความรอนใหมากขน เปนตวควบคมอตราการไหลไปยงหองอบแหง และก าหนดขนาดของอนภาค ตลอดจนคณภาพตางๆ ของอาหารผงเครองพนละอองทใชในเครองท าแหงแบบพนฝอยมหลายระบบ แตละระบบมผลตอลกษณะและคณภาพของผลตภณฑทได การเลอกชนดขนอยกบสมบตของอาหารเหลวเรมตน เชน ความหนด นอกจากนยงขนอยกบและสมบตของอาหารผงทตองการ เชน ขนาดของอนภาค การละลาย (solubility) ความหนาแนน (density) การเปยกน า (wettability) เปนตน

14

ภาพท 2.3 เครองท าแหงแบบพนฝอย (พมพเพญและเกยรตคณ, 2560)

ตวท าละอองทนยมใช ไดแก หวฉดแรงดนสง (pressure nozzles หรอ nozzle atomizer) ตวท าละอองประเภทน จะใชแรงดนสงดนใหอาหารเหลวไหลผานรเปดขนาดเลก (orifice) ขนาดของอนภาคจะแปรผนโดยตรงกบอตราการไหล และความหนดของของเหลว และเมอเพมแรงดน ขนาดของอนภาคจะเลกลง Two-fluid atomizer (หรอ pneumatic atomizer) อาหารเหลวจะไหลกระทบกบกาซหรออากาศทเคลอนทดวยความเรวสง ท าใหของเหลวแตกเปนละอองฝอย ไดขนาดอนภาคทมขนาดเลกมาก สามารถใชไดดกบอาหารเหลวทมความหนด (viscosity) สง ตวท าละอองแบบจานเหวยง (centrifugal atomizer หรอ rotary atomizer) มลกษณะเปนจาน (disk, wheel) โดยอาหารเหลวจะไหลลงบรเวณใกลกบจดศนยกลางของจานทหมนดวยความเรวรอบสงมาก (ประมาณ 2,000-20,000 รอบตอนาท) ถกเหวยงดวยแรงหนศนย (centrifugal force) ใหของเหลวกระจายออกดานขางของจานเปนละอองเลกๆ ซงขนาดของอนภาคแปรผนโดยตรงกบอตราการไหล และความหนดของอาหารเหลว และแปรผกผนกบอตราการหมนและเสนผานศนยกลางของจานหมน ใชกบผลตภณฑทมความหนดสง ไมเปนเนอเดยว ซงอาจมปญหาการอดตนหวฉด

2.9.1.3 อปกรณแยกอนภาคผงออกจากอากาศ เชน ไซโคลน (cyclone) ถงกรอง (bag filter) ซงปจจยทมผลตอประสทธภาพและคณภาพของอาหารทท าแหงดวยเครองท าแหงแบบพนฝอย มดงนอตราการไหลของอาหารเหลวขาเขา (feed) ความหนดของอาหารเหลวอณหภมของลมรอนขาเขา 2.10 อนมลอสระและสารตานอนมลอสระ

อนมลอสระ (free radical) คอโมเลกล หรอไอออนทมอเลกตรอนโดดเดยวอยรอบนอกและมอายสนมาก จงจดวาเปนโมเลกลทไมเสถยรและวองไวตอการเกดปฏกรยาเคม โดยสามารถตรวจวดดวยเทคนค electron spin resonance (ESR) โมเลกลหรอไอออนชนดนเปนตวกอใหเกดปฏกรยาลกโซ เชน superoxide anion radical (O2

●) hydroxyl radical (HO●) และ peroxide radical (ROO●) เปนตน

15 2.10.1 สารตานอนมลอสระ

สารตานออกซเดชน (antioxidant) หรอเรยกวา สารตานอนมลอสระ คอสารทสามารถยบยง หรอชะลอการเกดปฏกรยาออกซเดชน (oxidation) ซงเปนสาเหตของการเกดอนมลอสระ (free radical) เชน การเกดออกซเดชนของลพด (lipid oxidation) สารตานออกซเดชน สามารถแบงตามกลไกการยบยงไดเปน 3 ชนด คอ

1. Preventive antioxidant ปองกนการเกดอนมลอสระ 2. Scavenging antioxidant ท าลายหรอยบยงอนมลอสระทเกดขน 3. Chain breaking antioxidant ท าใหลกโซของการเกดอนมลอสระสนสดลง

2.10.2 การท างานของสารตานอนมลอสระ

เมอสารประกอบฟนอลกใหอะตอมไฮโดรเจนแกอนมลอสระไปแลว อนมลอสระของสารประกอบฟนอลกจะคอนขางมเสถยรภาพ ดงนนจงไมท าปฏกรยาอนตอไป นอกจากนอนมลอสระของสารประกอบฟนอลกบางชนดยงคงสามารถรวมตวกบอนมลอสระอนไดอกดวยจงท าใหสารประกอบฟนอลกเหลานนลดจ านวนอนมลอสระลงได 2 เทา 2.10.3 สารตานออกซเดชน

สารประกอบฟนอลกทพบวามคณสมบตดานการเปนสารตานออกซเดชนนน สามารถพบไดในสวนตางๆ ของพช เชน เมลด (ไดแก ถวเหลอง ถวลสง เมลดฝายขาวและงา) ผล (ไดแก องน สม และพรกไทยด า) ใบ (ไดแก ชา และเครองเทศตางๆ) และสวนอนๆ (ไดแก มนเทศ และหวหอม) สารประกอบฟนอลก เชน flavonoids (ไดแก flavones, flavonols, isoflavones, catechins, flavonones และchalcones) และ cinnamic acid derivatives (caffeic acid, ferulic acid, chlorogenic acid และอนๆ) โดยสามารถพบไดในเกอบทกสวนของพชแตจะมความแตกตางกนออกไปในดานของชนดและปรมาณ

2.10.3.1 สารตานออกซเดชนธรรมชาต ไดแก สารเคมจากพช เชน ผก ผลไม เครองเทศ สมนไพร ชา โดยพบเปนสาระส าคญหลายชนด ไดแก phenolic compounds ไดแก polyphenol ในเครองเทศ (spices) สารสกดจากเมลดองน ชา ขมน แอสตาแซนทน (astaxanthin) ยจนอล (eugenol) ในกานพล วตามนซ (vitamin C) วตามนอ (vitamin E) และกรดซตรก

2.10.3.2 สารตานออกซเดชนทใชเปนวตถเจอปนอาหาร (food additive) มสองกลมไดแก สารตานออกซเดชนธรรมชาต ไดแก สารเคมจากพช เชน ผก ผลไม เครองเทศ สมนไพร ชา โดยพบเปนสารส าคญหลายชนดไดแก แอนโทไซยานน (anthocyanin) และซลเนยม (selenium) และสารตานออกซเดชนสงเคราะห เชน BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), TBHQ (tertiary butyl hydro quinone) และ EDTA

16 2.10.4 วธการวเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระ

วธทใชในการวเคราะหความสามารถในการเปนตวตานออกซเดชนของโมเลกล หรอไอออนทมอเลกครอนโดดเดยว โดยวธทนยมใช ไดแก 2, 2-azobis (3-ethylbenzothialzoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric reducing antioxidant power (FRAP) และ the oxygen radical absorption capacity (ORAC) และอนๆ ซงมกน ามาใชในการวเคราะหความสามารถในการเปนตวตานออกซเดชนในผกและผลไมชนดตางๆ

2.10.4.1 วธท 1 DPPH assay หรอ 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay เปนวธการวเคราะหความสามารถในการตานออกซเดชน ซงใช reagent คอ 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl เปน stable radical ในตวท าละลาย methanol ซงสารละลายนมสมวง ซงดดกลนแสงไดดทความยาวคลน 517 nm โดย DPPH● จะเกดปฏกรยากบ antioxidant (AH) หรอกบ radical species (R●) ไดดงสมการ DPPH● + AH DPPH-H + A●

DPPH● + R● DPPH – R ถาตวอยางมความสามารถในการตานออกซเดชนไดสงความเขมของสารละลายสมวงกลดลง ซงจะรายงานผลการทดลองเปนคา 50% effective concentration (EC50) ซงหมายถง ปรมาณสารตานออกซเดชนทท าใหความเขมขนของ DPPH● เหลออยรอยละ 50

2.10.4.2 วธท 2 คอ FRAP assay หรอ Ferric reducing antioxidant power เปนอกวธหนงทใชในการตรวจสอบความสามารถในการตานออกซเดชน โดยอาศยปฏกรยารดอกซและตดตามการเปลยนแปลงสของสารประกอบเชงซอน

วธ FRAP สามารถตดตามปฏกรยาทเกดขนโดยวดคา absorbance ท 595 นาโนเมตร จากนนศกษาความสามารถในการตานออกซเดชนในสารตวอยาง โดยการเปรยบเทยบกบสารมาตรฐาน Ferrous sulfate แลวรายงานเปนคา FRAP value ขอดของวธนคอ เสยคาใชจายนอย สะดวก รวดเรว มขนตอนในการทดลองไมยงยาก ซบซอนและม reproducibility ด (มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2561)

ภาพท 2.4 วธ DPPH assay (มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2561)

17

ภาพท 2.5 การวเคราะหคาการดดกลนแสงตามวธ FRAP assay (มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2561) ตารางท 2.3 สารตานอนมลอสระของพชแตละชนด

ชนดของพช ชนดของสารตานอนมลอสระ ชาเขยว อพแกลโลแคทชนแกลเลต อพแกลโลแคทชน และอพแคทชน

แกลเลต กานพล ขา ตะไคร ยจนอล วานลลา วานลลน ขง จนเจอรอล (gingerol) พรก แคปไซซน (capsaicin) งา เซซามอล เซซามอลไดเมอร เซซาโมลนนอล และเซซามนอล ผกและผลไมทมสเหลอง สแดง แคโรทนอยด ถวเหลอง เจเนสทน ไอโซฟลาโวน (isoflavone) ผกและผลไมทมสมวงและสแดง แอนโทไซยานน โรสแมร คารโนซอล กรดโรสมารนก กรดคารโนซกและโรสมารด ฟนอล ขมน เททระไฮโดรเคอรคมน พรกไทยด า กรดเฟรลก ผลไม วตามนซ ชา เอสเทอรของกรดแกลลก ทมา : มหาวทยาลยธรกจบณฑตย (2561)

18 2.11 สารประกอบฟนอลก (phenolic compounds)

สารประกอบฟนอลก (phenolic compounds) คอสารทมสตรโครงสรางทางเคมเปนวงแหวนทเปนอนพนธของวงแหวนเบนซนและมหมไฮดรอกซล (-OH group) อยางนอย 1 หม ดงนนโครงสรางทางเคม ของสารประกอบฟนอลกพนฐานจงไดแก สารฟนอล สารประกอบฟนอลกเปนสารในกลม secondary metabolite ทถกสรางขนเพอประโยชนใน กระบวนการเจรญเตบโตและการขยายพนธของพชแตละชนด รปแบบของสารประกอบฟนอลกในพช แตละชนดจงแตกตางกนออกไป สารประกอบฟนอลกในพชกลมใหญทสดทพบคอ สารกลมฟลาโวนอยด (flavonoids)

สารประกอบฟนอลกมคณสมบตในการเปนสารตานออกซเดชน นอกจากนยงชวยปองกนโรคตางๆ โดยเฉพาะโรคหวใจขาดเลอดและมะเรง โดยท าหนาทก าจดอนมลอสระและไอออนของโลหะทสามารถเรงการเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนและโมเลกลอนๆ ดวยการใหอะตอมไฮโดรเจนแกอนมลอสระอยางรวดเรว ดงปฏกรยา ROO● + PPH ROOH + PP● RO● + PPH ROH + PP● ROO● + PP● ROOPP RO● + PP● ROPP

สารประกอบฟนอลกทมคณสมบตเปนสารตานออกซเดชนนนสามารถพบไดในสวน ตางๆ ของพช เชน เมลด ไดแก ถวเหลอง ถวลสง เมลดฝาย มสตารด ขาวและงา ผล ไดแก องน สม พรกไทยด าและโอลฟ และใบ ไดแก ชาและเครองเทศตางๆ

2.11.1 การวเคราะหปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด

การตรวจวดปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด (total phenolic content) มหลกการคอ วดปรมาณความเขมขนของสารประกอบทงหมดทมหมไฮดรอกซลอยในโมเลกล โดยไมค านงถงน าหนกโมเลกลของสารประกอบฟนอลกนนๆ ดงนน การวเคราะหในรปแบบนจงไมมการระบชนดของสารประกอบฟนอลกทมอยในสารตวอยาง หลกการคอ สารประกอบฟนอลกทงหมดท าปฏกรยากบ Folin-Ciocalteu reagent ซงประกอบดวย phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents สารดงกลาวจะถกรดวซโดย phenolic hydroxyl groups ของ สารประกอบฟนอลกทงหมดเกดเปน phosphotungstic – phosphomolybdic complex ซงมสน าเงนและสามารถวดคาการดดกลนแสงไดทความยาวคลน 630 นาโนเมตร จากวธทท ามาและน ามาค านวณหา total phenolic content จากกราฟมาตรฐานของสารมาตรฐาน gallic acid และ ค านวณใหอยในหนวยของมลลกรมสมมลของกรดแกลลกตอน าหนกกรมของสารสกด (Gallic Acid Equivalent (GA)/g dry mass)

19

ภาพท 2.6 สารประกอบฟนอลกทงหมดท าปฏกรยากบ Folin-Ciocalteu reagent (มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2561)

ภาพท 2.7 กราฟมาตรฐานในการวเคราะหคาแกลลค (มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2561)

2.12 งานวจยทเกยวของ

ขนมตาลเปนขนมไทยดงเดม เนอขนมมลกษณะเปนแปงสเหลองเขม นม ฟ มกลนตาลหอมหวาน ขนมตาลท าจากเนอตาลจากผลตาลทสกงอม แปงขาวเจา กะท และน าตาล ผสมกนตามกรรมวธ ใสกระทงใบตอง โรยมะพราวขดและน าไปนงจนสก เนอลกตาลยทเปนสวนผสมในการท าขนมตาล ไดจากการน าผลตาลทสกจนเหลองด า เนอขางในมสเหลอง มกลนแรง ซงสวนมากจะหลนจากตนเอง ในปจจบน หาทานขนมตาลรสชาตดไดยาก เนองจากปรมาณการปลกตนตาลทลดลง ขนมตาลทขายตามทองตลาดสวนใหญ ผประกอบการมกใสเนอตาลนอย เพมแปงและเจอสเหลองแทน ซงท าใหขนมตาลมเนอกระดาง ไมหอมหวาน และไมอรอย เนอตาลสกมคณคาทางโภชนาการ ทงโปรตน คารโบไฮเดรต แคลเซยม ฟอสฟอรส และใยอาหาร เปนตน (Department of Health, 1987) มความชนสง มคาความเปนกรด-ดางในชวงกรดออน มของแขงทละลายน าไดต าและมเบตาแคโรทน เนอตาลสกประกอบดวยความชนรอยละ 89.4 ไขมนรอยละ 0.6 คารโบไฮเดรตรอยละ 8.9 เยอใยรอยละ 0.5 โปรตนรอยละ 0.7 แคลเซยม 7 มลลกรม ฟอสฟอรส 22 มลลกรม และเหลก 0.9 มลลกรม (สภารตน, 2546) นอกจากนสของเนอตาลมส

20 เหลองและมกลนรสหอมเฉพาะของตาล ชวยท าใหผลตภณฑมคณลกษณะเดนเฉพาะตว เปนการเพมมลคาใหกบผลตภณฑทางการเกษตร (Boasai, 2008) ซงลกตาลสามารถปลกไดในทกภาคของประเทศไทยโดยเฉพาะจงหวดเพชรบร สงขลา สพรรณบร และอยธยา เปนตน แตยงไมไดน ามาใชประโยชนมากนก สวนใหญปลอยใหสกคาตน และหลนเนาเสยไป

การท าแหงเนอตาลดวยตอบแหงสามารถท าไดโดยใชอณหภมในการท าแหง 55 องศาเซลเซยส ผงเนอตาลทไดจะดกวาการท าแหงแบบลกกลงทอณหภม 130 องศาเซลเซยส (นฤมล, 2533) เมอท าแหงและตาลสกและอณหภมทสงขน จะท าใหความชนนอยลง คาดชนการดดซมน ามากขนเหมาะส าหรบขนมทเปนเจลใส เชน ขนมชนและขนมน าดอกไม (บณยกฤตและคณะ , 2545) รวมทงมการพฒนาผลตภณฑขนมไทยจากแปงตาลโตนด โดยอบแหงเนอตาลสกดวยเครองอบแหงแบบลมรอน และน าไปทดแทนในสวนผสมของขนมไทย 3 ชนด คอ ขนมชน ขนมน าดอกไม และขนมปยฝายจากการศกษาพบวา การอบแหงแปงตาลโตนดท 60 องศาเซลเซยส มคณสมบตเหมาะสมในการน ามาแปรรปเปนผลตภณฑและสามารถใชแปงตาลโตนดรอยละ 10 ในการทดแทนสวนผสมของแปงของผลตภณฑขนมไทยทง 3 ชนดสวนองคประกอบทางเคมจะขนอยกบวตถดบและผลตภณฑทเตมลงไปในสวนผสม (ชไมพรและสธาสน , 2557) จากนยงมการน าตาลผงทอบแหงดวยเครองอบแหงแบบลมรอนไปใสในบะหม พบวาผลตภณฑบะหมทดแทนดวยเนอตาลผงรอยละ 10 ผตรวจสอบคณภาพทางประสาทสมผสใหการยอมรบมากกวาสวนอนๆ อยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) (พรทวและคณะ, 2557) และมการพฒนามฟฟนเนอตาลสวนผสมลกตาล การเพมปรมาณลกตาลมผลใหมฟฟนมแนวโนมของขนาดชนลดลง มความแขงและความชนเพมขน สตรทเหมาะสมของมฟฟนเนอตาลสกผสมลกตาลประกอบดวย แปงสาลอเนกประสงค ผงฟ เนยสด น าตาลทราย เกลอปน ไขไก นมสด กลนวนลา เนอตาลสกและลกตาลรอยละ 22.70, 1.92 , 14.70, 0.26, 7.99, 11.51, 0.26, 7.67 และ 23.0 ของน าหนกทงหมดตามล าดบ ผลการศกษาคณภาพทางเคมของมฟฟนน 100 กรม ประกอบดวยความชน โปรตน ไขมน เถา เยอใย และคารโบไฮเดรตรอยละ 38.20, 3.75, 10.22, 1.75, 1.01 และ 45.07 ตามล าดบ และมพลงงานทงหมด 287.26 กโลแคลอร จากการทดสอบการยอมรบของผบรโภคพบวา ผบรโภคใหคะแนนความชอบโดยรวมของมฟฟนเนอตาลสก ผสมลกตาลอยในระดบชอบมาก (ธรนชและจนทนา, 2557) ดงนนการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปไดโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยจะท าใหชวยรกษาคณคาโภชนาการและแคโรทนอยดของเนอตาลสกไวได จะยงคงกลนและรสของเนอตาลสกทควรจะเปนไวไดในตวผลตภณฑ สามารถเกบรกษาไดนาน เมอท าขนมตาลจะมความสะดวกรวดเรว ซงเปนนวตกรรมในการแปรรปขนมไทยชนดใหม

นอกจากน มนสนนท (2544) ไดท าการศกษาเนอตาลสกทผลตโดยผานกระบวนการสเตอรไรเซชนทอณหภม 121 องศาเซลเซยส ทความดน 15 ปอนดตอตารางนว 15 นาท สามารถเกบรกษาทอณหภม 35 องศาเซสเซยสไดประมาณ 41 สปดาห การพฒนาแปงขาวเจาผสมและสวนผสมส าเรจรปในการผลตขนมตาล พบวาใชแปงขาวเหลอง 11 และแปงขาวหอมมะลในอตราสวน 8:2 แปงขาวเจาผสมทไดมปรมาณอะมโลสรอยละ 30.30 โดยน าหนกแหง ปรมาณน าทเหมาะสมคอ 0.5เทาของปรมาณของแหงผสม และปรมาณของยสตและผงฟทเหมาะสม คอ รอยละ 2.3 ทอตราสวน 1:1.3 และมสวนผสมของกะทผง เนอตาลสกสเตอรไรซ น าตาลทรายปน และเกลอ สตรขนมตาลทพฒนา ไดมปรมาณแปงขาว

21 เหลอง 11 แปงขาวหอมมะล น าตาลทรายปน เนอตาลสกสเตอรไรซ กะทผง ผงฟ ยสต และเกลอรอยละ 0.80, 0.20, 19.8, 5.0, 1.3, 1.0 และ 0.3 ตามล าดบ ใชระยะเวลาในการหมกสวนผสม 45 นาท นงในน าเดอดเปนระยะเวลา 25 นาท ขนมตาลทผลตไดมสเหลองอมสม คา aw เทากบ 0.93 มปรมาณความชนรอยละ 45.62 โดยน าหนกเปยก และปรมาณโปรตน ไขมน เถาเสนหยาบ และคารโบไฮเดรต รอยละ 3.92, 2.48, 1.27, 0.46 และ 91.87 โดยน าหนกแหงตามล าดบ มปรมาณแคโรทน 20.23 ไมโครกรมตอ 100 กรมน าหนกแหง มคาความแขง 5.57 นวตน ความยดหยน 9.72 มลลเมตร มปรมาณจลนทรยทงหมด 4.2x102 โคโลนตอกรม ปรมาณยสตและรานอยกวา 10 โคโลนตอกรม และโคลฟอรมนอยกวา 3 (เอมพเอน/กรม) การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส พบวาคะแนนความชอบเฉลยปจจบนคณภาพดานความชอบรวมของขนมตาลมคะแนนระดบชอบปานกลาง (7.2) การทดสอบการยอมรบของผบรโภคกลมเปาหมาย (central location test) ทมตอขนมตาลทพฒนาไดพบวาผบรโภคใหคะแนนความชอบเฉลยอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก ผบรโภครอยละ 100 ยอมรบผลตภณฑขนมตาล การทดสอบการยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑสวนผสมขนมตาลส าเรจรป และขนมตาลโดยน ากลบไปท าดวยตนเองทบาน (home use test) พบวาผบรโภคใหคะแนนความชอบรวมเฉลยของผลตภณฑสวนผสมขนมตาลส าเรจรปในระดบปานกลางถงชอบมาก ผบรโภครอยละ 86.79 ยอมรบผลตภณฑสวนผสมขนมตาลส าเรจรป

ไอลดา (2559) ศกษาการผลตสผสมอาหารจากแคโรทนอยดในเนอตาลสกลกตาล (Borassus flabellifer Linn.) เปนพรรณไมทนยมปลกมากทางภาคตะวนตกของไทย ซงมการศกษาพบวา เนอลกตาลสกนนประกอบดวยแคโรทนอยดอยหลายชนด จงมแนวโนมทจะสามารถน ามาผลตเปนสผสมอาหารจากธรรมชาตได ในการศกษาครงนเปรยบเทยบวธการสกดดวยตวท าละลายอนทรยตางชนดกนคอเอทานอล เอธลอะซเตทและเอธลอะซเตทผสมเอทานอลในอตราสวน 3:4 (ปรมาตร/ปรมาตร) จากการทดลองพบวาสกดไดปรมาณของแคโรทนอยด 1893.78, 490.52 และ 2,204.3 ไมโครกรม/กรม dried wt และไดน าตวอยางลกตาลไปอบแหงทอณหภม 40, 50 และ 60 องศาเซลเซยสกอนการสกด เพอศกษาสภาวะการสกดแคโรทนอยดจากเนอตาลสกทมประสทธภาพสงทสด การทดลองพบวาอณหภมทใชในการอบแหงวตถดบกอนน าไปสกดทเหมาะสมทสดคอ 50 องศาเซลเซยสเปนเวลา 1 ชวโมง 55 นาท โดยเฉพาะเมอใชตวท าละลายเอธลอะซเตทผสมเอทานอลสามารถเพมการสกด แคโรทนอยดเปน 3,682.23 (ไมโครกรม/กรม dried wt) และมประสทธภาพในการสกดเปนรอยละ 94.6 ดงนนการใชเทคนคการอบแหงเนอตาลกอนน ามาสกดรวมกบการใชตวท าละลายจงชวยเ พมประสทธภาพของการสกดแคโรทนอยดจากเนอตาลสกมากขน อยางไรกตามสารสกดแคโรทนอยดมขอจ ากดในการน าไปใชงานคอไมละลายน าและไมคงตวตอออกซเจน แสงและความรอน ยากทจะประยกตใชในอตสาหกรรมอาหาร เพอทจะเอาชนะขอจ ากดเหลานจงมการศกษาและพฒนาเทคนคการกกเกบแคโรทนอยดใหอยในรปของอมลชนแบบน ามนในน า ซงอมลชนเปนวธทชวยเพมการกระจายตว เพมความคงตว และรกษาสารทมคณคาทางโภชนาการ จากการเปรยบเทยบผลของชนดและความเขมขนของอมลซไฟเออร อมลซไฟเออรทใชไดแกสตารชดดแปร และเวยไอโซเลท หลงจากผานการท าอมลชนแลวจะถกเกบไวทอณหภม 35 และ 5 องศาเซลเซยส แลววดความคงตว ปรมาณแคโรทนอยดทถกกกเกบ การ

22 เปลยนแปลงของส ขนาดอนภาค เปนดชนตดสนชนดและความเขมขนทเหมาะสมของอมลซไฟเออร นอกจากนการเกบอมลชนไวท 5 องศาเซลเซยสจะชวยเพมความคงตวใหกบอมลชนไดมากกวาท 35 องศาเซลเซยส สวนการศกษาชนดของน ามนทเหมาะสมในการท าอมลชนระหวางน ามนถวเหลองและน ามนมะพราว รวมทงอตราสวนของเฟสน ามนตอเฟสน าจากการทดลองพบวาน ามนถวเหลองและน ามนมะพราวมความสามารถในการกกเกบแคโรทนอยดทใกลเคยงกนโดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 อกทงยงใหความคงตวกบอมลชนในระหวางการเกบรกษา 30 วน อยางไรกตามเมอพจารณาคาความแตกตางของคาสพบวาน ามนถวเหลองมอตราการเปลยนแปลงของสทนอยกวาน ามนมะพราว ดงนนในการท าอมลชนแคโรทนอยดจงตองค านงถงวธการเตรยมอมลชนและอณหภมในการเกบรกษาทเหมาะสม จากการศกษานพบวามความเปนไปไดทจะใชสารสกดแคโรทนอยดทไดจากเนอตาลสกมาผลตเปนสผสมอาหารจากธรรมชาตได

23 บทท 3

อปกรณและวธการ 3.1 วตถดบ

3.1.1 เนอลกตาลสก ผลตโดยบรษทนาลาด โตนดย จงหวดเพชรบร 3.1.2 น าตาลทราย ตราลนผลตโดยบรษท น าตาลไทยรงเรอง จ ากด จงหวดเพชรบรณ 3.1.3 ผงฟ ตราอมพเรยล เบเกอรสชอยส ผงฟดบเบลแอคชน บรษท เคซจ คอรปอเรชน จ ากด กรงเทพฯ 3.1.4 ยสตแหงส าเรจรป (SAF-INSTANT : Instant Yeast (Gold Label) น าเขาจากฝรงเศส 3.1.5 เกลอตรา ปรงทพยผลตโดยบรษท Prung Thip - thai refined salt จ ากด กรงเทพฯ 3.1.6 แปงขาวเจา ตราชางสามเศยรผลตโดยบรษท โรงเสนหมชอเฮง จ ากด จงหวดนครปฐม 3.1.7 กะทผง ตราชาวไทยผลตโดยบรษท กรไทย จ ากด กรงเทพฯ 3.1.8 กะทส าเรจรป ตราชาวเกาะ ผลตโดยบรษทเทพผดงพรมะพราว จ ากด จงหวดนครปฐม

3.2 อปกรณ

3.2.1 ตอบลมรอนแบบไฟฟา (Hot air oven) ยหอ BINDER รน FD 115 ประเทศเยอรมนน 3.2.2 เครองชงไฟฟา ยหอ METTLER TOLEDO รน ML204/01 ประเทศสวตเซอรแลนด 3.2.3 เครองวดคาการดดกลนแสง ยหอ Biochrom รน Libra S11 ประเทศองกฤษ 3.2.4 เครองผสมละลายสาร ยหอ Scintific industries รน G560E, USA 3.2.5 เครองดดจายสารละลาย ยหอ Sartorius รน Proline Plus ประเทศฟนแลนด 3.2.6 เครองแกว อปกรณตางๆ ในการวเคราะหทางเคม 3.2.7 เครองวดส (Color Meter) ยหอ Hunter Lab รน Ultra Scan VIS ประเทศไทย 3.2.8 ตแชเยน รน PRIM-230T (Digital) ประเทศจน 3.2.9 ตแชแขง (Freezer) รน DENISE 200M ประเทศจน 3.2.10 เครองกวนสารพรอมใหความรอน ยหอ SI Analytics ประเทศเยอรมน ย 3.2.11 เครองชงไฟฟาทศนยม 2 ต าแหนง ยหอ METTLER TOLEDO รน ML3002 3.2.12 อางน าควบคมอณหภม ยหอ Thermo Fisher Scientific รน NH 03801, USA

3.3 สารเคม

3.3.1 กรดแกลลค (Gallic acid monohydrate, ) SIGMA-ALDRICH®, China 3.3.2 อะซโตน (Acetone, ) RCI Labscan, Thailand 3.3.3 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) SIGMA-ALDRICH®, U.S.A

24 3.3.4 สารโฟลน ฟนอล (Folin-Ciocalteu's phenol reagent, FCR) Merck, Germany 3.3.5 สารไอรอน (III) คลอไรค (IRON (III) chloride, ) analytical reagent, Australia 3.3.6 โซเดยม คารบอเนต (Sodium carbonate, ) RANKEM, India 3.3.7 สารโปแตสเซยมเฟอรรคไซยาไนด (Potassium ferricyanide, ) 3.3.8 กรดไตรคลอโรอะซตก (Trichloroacetic ) Panreac, Germany 3.3.9 สารมอนอโปแตสเซยม ฟอสเฟต (Monopotassium phosphate, ) 3.3.10 สารไดโพแทสเซยม ฟอสเฟต (Di-Potassium phosphate, ) 3.3.11 กรดซลฟรกเขมขน (Sulfuric acid 95-97%, ) Merck, Germany 3.3.12 สารละลาย NaOH 40% (Sodium hydroxide) Merck, Germany 3.3.13 ละลายบอรก 4% (Boric acid, ) Merck, Germany 3.3.14 Catalyst (ตวเรงปฏกรยา) ประกอบดวย SO 98% และ CuSO 2% 3.3.15 สารละลายอนดเคเตอร เมธลเรด (Methylred - Analytical Grade, ) 3.3.16 กรดไฮโดรคลอรกเขมขน 0.1 N (Hydrochloric acid, HCL) Merck, Germany 3.3.17 Petroleum ether (Petroleum Ether, 35-60 °C, ) J.T. Baker, India 3.3.18 กรดก ามะถน (Sulfuric acid 95-97%, ) Merck 3.3.19 โซเดยมไฮดรอกไซด (Sodium hydroxide) Merck, Germany 3.3.20 n-Octanol (1-Octanol, 99% PS, H ) PanReac AppliChem, England 3.3.21 Celite 545 (Celite 545 Soxtec) Foss, Sweden 3.3.22 Acetone, Chemical Fisher, United Kingdom

3.4 วธการทดลอง 3.4.1 การท าผงตาลโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย

การทดลองนวางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Completely Randomized Design; CRD) โดยท าการสกดเนอตาลสก (ภาพท 3.1) เพอใหไดเนอตาลสกดทมความละเอยดซงจะไดขนาดอนภาคของเนอตาลสกสกดขนาดเลกกวา 63 ไมโครเมตร สามารถน าไปท าแหงดวยเครองท าแหงแบบพนฝอยได จากนนน าเนอตาลสกสกดมาท าผงตาล โดยผสมน าสกดเนอตาลสกกบแปงขาวเจาในอตราสวน 4:1 และน ามาท าแหงแบบพนฝอยดวยอตราปอนเขา 50 มลลลตร/นาท อณหภมขาเขา 200 องศาเซลเซยส และอณหภมขาออก 80 องศาเซลเซยส (ภาพท 3.2)

25 ผสมน าและเนอตาลสกตามอตราสวน 4:1

น าสวนผสมใสลงเครองปน

ปดฝา ปนผสมทระดบความเรวสงสด นาน 3 นาท

กรองดวยตะแกรงสแตนเลสขนาด 125 ไมโครเมตร และ 63 ไมโครเมตร

น าน าสกดเนอตาลสกเกบทอณหภม -18 องศาเซลเซยส

ภาพท 3.1 การสกดเนอตาลสก

ผสมน าสกดเนอตาลสกกบแปงขาวเจาตามอตราสวน 4:1

ผานเครองโฮโมจไนเซอร นาน 15 นาท และปอนวตถดบเขาเครองท าแหงแบบพนฝอย (Spay dryer) ท าการท าแหงแบบพนฝอยตามสภาวะทก าหนด

เกบผงตาลทอณหภม -18 องศาเซลเซยส

ภาพท 3.2 การท าผงตาล

จากนนน าเนอตาลสกและผงตาลมาวเคราะหคณคาทางโภชนาการอยางละ 3 ซ า และน าเนอตาลสก น าสกดเนอตาลสก และผงตาลมาวเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระ โดยวเคราะห ดงน

- คณคาทางโภชนาการ ไดแก โปรตน ดวยวธ Kjeldahl method (AOAC, 1990) ความชน ดวยวธ Hot air oven method (AOAC, 1990) ไขมน ดวยวธ Solvent Extraction Method (AOAC, 1990) เถา ดวยวธ dry ashing (AOAC, 1990) เยอใย ดวยวธ solvent extraction method (AOAC, 1990) คารโบไฮเดรท ดวยวธ total carbohydrates formula (AOAC, 1990)

- ปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด (total phenolic content) และกจกรรมการตานอนมลอสระ ไดแก กจกรรมการตานอนมลอสระ ดวยวธ FRAP assay หรอ Ferric reducing antioxidant power วเคราะหปรมาณ Phenolic ดวยวธของ Folin-ciocalteu colormetric assays (Lim et al., 2007) และวเคราะหปรมาณเบตาแคโรทนดวยวธ Spectrophotometric method (Nagata and Yamashita, 1992)

จากนนน าขอมลทไดมาวเคราะหคาทางสถตโดย วเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) โดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยใชโปรแกรม SPSS

26 3.4.2 การพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรป

การทดลองนวางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ. (Completely Randomized Design; CRD) โดยศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางผงตาลทไดจากการทดลองท 1 น าตาลทราย เกลอ กะท เกลอปนและผงฟ โดยมสตรขนมตาลทใชในการศกษาทงหมด 4 สตรโดยสตรท 1 เปนสตรควบคมใชเนอตาลสกในสตร สวนสตรท 2-4 เปนการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชผงตาลจากการท าแหงแบบพนฝอยทดแทนการใชเนอตาลสก โดยใชอตราสวนของแปงขาวเจา : ผงตาลเปน 7:3, 6:4 และ 5:5 ตามล าดบ แสดงสตรแปงขนมตาลเปนรอยละดงตารางท 3.1 ตารางท 3.1 สตรแปงขนมตาลทใชในการศกษา

ท สวนผสม สตรท 1 (ควบคม)

สตรแปงขนมตาล (รอยละ) สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4

1 แปงขาวเจา 20.88 19.60 16.80 14.00

2 เนอลกตาลสก 13.92 - - - 3 ผงตาล - 8.40 11.20 14.00 4 เกลอ 0.17 0.14 0.14 0.14 5 น าตาลทราย 28.97 23.28 23.28 23.28 6 ผงฟ 0.61 0.49 0.49 0.49

7 น ากะทกลอง 34.80 - - - 8 ยสต 0.65 0.52 0.52 0.52 9 กะทผง - 11.19 11.19 11.19

10 น า - 36.38 36.38 36.38 จากนนน าแปงส าเรจรปทผสมตามอตราสวนแสดงดงตารางท 3.1 ทง 4 สตรมาท าการวเคราะห

คณคาทางโภชนาการ สารตานอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระ คาส และ ปรมาณน าอสระ อยางละ 3 ซ า โดยวเคราะห ดงน

- คณคาทางโภชนาการ ไดแก โปรตน ดวยวธ Kjeldahl method (AOAC, 1990) ความชน ดวยวธ Hot air oven method (AOAC, 1990) ไขมน ดวยวธ Solvent Extraction Method (AOAC, 1990) เถา ดวยวธ dry ashing (AOAC, 1990) เยอใย ดวยวธ solvent extraction method (AOAC, 1990) คารโบไฮเดรท ดวยวธ total carbohydrates formula (AOAC, 1990)

- ปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด (total phenolic content) และกจกรรมการตานอนมลอสระ ไดแก กจกรรมการตานอนมลอสระ ดวยวธ FRAP assay หรอ Ferric

27 reducing antioxidant power วเคราะหปรมาณ Phenolic ดวยวธของ Folin-ciocalteu colormetric assays (Lim et al., 2007) และวเคราะหปรมาณเบตาแคโรทนดวยวธ Spectrophotometric method (Nagata and Yamashita, 1992)

- คาส จะท าการตรวจวดคาส L* (คาความสวาง), a* (คาสเหลอง-น าเงน), b* (คาสแดง-เขยว) ของตวอยางทดสอบ โดยจะท าการตรวจสอบ 5 ซ าจากแตละตวอยางทดสอบ ดวยเครองวดส (Color Meter) ยหอ Hunter Lab

- คาปรมาณน าอสระ (Water activity,aw) ท าการตรวจสอบหาปรมาณน าอสดวยเครองวดปรมาณน าอสระ ยหอ Aqualab 4TEV

จากนนน าขอมลทไดมาวเคราะหคาทางสถตโดย วเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) โดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยใชโปรแกรม SPSS 3.4.3 การทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

การทดลองนวางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (Completely Randomized Design; CRD) ส าหรบการวเคราะหคณภาพของขนมตาลดานเคม และกายภาพ และวางแผนการทดลองแบบสมบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design; RCBD) ส าหรบการวเคราะหคณภาพของขนมตาลดานประสาทสมผส ท าการทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปจากการทดลองท 2 โดยขนตอนการท าขนมตาลแสดงดงภาพท 3.3

ผสมสวนผสมตามอตราสวนตารางท 3.1

น าสวนผสมมาผสมรวมกน คนจนน าตาลทรายละลาย

พกแปงทงไวทอณหภมหอง เปนเวลา 1 ชวโมง

น าแปงผสมใสลงถวยขนมและนงนาน 25-30 นาท

น าขนมตาลออกมาทงไวใหเยน

เกบขนมใสภาชนะบรรจ เพอท าการทดสอบตอไป

ภาพท 3.3 ขนตอนการท าขนมตาล

จากนนน าขนมตาลทง 4 สตรมาท าการวเคราะหคณคาทางโภชนาการ คณสมบตทางกายภาพ

กจกรรมการตานอนมลอสระ และการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

28

- คณคาทางโภชนาการ ไดแก โปรตน ดวยวธ Kjeldahl method (AOAC, 1990) ความชน ดวยวธ Hot air oven method (AOAC, 1990) ไขมน ดวยวธ Solvent Extraction Method (AOAC, 1990) เถา ดวยวธ dry ashing (AOAC, 1990) เยอใย ดวยวธ solvent extraction method (AOAC, 1990) คารโบไฮเดรท ดวยวธ total carbohydrates formula (AOAC, 1990)

- ปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด (total phenolic content) และกจกรรมการตานอนมลอสระ ไดแก กจกรรมการตานอนมลอสระ ดวยวธ FRAP assay หรอ Ferric reducing antioxidant power วเคราะหปรมาณ Phenolic ดวยวธของ Folin-ciocalteu colormetric assays (Lim et al., 2007) และวเคราะหปรมาณเบตาแคโรทนดวยวธ Spectrophotometric method (Nagata and Yamashita, 1992)

- คาส จะท าการตรวจวดคาส L* (คาความสวาง), a* (คาสเหลอง-น าเงน), b* (คาสแดง-เขยว) ของตวอยางทดสอบ โดยจะท าการตรวจสอบ 5 ซ าจากแตละตวอยางทดสอบ ดวยเครองวดส (Color Meter) ยหอ Hunter Lab

- วเคราะหเนอสมผส (แรงกด) ท าการตรวจสอบตวอยางขนมตาลมาทดสอบดวยแรงกด โดยเครอง Texture Analyzer ท าการทดสอบ 10 ซ าตอ 1 ตวอยางทดสอบ

- การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ประเมนคณภาพทางประสาทสมผส โดยใชวธ 9-Point hedonic scale scoring test คะแนนจาก 1 คอไมชอบมากทสด ถง 9 คอ ชอบมากทสด ใชผทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสจ านวน 30 คน ประเมน คณภาพทางดานลกษณะปรากฏ สปรากฏ กลน ความแนนเนอ ความยดหยน รสชาต และความชอบโดยรวม ตามแบบทดสอบชมดงแสดงในภาคผนวก

จากนนน าขอมลทไดมาวเคราะหคาทางสถตโดย วเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) โดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยใชโปรแกรม SPSS

29 บทท 4

ผลและวจารณ 4.1 ผลการท าผงตาลโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอย

การทดลองนไดท าการสกดเนอตาลสก เพอใหไดเนอตาลสกดทมความละเอยดสามารถน าไปท าแหงดวยเครองท าแหงแบบพนฝอยได ซงจะไดน าสกดเนอตาลสกทมขนาดอนภาคของเนอตาลสกสกดขนาดเลกกวา 63 ไมโครเมตร จากนนน าเนอตาลสกสกดมาท าผงตาล โดยผสมน าสกดเนอตาลสกกบแปงขาวเจาในอตราสวน 4:1 และน ามาท าแหงแบบพนฝอยดวยอตราปอนเขา 50 มลลลตร/นาท อณหภมขาเขา 200 องศาเซลเซยสและอณหภมขาออก 80 องศาเซลเซยส จะไดผงตาล เมอน ามาวเคราะหคณคาทางโภชนาการจะไดผลดงตารางท 4.1 และกจกรรมการตานอนมลอสระทมผลจากกระบวนการท าผงตาลแสดงดงตารางท 4.2 ตารางท 4.1 คณคาทางโภชนาการของเนอตาลและผงตาล

ตวอยาง คณคาทางโภชนาการ (รอยละ)

โปรตน เถา ไขมน ความชน เยอใย คารโบไฮเดรต

เนอตาลสก

1.24+0.10b 0.55+0.01ns 0.49+0.08ns 92.45+0.23a 2.73+0.11a 2.53+0.22b

ผงตาล 7.09+0.09a 0.54+0.01ns 0.47+0.21ns 5.84+0.35b 0.58+0.14b 85.47+0.33a

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ns คอ ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.1 พบวา เนอตาลสกมปรมาณความชน และเยอใยมากกวาผงตาลอยางมนยส าคญ

ทางสถต (p<0.05) เนองจากเนอตาลสกมเยอใยสงเมอน าเนอตาลสกมาท าแหงแบบพนฝอย จะตองมการเตรยมวตถดบกอนการท าแหงแบบพนฝอย ซงจะสงผลท าใหมปรมาณเยอใยนอยลง สวนปรมาณความชนสญเสยไประหวางกระบวนการท าแหงแบบพนฝอย เนองจากกระบวนการท าแหงแบบพนฝอยนนใชหลกการท าใหอาหารเหลวเปนละอองฝอย สมผสกบกระแสลมรอนภายในหองอบแหง จงท าใหสามารถระเหยน าออกไปไดมาก ในระยะเวลาอนสน ส าหรบปรมาณคารโบไฮเดรตและโปรตนของผงตาลมคามากกวาเนอตาลสกอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) เนองมาจากการท าแหงแบบพนฝอยนนไดมการใชแปงขาวเจาเปนตวพา (carrier) ซงแปงขาวเจามปรมาณคารโบไฮเดรตสงถงรอยละ 80.1 และมโปรตนรอยละ 6 (วลยและคณะ, 2547) จงท าใหปรมาณคารโบไฮเดรตและโปรตนของผงตาลมปรมาณมากกวา

30 ปรมาณคารโบไฮเดรตของเนอตาลสก เมอใชแปงขาวเจาเปนตวพานน เพอความเหมาะสมส าหรบน าผงตาลไปประยกตใชในการท าขนมตาลตอไปได เชนเดยวกบการศกษาของนฤมล (2533) ทน าเนอตาลสกผงไปใชในการท าขนมไทยบางชนดไดสวนปรมาณเถาและไขมนของเนอตาลสกและผงตาลนน ไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ตารางท 4.2 ผลของกระบวนการท าแหงแบบพนฝอยตอกจกรรมการตานอนมลอสระของผงตาล

ตวอยาง ปรมาณฟนอลก

( มลลกรม GA/100 กรม) FRAP (A700)

เบตาแคโรทน ( มลลกรม/100 กรม)

เนอตาลสก 29.87+0.27a 1.25+0.00a 0.29+0.00a น าสกดเนอตาลสก 4.69+0.31c 0.25+0.04c 0.02+0.00c ผงตาล 25.56+0.07b 0.36+0.01b 0.10+0.01b

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตง หมายถง คาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.2 พบวา กจกรรมการตานอนมลอสระของเนอตาลสก น าสกดเนอตาลสก และผง

ตาล มความแตกตางกนอย างมนยส าคญทางสถต ( p<0 .05) โดย เน อตาลสกมค าปรมาณ ฟนอลก คา FRAP และปรมาณเบตาแคโรทนมากทสด เนองจากเนอตาลสกนนไมไดผานกระบวนการแปรรป เปนวตถดบจากธรรมชาตยงคงความสดใหม ท าใหมปรมาณของสารตานอนมลอสระมากกวาน าสกดทผานกระบวนการสกด และผงตาลทผานกระบวนการใหความรอนโดยการท าแหงแบบพนฝอย จงท าใหมปรมาณสารตานอนมลอสระนอยกวาเนอตาลสกสด แตอยางไรกตามพบวา ปรมาณฟนอลกของผงตาลมคานอยกวาเนอตาลสกเลกนอย (25.56 และ 29.87 มลลกรม GA/100 กรมตามล าดบ) ซงสามารถจะพฒนาผงตาลสกจากการท าแหงแบบพนฝอยในการผลตเปนแปงส าเรจรปในการท าขนมตาลในอตสาหกรรมขนาดเลก 4.2 ผลการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรป

จากการศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางผงตาล แปงขาวเจา น าตาลทราย เกลอ กะท เกลอปนและผงฟ โดยมสตรขนมตาลทใชในการศกษาทงหมด 4 สตรจากนนน าแปงทผสมตามอตราสวนทง 4 สตร มาท าการวเคราะหคณคาทางโภชนาการ คณสมบตทางกายภาพและกจกรรมการตานอนมลอสระ ไดผลดงตารางท 4.3-4.6 จากตารางท 4.3 พบวา คณคาทางโภชนาการของแปงขนมตาลส าเรจรป (แปงแหง) มความแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยปรมาณโปรตน เถา ไขมนและคารโบไฮเดรตของแปงขนมตาลส าเรจรปทง 3 สตร (สตรท 2, 3 และ 4) มปรมาณมากกวาสตรควบคมอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 อาจเปนเพราะปรมาณของสดสวนแปงขาวเจาในแตละสวนผสมของสตรมปรมาณไมเทากน และการใชผงตาลทดแทนการใชเนอตาลสกในแปงขนมตาลส าเรจรปมปรมาณแตกตาง

31 กน ปรมาณของโปรตนและคารโบไฮเดรตจงไมเทากน โดยปรมาณโปรตนของแปงสตรท 2 ทมอตราสวนของแปงขาวเจากบผงตาล 7:3 ซงมปรมาณของแปงขาวเจามากทสด ตามมาดวยแปงขนมตาลส าเรจรปสตรท 3 และ 4 ตามล าดบ สวนปรมาณเถาและไขมนของแปงส าเรจรปนนมากกวาสตรควบคม ทงนเนองมาจากแปงส าเรจรปใชกะทผงแทนน ากะทในสตรควบคมในสวนของปรมาณความชนนนสตรควบคมมปรมาณความชนสงสดอยางมนยส าคญทางสถต โดยมปรมาณความชนรอยละ 34.79 เนองจากสตรควบคมใชเนอตาลสกทมปรมาณความชนสงถงรอยละ 92.45 สวนสตรแปงขนมตาลส าเรจรปสตรท 2-4 ใชผงตาลทไดจากกระบวนการท าแหงแบบพนฝอยโดยผงตาลทไดมปรมาณความชนต าเพยงรอยละ 5.84

ตารางท 4.3 คณคาทางโภชนาการของแปงขนมตาล

ตวอยาง คณคาทางโภชนาการ (รอยละ)

โปรตน เถา ไขมน ความชน เยอใย คารโบไฮเดรต

สตร 1 (ควบคม)

3.14+0.10c 0.81+0.00b 3.45+0.51c 34.79+0.10a 1.41+0.11ns 56.40+0.71c

สตร 2 4.70+0.21a 1.35+0.22a 6.62+0.15b 4.68+0.15b 0.81+0.28ns 81.85+0.09b

สตร 3 3.90+0.02b 1.20+0.04a 8.14+0.67a 3.95+0.14c 0.70+0.24ns 82.10+0.72b

สตร 4 3.96+0.02b 1.23+0.02a 6.59+0.19b 3.63+0.06d 0.91+0.32ns 83.68+0.72a หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท

ระดบความเชอมนรอยละ 95 ns คอ ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท 4.4 สารตานอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระของแปงขนมตาล

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.4 พบวาปรมาณของสารตานอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระของ

แปงขนมตาล (แปงแหง) สตรท 2 มคานอยทสดอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตวอยาง ปรมาณฟนอลก

(มลลกรม GA/100 กรม) FRAP (A700)

สตร 1 (ควบคม) 37.65+0.35a 0.65+0.01a สตร 2 26.27+2.04b 0.53+0.03b สตร 3 36.63+0.45a 0.68+0.01a สตร 4 35.66+1.01a 0.67+0.02a

32 เนองจากสตรท 2 ใชอตราสวนของผงตาลนอยทสดเมอเทยบกบสตรท 3 และ 4 และเนองจากเนอตาลสกมกจกรรมตานอนมลอสระสงกวาผงตาลตามผลการทดลองทไดจากตอนท 1 ตารางท 4.2 ตารางท 4.5 คาส L*,a*,b* ของแปงขนมตาล

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญ ทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.5 พบวา คาส L* (คาความสวาง), a* (คาสเหลอง-น าเงน), b* (คาสแดง-เขยว)

ของแปงขนมตาล (แปงเปยก) มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยแปงขนมตาลสตรท 4 มคา L* และ b* มากทสด คอ 74.58 และ 26.69 ตามล าดบ และสตรควบคมมคา a* มากทสด คอ 3.22 เนองจากอตราสวนของแปงขาวเจา เนอตาลสก และผงตาลมปรมาณทแตกตางกน และสตรควบคมใชเนอตาลสกสด สทไดจงมคา a* (คาสเหลอง-น าเงน) มากกวาสตรอนทใชผงตาล โดยสตรท 4 มปรมาณของผงตาลมากทสด ท าใหแปงทไดมความสวางมากทสด ตารางท 4.6 คา Water Activity (aw) ของแปงขนมตาล

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ND คอ ไมสามารถวเคราะหได โดยเครองวดปรมาณน าอสระ ยหอ Aqualab 4TEV

จากตารางท 4.6 พบวา คา Water Activity (aw) ของแปงขนมตาล (แปงแหง) มความความ

แตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยแปงส าเรจรปทง 3 สตร คอ สตรท 2-4 มคา Water Activity (aw) อยในชวงระหวาง 0.31 – 0.37 ซงจะมผลท าใหการเกบรกษาแปงขนมตาลส าเรจรปสามารถเกบรกษาไดนาน เนองจากจลนทรยไมสามารถใชปรมาณน าอสระทอยในขนมตาลใน

ตวอยาง L* a* b* สตร 1 (ควบคม) 67.00+2.23b 3.22+1.11a 25.18+2.67ab สตร 2 65.90+4.93b -0.90+0.27bc 22.28+2.30b สตร 3 67.41+0.55b -1.66+0.56c 17.97+1.72c สตร 4 74.58+2.09a 0.03+0.46b 26.69+1.60a

ตวอยาง คา Water Activity (aw) สตรท 1 (ควบคม) ND สตรท 2 0.37+0.00c สตรท 3 0.33+0.01b สตรท 4 0.31+0.00a

33 การเจรญเตบโตหรอท าใหแปงขนมตาลส าเรจรปเสอมคณภาพได สวนสตรท 1 สตรควบคมนน เนองจากเปนแปงผสมจากเนอตาลสกสดท าใหมลกษณะเปนของเหลว จงไมสามารถวเคราะหคา Water Activity (aw) ได 4.3 ผลการทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

จากการวเคราะหคณภาพของขนมตาลดานประสาทสมผส ท าการทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป และการน าขนมตาลทง 4 สตร (ภาพท 4.1) มาท าการวเคราะหคณสมบตในดานตางๆ ไดผลดงตารางท 4.7-4.11

ภาพท 4.6 ขนมตาลสตรท 1, 2, 3 และ 4 (เรยงจากซายไปขวา) ตารางท 4.7 คณคาทางโภชนาการของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปเทยบกบสตรควบคม

ตวอยาง คณคาทางโภชนาการ (รอยละ)

โปรตน เถา ไขมน ความชน เยอใย คารโบไฮเดรต

สตร 1 (ควบคม)

2.76+0.09ns 0.67+0.02c 5.59+0.69a 46.75+0.29a 0.72+0.01a 43.52+0.57b

สตร 2 2.86+0.08ns 0.80+0.01b 0.86+0.01b 39.81+0.36b 0.39+0.08b 55.28+0.40a

สตร 3 2.90+0.04ns 0.88+0.00a 1.26+0.04b 40.15+0.19b 0.56+0.05a 54.26+0.27a

สตร 4 2.78+0.04ns 0.93+0.05a 1.05+0.03b 40.57+0.73b 0.32+0.11b 54.35+0.77a หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท

ระดบความเชอมนรอยละ 95 ns คอ ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.7 พบวาปรมาณเถาและคารโบไฮเดรตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

และสตรควบคมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยขนมตาล

34 จากแปงขนมตาลส าเรจรปมปรมาณเถาและคารโบไฮเดรตมากกวาสตรควบคมโดยปรมาณของเถาและคารโบไฮเดรต คอรอยละ 0.80-0.93 และ 54.26-55.28 ตามล าดบ เนองจากสตรควบคมใชเนอตาลสกในแปงขนมตาล ในขณะทสตรท 2-4 ใชผงตาลและกะทผงในแปงขนมตาล ในสวนของไขมน ความชน และเยอใยของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปและสตรควบคมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมปรมาณนอยกวาสตรควบคมโดยปรมาณของไขมนและความชนของสตรควบคม คอ 5.59, 46.75 และ 0.72 ตามล าดบ สวนโปรตนของทง 4 สตร ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ตารางท 4.8 กจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.8 พบวา สารอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาลจากแปง

ขนมตาลส าเรจรป มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยปรมาณฟนอลก และคา FRAP ในขนมตาลจากสตรควบคมมากกวาสตรแปงขนมตาลส าเรจรปทง 3 สตร (สตรท 2-4) คอ 20.42 มลลกรม GA/100 กรม และ 0.67 ตามล าดบ เนองจากสารอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระยงคงมปรมาณมากจากการใชเนอตาลสกเปนสวนผสมในการท าขนมตาลของสตรควบคม ซงแตกตางจากขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป สตรท 2-4 ทใชผงตาลทผานกระบวนการท าแหงแบบพนฝอย ท าใหมสารอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระทนอยกวา แตการใชผงตาลกยงคงรกษาปรมาณสารอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระดงกลาวไวไดจากกระบวนการท าแหงแบบพนฝอย

จากตารางท 4.9 พบวาคาส L* (คาความสวาง), a* (คาสเหลอง-น าเงน), b* (คาสแดง-เขยว)ของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปสตรท 3 มคา L* มากทสด และสตรควบคมมคา a* มากทสด เนองจากอตราสวนของแปงขาวเจา เนอตาลสก และผงตาลมปรมาณทแตกตางกน แตพบวาคาส L* (คาความสวาง), a* (คาสเหลอง-น าเงน), b* (คาสแดง-เขยว) ของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมคาใกลเคยงกนอยในชวง 56.16 ถง 68.22, -1.56 ถง 0.19 และ 31.12 ถง 34.91 ตามล าดบ เมอสงเกตโดยสายตา พบวาขนมตาลจากเนอตาลสกมสเหลองกวาขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปเพยงเลกนอย

ตวอยาง ปรมาณฟนอลก (มลลกรม GA/100 กรม) FRAP (A700)

ขนมตาลสตร 1 (ควบคม) 20.42+0.39a 0.67+0.02a

ขนมตาลสตร 2 15.04+0.34c 0.22+0.00b

ขนมตาลสตร 3 16.04+0.11b 0.20+0.03b

ขนมตาลสตร 4 15.80+0.20b 0.20+0.02b

35 ตารางท 4.9 คาส L*,a*,b* ของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท 4.10 การวดเนอสมผสของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวตงหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากตารางท 4.10 พบวา คาความตานแรงกดของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป นนมความ

แตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยคาความแขง และ แรงของขนมตาลสตรท 1 มคาความแขงมากทสดคอ 23.98 นวตน สวนขนมตาลสตรท 4 มคาแรงกด และความแขงนอยทสดคอ 14.84 N และ 110.14 นวตน.มลลเมตร อาจเปนเพราะมปรมาณแปงขาวเจานอยกวาสตรอนๆ (ตารางท 3.1) ท าใหโครงสรางของขนมตาลมความแตกตางกนโดย,มาจากอตราสวนของแปงขาวเจาทใชในการท าขนมตาล รวมทงปรมาณผงตาลทมมากกวาสตรอนๆ ซงผงตาลทไดจากการท าแหงแบบพนฝอยนน เปนผงทละเอยดและเบา จงท าใหผลตภณฑขนมตาลทไดจากสตรท 4 มคาแรงกด และความแขงนอยทสด

จากตารางท 4.11 พบวาคณภาพทางประสาทสมผสของขนมตาลในดานลกษณะปรากฏ กลน เนอสมผส และความชอบโดยรวม มความแตกตางกนทางสถต (p<0.05)โดยขนมตาลสตรท 4 นนผบรโภคใหการยอมรบโดยใหคะแนนมากทสด เนองจากการใชผงตาลในการท าขนมตาลทใชในอตราสวนของสตรทมปรมาณมากทสด โดยมสดสวนทเหมาะสมกบอตราสวนของแปงขาวเจา สวนคณภาพทางประสาทสมผสของขนมตาลในดานสและรสชาตไมมความแตกตางกนทางสถต (p<0.05)

ตวอยาง L* a* b* ขนมตาลสตร 1 (ควบคม) 45.63+11.13b 2.62+1.10a 21.82+1.91b ขนมตาลสตร 2 62.71+10.93ab -1.18+1.28b 34.91+6.49a ขนมตาลสตร 3 68.22+4.45a -1.56+0.46b 32.24+3.40a ขนมตาลสตร 4 56.16+17.13ab 0.19+1.96b 31.12+3.75a

ตวอยาง ความแขง (นวตน) แรงกด (นวตน.มลลเมตร)

ขนมตาลสตร 1 (ควบคม) 23.98+4.71a 136.45+22.15a

ขนมตาลสตร 2 16.25+4.10b 136.34+16.88a

ขนมตาลสตร 3 16.47+3.43b 136.94+14.66a

ขนมตาลสตร 4 14.84+4.04b 110.14+14.39b

36 ตารางท 4.11 คณภาพทางประสารทสมผสของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป

คณลกษณะทางประสาทสมผส ขนมตาล

สตร 1 (ควบคม)

สตร 2 สตร 3 สตร 4

ลกษณะปรากฏ 6.53+1.48b 7.07+1.62ab 6.40+1.71b 7.53+1.22a

ส 7.23+1.40ns 7.30+1.62ns 7.03+1.47ns 7.63+1.27ns

กลน 6.43+2.04ab 6.90+1.60ab 6.23+1.72b 7.23+1.67a รสชาต 6.77+1.81ns 7.00+1.64ns 6.27+1.87ns 7.10+1.69ns

เนอสมผส 6.47+1.78ab 6.63+2.02ab 6.10+2.04b 7.33+1.58a

ความชอบโดยรวม 6.77+1.69b 6.73+1.55b 6.50+1.59b 7.70+1.05a หมายเหต อกษรภาษาองกฤษทตางกนตามแนวนอนหมายถงคาเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต

ทระดบความเชอมนรอยละ 95 ns คอ ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

37 บทท 5

สรปและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผลการทดลอง

จากการท าผงตาลโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยพบวา ผงตาลมปรมาณคารโบไฮเดรตและโปรตนมากกวาเนอตาลสก (p<0.05) สวนปรมาณเถาและไขมนของเนอตาลสกและผงตาลไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 และพบวาเนอตาลสกมปรมาณฟนอลก คา FRAP และเบตาแคโรทนมากทสด คอ 29.87 มลลกรม GA/100 กรม, 1.25 และ 0.92 มลลกรม/100 กรมตามล าดบ โดยปรมาณฟนอลกของผงตาลมคาใกลเคยงกบเนอตาลสก (25.56 มลลกรม GA/100 กรม)

จากการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปทงหมด 4 สตร โดยสตรท 1 เปนสตรควบคมใชเนอตาลสกในสตร สวนสตรท 2-4 เปนการพฒนาแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชผงตาลจากการท าแหงแบบพนฝอยทดแทนการใชเนอตาลสก โดยใชอตราสวนของแปงขาวเจา : ผงตาลเปน 7:3 ,6:4 และ 5:5 ตามล าดบ พบวา ปรมาณโปรตน เถา ไขมน และคารโบไฮเดรตของแปงขนมตาลส าเรจรปมากกวาสตรควบคมสวนปรมาณความชนของสตรควบคมมมากทสด (รอยละ 34.79) ปรมาณของสารตานอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระของแปงขนมตาลสตรท 2 มปรมาณนอยทสดอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 เนองจากใชผงตาลนอยทสด คา Water Activity ของแปงขนมตาลส าเรจรปอยในชวง 0.31 – 0.37 ซงจะมผลท าใหการเกบรกษาแปงขนมตาลส าเรจรปสามารถเกบรกษาไดนาน

จากการทดสอบคณสมบตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรป พบวา ปรมาณเถาและคารโบไฮเดรตของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปและสตรควบคมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมปรมาณเถาและคารโบไฮเดรตมากกวาสตรควบคม ในสวนของไขมน ความชน และเยอใยของขนมตาลจากแปงขนมตาลส าเรจรปมปรมาณนอยกวาสตรควบคม (p<0.05) สวนปรมาณโปรตนของทง 4 สตร ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 สารอนมลอสระและกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาลจากแปงขนมตาลจากสตรควบคมมากกวาสตรแปงขนมตาลส าเรจรปทง 3 สตร (สตรท 2-4) อยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ในสวนของการทดสอบทางประสาทสมผสของขนมตาล พบวา ผทดสอบชมใหคะแนนดานลกษณปรากฏ กลน เนอสมผส และความชอบโดยรวมของขนมตาลสตรท 4 มากทสด

ดงนนแปงขนมตาลส าเรจรปทมคณสมบตทางเคมและกายภาพ กจกรรมการตานนมลอสระ และคณภาพทางประสาทสมผสทเหมาะสมทสดคอ แปงขนมตาลส าเรจรปสตรท 4 ใชแปงขาวเจารอยละ 14 และผงตาลจากการท าแหงแบบพนฝอยรอยละ 14 มคา aw ต า ซงแสดงถงแปงขนมตาลส าเรจรปมอายในการเกบรกษาไดนาน รวมทงใชเวลาในการเตรยมและการท าขนมตาล เพยง 1.30 ชวโมง เมอเทยบกบการท าขนมตาลแบบดงเดมทใชระยะเวลานานถง 6.30 ชวโมง เพราะตองมการย สกดเนอลกตาล และ

38 หมกแปงขนมตาล ดงนนจงเหมาะส าหรบการแปรรปขนมตาล ในระดบครวเรอนหรออตสาหกรรมขนาดเลกทตองการผลตภณฑทมคณภาพ และอาจมการพฒนาเพอการสงออกตอไปได

5.2 ขอเสนอแนะ

1. เมอตองการน าเนอลกตาลสกมาใชควรน ามาท าใหคนตวทอณหภมหองกอน โดยวางเนอตาลสกไวในภาชนะตงไวภายในหองจนกวาเนอตาลสกจะคนรป

2. วตถดบ (น าสกด) กอนเขากระบวนท าแหงแบบพนฝอยควรท าการกวนผสมตวน าสกดตลอดเวลาเพอท าใหวตถดบมความสม าเสมอ

3. อาจมการประยกตใชผงตาลทไดจากการท าแหงแบบพนฝอยนในขนมหรออาหารประเภทอนๆ ได

4. ควรมการค านงถงตนทนในการผลต หากผลตในปรมาณมากจะท าใหตนทนต าลง 5. หากมการศกษาตอไป ควรท าการศกษาอายการเกบรกษาของแปงขนมตาลส าเรจรป

39 เอกสารอางอง

กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2530. คณคาทางอาหารในสวนทกนได เกศรนทร เพชรรตน, ดวงรตน แซตง, ดวงกมล ตงสถตพร และนพพร สกลยนยงสข, 2555. การพฒนา

ลกอมสมนไพรไทยพนบาน : ลดการอกเสบและดบกลนปาก (ออนไลน ) แหลงทมา :http://www.siamchemi.com/น าตาล. 26 มกราคม 2561

ธรนช ฉายศรโชต* และ จนทรจนา ศรพนธวฒนา โรงเรยนการเรอน. 2557.การพฒนามฟฟนเนอตาลสกผสมลกตาล มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

นฤมล เหลองนภา. 2533. การผลตและการใชเนอตาลสกผงในขนมไทยบางชนด. วทยานพนธปรญญาตร.สาขาคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

นรนาม. 2561. ผงฟ. (ออนไลน) แหลงทมา:http://glasswarechemical.com/chemicals/ผงฟ-sodium-bicarbonate/. 26 มกราคม 2561

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. 2561. spray dryer /เครองท าแหงแบบพนฝอย(ออนไลน) แหลงทมา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0971/spray-drier-เครองท าแหงแบบพนฝอย. 26 มกราคม 2561

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. 2561. หลกการของเครอง spray dryer (ออนไลน ) แหลงทมา: http://www.cdipthailand.com/th/innovation-thai/article-thai/206-spray- dryer.html. 26 มกราคม 2561

มนสนนท บญทราพงษ. 2544. การพฒนาแปงขาวเจาผสมและสวนผสมส าเรจรปในการผลตขนมตาลเพออตสาหกรรมขนาดเลก.วทยานพนธปรญญาดษฎบนฑต สาขาพฒนาผลตภณฑ อ ต ส า ห ก ร ร มเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

มหาวทยาลยมหาสารคาม. 2561. การทดสอบฤทธตานอนมลอสระและวธว เคราะหปรมาณสารประกอบฟนอลก. การทดสอบฤทธทางชวภาพและปรมาณสาระส าคญของสมนไพรดวยการเกดปฏกรยาทางเคม. [Online] Available http://kpi.msu.ac.th/

วลย หตะโกวท ,เกศรนทร มงคลสวรรณ และสพรรณการ โกสม.2547.ขาวเหนยวแกวแชแขง

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร วทยาเขตโชตเวช

สถาบนอาหาร. 2552. แนวโนมอตสาหกรรมอาหารพรอมปรง-พรอมทานในตลาดโลกกบอนาคตทสดใส. วารสารอตสาหกรรมสาร ฉบบท 1 :5-8.

ไอลดา ปงสเสน. 2559. การผลตสผสมอาหารจากแคโรทนอยดในเนอตาลสก.วทยานพนธปรญญาดษฎบณฑตสาขาวชาเทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยศลปากร

40 Bhebhe M. B., Chipurura M. Muchuweti. 2015. Determination and comparison of

phenolic compound content and antioxidant activity of selected local Zimbabwean herbal tea with exotic Aspalathus linearis. South African journal of Botany. 100 : 213-218.

Hou. W.C., Lin, R.D., Cheng, K.T., Hung, Y.T., Cho, C.H., Chen, C.H., Hwang, S.Y., Lee, M.H. 2003. Freeradical – scavenging activity of Taiwanese native plant. Phytomedicine. 10: Iss. 2/3 ; 170.

Lim, Y. Y., Lim, T. T. and Tee, J. J. 2007. Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food Chemistry 103, 1003-1008

Wu, L.-C., Hsu, H.-W., Chen, Y.-C., Chiu, C.-c., Lin, Y.-I. and Ho, J.-A. A. 2006. Antioxident and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry, 95, 319-327.

41

ภาคผนวก

42 ภาคผนวก ก - แบบทดสอบทางประสาทสมผส

แบบทดสอบทางประสาทสมผส

ผลตภณฑขนมตาล

ชอผทดสอบ .................................................................................. วนท ...................... ........................

ค าแนะน า : กรณาทดสอบตวอยาง แลวใหคะแนนความชอบในแตละคณลกษณะของผลตภณฑ โดยก าหนดให 1 = ไมชอบมากทสด 6 = ชอบเลกนอย 2 = ไมชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 3 = ไมชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 4 = ไมชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด 5 = เฉยๆ

คณลกษณะ รหสผลตภณฑขนมตาล

457 111 541 210 ลกษณะปรากฏ

ส กลน

รสชาต เนอสมผส

ความชอบโดยรวม

ขอเสนอแนะ ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................

43 ภาคผนวก ข - ภาพการด าเนนงานวจย

ภาคผนวกท ข.1 วตถดบหลกทใชในการท าขนมตาล

44 ภาคผนวกท ข.2 ขนตอนการท าผงตาลสกดวยวธการท าแหงแบบพนฝอย

45 ภาคผนวกท ข.3 ขนตอนการท าขนมตาล

46 ภาคผนวกท ข.4 บรรจภณฑของแปงขนมตาลส าเรจรป

47 ภาคผนวก ค - แบบสรปคณลกษณะและการใชประโยชนจากการวจย

ชอโครงการ ผลของผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอคณภาพของขนมตาล คณะผวจย หวหนาโครงการ ดร. วจตรา เหลยวตระกล ผรวมโครงการ นางสาวขนษฐา กรมศร และนายปรชญ นาควงษ หนวยงานทสงกด สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ประเภทของงบประมาณ งบประมาณผลประโยชน

งบประมาณแผนดน งบอน ๆ ระบ...........กองทนสงเสรมงานวจย..........

ปทรบการสนบสนนงบประมาณ 2561 จ านวนเงน 19,800 บาท ระยะเวลาด าเนนการวจยเรมเดอนตลาคม พ.ศ.2559 สนสดเดอนกนยายน พ.ศ.2560 คณลกษณะและประโยชนทไดรบ :

องคความรผลของปรมาณผงเนอตาลสกทท าแหงดวยเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยตอ คณภาพทางกายภาพ เคม และกจกรรมการตานอนมลอสระของขนมตาล ทสามารถน าไปตอยอดในการพฒนาเปนผลตภณฑแปงขนมตาลส าเรจรปโดยใชเทคนคการท าแหงแบบพนฝอยในเชงพาณชยได กลมเปาหมาย : อาจารย นกวชาการ นกศกษา และผประกอบการทเกยวของ หากไดมการน าไปใชประโยชน ทานน าไปใชประโยชนในดานใด ดานวชาการ : ตนฉบบอยระหวางการพจารณาเพอตพมพในการประชมวชาการระดบชาต

Thailand Research Expo : Symposium 2018 เพอน าเสนอผลงาน ในงานมหกรรมงานวจยแหงชาต 2561 (Thailand Research Expo 2018) ในระหวางวนท 9-13 สงหาคม 2561 ณ โรงแรมเซนทาราแกรนด และบางกอกคอนเวนชนเซนเตอร เซนทรลเวลด กรงเทพฯ

ดานบรการวชาการและสงคม ดานการเรยนการสอน : ในการเรยนการสอนในรายวชาปญหาพเศษ ใชในการอตสาหกรรม ใชในการพฒนาประเทศ